Συνταγή κοπής χήνας, προετοιμασία κιμά για γέμιση, στιφάδο, σερβίρισμα του τελικού πιάτου.
Είναι απαραίτητο
-
- Χήνα
- Για κιμά:
- 300-400g φαγόπυρου
- 2 αυγα
- 1 πρωτεΐνη
- 30γρ αποξηραμένα μανιτάρια
- ζωμός κρέατος
- εντόσθια όρνιθας
- Κρεμμύδι
- καρότο
- Μαϊντανό και άνηθο
Οδηγίες
Βήμα 1
Ξεπλύνετε καλά τη χήνα, κόψτε το λαιμό και τα φτερά. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε το δέρμα στην πλάτη από το λαιμό στην ουρά και διαχωρίστε προσεκτικά το δέρμα και το κρέας από τα οστά. Σπάστε τα φτερά κάτω από το δέρμα στην άρθρωση του ώμου, τα πόδια - κάτω από το δέρμα στην άρθρωση του ισχίου. Αφαιρέστε το σκελετό που χωρίζεται από το κρέας. Αλάτιμε το δέρμα με κρέας, πόδια και φτερά δύο ώρες πριν το μαγείρεμα.
Βήμα 2
Βάζουμε τα πλυμένα μανιτάρια και τα παραπροϊόντα σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε κάτω από το καπάκι. Βάλτε τα λαχανικά 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα, μαγειρέψτε, στραγγίστε το ζωμό. Ανακατέψτε το φαγόπυρο με πρωτεΐνη και γεμίστε με ζωμό, στον οποίο βράστε το κουάκερ και κρυώστε. Ψιλοκόβουμε τα βρασμένα παραπροϊόντα σούπας και τα μανιτάρια. Κόβουμε το κρεμμύδι σε δαχτυλίδια και τηγανίζουμε, πουρέ με δύο κρόκους. Προσθέστε το κρεμμύδι, τα εντόσθια και τα μανιτάρια, τα ψιλοκομμένα χόρτα, τα χτυπημένα ασπράδια αυγού στο τελικό παγωμένο χυλό. Καρυκεύστε το μείγμα με αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 3
Γεμίστε τη χήνα με την προκύπτουσα μάζα, ράψτε με νήματα. Γράσο με λάδι ή γράσο, πασπαλίζουμε με νερό. Ψήνουμε τη χήνα σε χαμηλή θερμοκρασία, 2-3 ώρες, βεβαιωθείτε ότι το δέρμα κατά μήκος των άκρων δεν σκάσει.
Βγάλτε την τελική χήνα, βάλτε την σε ένα μεγάλο πιάτο. Κόψτε τα πόδια και τα φτερά, κόψτε προσεκτικά ολόκληρη τη χήνα σε φέτες πάχους 3 εκ. Ρίξτε με λίπος από το στιφάδο, μπορεί επίσης να χυθεί σε σάλτσα και να σερβιριστεί. Γαρνίρετε με μαϊντανό.
