Οι ερευνητές της ιστορίας της μαγειρικής δεν έχουν ακόμη καταλήξει σε συναίνεση για το πού ακριβώς άρχισαν να μαγειρεύουν kufta - στην Αρμενία ή στο Αζερμπαϊτζάν. Αυτό το πιάτο είναι επίσης δημοφιλές στην Τουρκία, το Ιράν και άλλες χώρες στη Μέση Ανατολή.
Η Kufta στα Αρμενικά προετοιμάζεται ως εξής. Προϊόντα: 2 κιλά βοείου κρέατος, 500 γραμμάρια πλιγούρι (κόκκοι από αλεσμένο σιτάρι), 150 γραμμάρια καρύδια με κέλυφος, 3 κρεμμύδια, 2 αυγά, 1 λεμόνι, πιπέρι (μαύρο και κόκκινο), πάπρικα, αλάτι, 200 γραμμάρια βουτύρου. Ξεπλύνετε τα δημητριακά και αφήστε να πρηστεί για 2 ώρες. Περάστε το κρέας μέσω μύλου κρέατος. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, ψιλοκόψτε το και τηγανίστε σε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύουμε και τηγανίζουμε λίγο μαζί με το κρεμμύδι. Προσθέστε αραχίδες, πάπρικα, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά (για γεύση). Απενεργοποιήστε τη φωτιά και προσθέστε βούτυρο στο τηγάνι. Καλύψτε το τηγάνι με καπάκι για να λιώσει το βούτυρο. Ανακατέψτε τον κιμά με τα πρησμένα πλιγούρια, ανακατέψτε καλά και περάστε από ένα μύλο κρέατος. Εάν χρειαστεί, μπορεί να προστεθεί λίγο νερό. Σχηματίστε μικρές μπάλες. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές. Περιχύνουμε με χυμό λεμονιού πριν το σερβίρισμα.
Σερβίρετε το Κύφτα με βότανα, σαλάτες λαχανικών, ζεστή σάλτσα.
Για να προετοιμάσετε το kyufta στο Αζερμπαϊτζάν θα χρειαστείτε: 250 γραμμάρια κιμά και αρνί, 5 κρεμμύδια, 125 γραμμάρια ρεβίθια, 125 γραμμάρια ρύζι, 5 αυγά, 2 κόνδυλοι πατάτας, 1 κονσερβοποιημένη ντομάτα, χόρτα (φρέσκα ή αποξηραμένα), κίτρινο τζίντζερ, πιπέρι, αλάτι, πράσινες πιπεριές, σαφράν, φυτικό έλαιο. Βυθίστε τα ρεβίθια σε κρύο νερό για μερικές ώρες. Στη συνέχεια βράστε και καθαρίστε το. Μαγειρέψτε το ρύζι μέχρι να μαγειρευτεί στο μισό · κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε κίτρινο τζίντζερ στο νερό. Στραγγίξτε το νερό, βάλτε το ρύζι σε ένα μπολ. Βράζουμε τις αποφλοιωμένες πατάτες, πουρέ. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, ψιλοκόψτε 2 κρεμμύδια και τοποθετήστε το πάνω από το ρύζι, προσθέστε τον κιμά, πουρέ πατάτας και πουρέ μπιζέλια. Προσθέστε 3 ωμά αυγά, πιπέρι, αλάτι, βότανα, ανακατέψτε τα πάντα. Μαγειρέψτε 2 σκληρά αυγά ξεχωριστά, ψήστε, ξεφλουδίστε και κόψτε το κάθε ένα σε 4 κομμάτια. Κόψτε τα υπόλοιπα 3 κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους. Τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα με βαρύ τοίχο, προσθέστε λάδι και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε τα 2/3 στο πλάι και προσθέστε τις κονσέρβες ψιλοκομμένες ντομάτες στο υπόλοιπο κρεμμύδι και συνεχίστε το μαγείρεμα.
Πριν το σερβίρετε, αφαιρέστε την πράσινη πιπεριά από το ζωμό.
Ενώ οι ντομάτες βρίσκονται στη σόμπα, διαμορφώστε τον κιμά σε μικρές μπάλες. Σε κάθε ένα, κάντε μια κατάθλιψη και τοποθετήστε τα τηγανητά κρεμμύδια, ένα κομμάτι αυγού, πλυμένο αποξηραμένο δαμάσκηνο βύσσινου και κλείστε την κοιλότητα. Τοποθετήστε το kyufta σε ένα πιάτο. Μπορείτε επίσης να βάλετε ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα ή μούρα (αχλάδια, κεράσια) μέσα στις μπάλες κιμά. Όταν οι ντομάτες είναι έτοιμες, ρίχνουμε στο νερό, προσθέτουμε τις πράσινες πιπεριές, βράζουμε. Στη συνέχεια, προσθέστε τις μπάλες κιμά και καλύψτε. Όταν φτάσουν στην επιφάνεια, μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν (30-40 λεπτά). Αφαιρέστε το μπουφάν με ένα κουτάλι με σχισμή. Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από το σαφράν και αφήστε το να βράσει για 10 λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίζουμε και προσθέτουμε την έγχυση στο ζωμό. Το πιάτο θα αποδειχθεί όμορφο κίτρινο χρώμα. Πασπαλίστε με κόλιανδρο ή αποξηραμένο δυόσμο πριν το σερβίρετε. Ο ζωμός σερβίρεται ως το πρώτο μάθημα, και το kufuf ως το δεύτερο.
