Τα φύλλα σταφυλιών είναι ένα δημοφιλές συστατικό στην ανατολίτικη κουζίνα. Στην Τουρκία, το ρύζι και ο κιμάς είναι τυλιγμένα σε αυτά, στην Ελλάδα το ίδιο γέμισμα είναι καρυκευμένο με ντομάτες, κανέλα και χυμό λεμονιού, στην Αίγυπτο βάζουν φέτα και αρνί - υπάρχουν πολλές συνταγές, αλλά η βάση τους είναι η ίδια. Πριν από τη χρήση, το φύλλο σταφυλιών πρέπει να υποβληθεί σε ειδική επεξεργασία.
Είναι καλύτερα να συλλέξετε τα φύλλα από το αμπέλι στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού (Μάιος-Ιούνιος), ενώ είναι ακόμα τρυφερά και δεν καλύπτονται με σκόνη. Είναι καλύτερα να είστε εγκαίρως πριν από την επεξεργασία των σταφυλιών από παράσιτα, καθώς παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα σύγχρονα σπρέι δεν είναι τοξικά και διαλύονται στο νερό, τίποτα δεν μπορεί να αφαιρέσει την ελαφριά γεύση του θείου.
Επιλέξτε μικρά, ολόκληρα φύλλα μεσαίου μεγέθους (10-15 εκατοστά), ανοιχτό πράσινο χρώμα και χωρίς τρύπες. Τα φύλλα σταφυλιών που είναι πολύ μικρά θα σκίσουν κατά τη χρήση και αυτά που είναι πολύ μεγάλα ενδέχεται να είναι σκληρά και δύσκολα να μασήσουν. Τα φύλλα πρέπει επίσης να είναι γυαλιστερά και λεία. Μην μαζεύετε παχύ, θαμπό φύλλωμα με ακανόνιστες άκρες.
Δεν είναι τα νέα φύλλα στην κορυφή της αμπέλου που θα σας ταιριάζουν καλύτερα, αλλά τα χαμηλότερα. Οι συλλέκτες φύλλων καθοδηγούνται από τον κανόνα των τριών - μετρήστε τα τρία κορυφαία φύλλα από το τέλος του φυτού και αποσπάστε τα επόμενα τρία, στη συνέχεια προχωρήστε στην επόμενη άμπελο και κάντε το ξανά.
Για να προετοιμάσετε περίπου 1 κιλό φύλλα, πρέπει να συλλέξετε περίπου 200-250 κομμάτια. Είναι καλύτερο να επεξεργαστείτε μια τέτοια ποσότητα πρώτων υλών σε παρτίδες των 80 τεμαχίων. Μια τέτοια παρτίδα θα απαιτήσει 8 ποτήρια νερό και 2 ποτήρια αλάτι. Βράζουμε το νερό, προσθέτουμε αλάτι και βράζουμε ξανά. Κόψτε τα μοσχεύματα από τα φύλλα. Βυθίστε τα φύλλα σταφυλιών σε βραστό νερό, απλώνοντάς τα τακτοποιημένα για να χρησιμοποιήσετε αποτελεσματικά τον χώρο του τηγανιού. Αφήστε το μείγμα να βράσει ξανά, μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για περίπου 5 λεπτά. Ετοιμάστε ένα μπολ γεμάτο με παγωμένο νερό.
Στραγγίστε τα φύλλα από τα φύλλα και βυθίστε τα σε ένα λουτρό πάγου - λεύκαντέ τα. Στη συνέχεια στεγνώστε με χαρτοπετσέτες κουζίνας. Τα φύλλα σταφυλιών είναι έτοιμα για χρήση. Ως εκ τούτου, μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Εάν δεν είστε ικανοποιημένοι με μια τέτοια περίοδο και χρειάζεστε περισσότερο, τότε διπλώστε τα φύλλα σε στοίβες των 10 τεμαχίων, τρίβοντάς τα απαλά ξανά για να αφαιρέσετε όλη την υπερβολική υγρασία, συσκευάστε τα σε πλαστικές σακούλες με φερμουάρ και καταψύξτε. Μην ξεχάσετε να σημειώσετε την ημερομηνία σε κάθε πακέτο. Σε αυτήν τη μορφή, τα φύλλα μπορούν να αποθηκευτούν από 2 έως 6 μήνες. Για να τα ξεπαγώσετε, απλά πρέπει να βάλετε τα φύλλα σε ένα σουρωτήρι και να τρέξετε χλιαρό τρεχούμενο νερό.
