Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το gratin δεν είναι ένα συγκεκριμένο πιάτο, αλλά μάλλον μια ειδική μέθοδος παρασκευής φαγητού. Πιστεύεται ότι για πρώτη φορά οι πατάτες παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας τη μέθοδο "ο-gratin".
Τι είναι το gratin
Η λέξη "gratin" μεταφράζεται από τα γαλλικά ως "ψητά" ή "κατσαρόλα". Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει το ψήσιμο τροφίμων μέχρι να είναι τραγανό και ορεκτικό. Αξίζει να σημειωθεί ότι μπορεί να παρασκευαστεί από γλυκά και αλμυρά συστατικά. Στην περίπτωση του πρώτου, η βαριά κρέμα και το βούτυρο πρέπει να περιλαμβάνονται στη σύνθεση και το τυρί συνήθως προστίθεται σε πιάτα χωρίς ζάχαρη.
Οι Γάλλοι θεωρούν ότι το gratin dofinua (gratin dauphinua), μια πατάτα ψητή με βαριά κρέμα και τυρί, είναι μια κλασική, «πρωτότυπη» έκδοση αυτού του πιάτου. Ωστόσο, σήμερα τα πιάτα au gratin παρασκευάζονται από μια μεγάλη ποικιλία συστατικών: πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, δημητριακά, μούρα και φρούτα. Ένα πράγμα είναι αμετάβλητο - μια κατακόκκινη κρούστα.
Ιστορία του πιάτου
Το gratin, και ιδίως το dauphinua gratin, γεννήθηκε χάρη στο έργο των Γάλλων σεφ. Το μοντέρνο όνομα του πιάτου προέρχεται από το όνομα της περιοχής στα νοτιοανατολικά της Γαλλίας - Dauphiné. Πιθανότατα, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πρώτη αναφορά του gratin στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας χρονολογείται από αυτό το μέρος της χώρας. Το 1788, ένας από τους ανώτατους ηγέτες του Dauphiné διέταξε να σερβίρεται ένα πιάτο με πατάτες ο-gratin σε δείπνο για αξιωματούχους της πόλης στην περιοχή Gap.
Το κυβερνητικό διάταγμα δικαιολογείται από την απειλή της παγκόσμιας πείνας του πληθυσμού που συνδέεται με την προσέγγιση της Μεγάλης Γαλλικής Επανάστασης. Οι ηγέτες της Γαλλίας κατάλαβαν ότι ήταν επείγον να βρεθεί ένα προϊόν που, σε μικρές ποσότητες, θα μπορούσε να ικανοποιήσει τη φυσιολογική ανάγκη για τροφή. Εκείνη την εποχή, οι πατάτες υπήρχαν για δεκαετίες στο έδαφος της χώρας, σε ορισμένα μέρη που καλλιεργήθηκαν ακόμη. Αλλά το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού αντιμετώπισε αυτόν τον παράξενο γήινο κόνδυλο διφορούμενο, μερικές φορές ακόμη και απορριπτικά.
Ένας ιδιαίτερος ρόλος στην απέχθεια για το φυτό έπαιξε το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι δηλητηριάστηκαν λόγω των αλεσμένων καρπών του. Οι μη ενημερωμένοι πολίτες δεν ήξεραν ότι μόνο οι κόνδυλοι πρέπει να τρώγονται και η κορυφή περιέχει μεγάλη ποσότητα σολανίνης - μια εξαιρετικά τοξική και δηλητηριώδης ουσία που προκαλεί πεπτικές διαταραχές, ναυτία, έμετο, αποπροσανατολισμό στο διάστημα και σε σοβαρές περιπτώσεις - κώμα και θάνατο. Το καθήκον των επιστημόνων της εποχής ήταν να εκπαιδεύσει τον πληθυσμό σχετικά με τους κανόνες για τη βλάστηση και την κατανάλωση του προϊόντος.
Εκπρόσωποι των βασιλικών οικογενειών και ευγενών ηγεμόνων ξεκίνησαν με κάθε τρόπο να προωθήσουν την καλλιέργεια πατάτας και την ένταξή τους στη διατροφή. Πολλοί επιστήμονες και βοτανολόγοι του 18ου αιώνα έγραψαν πραγματεία για τα οφέλη και τη διατροφική αξία αυτού του προϊόντος, για την αξεπέραστη ικανότητά του να ικανοποιεί την πείνα. Η κληρονόμος του θρόνου, η Marie Antoinette, προχώρησε ακόμη περισσότερο - άρχισε να υφαίνει λουλούδια πατάτας στα μαλλιά της για να δείξει ότι οι πατάτες δεν είναι μόνο ικανοποιητικές και νόστιμες, αλλά και μοντέρνες.
Έτσι, το gratin, όπως και άλλα πιάτα με πατάτες, στοχεύει αρχικά στα φτωχότερα στρώματα της κοινωνίας, έτσι ώστε απλά να μην λιμοκτονούν στο θάνατο στην πιο δύσκολη περίοδο της ιστορίας. Από το τέλος της Γαλλικής Επανάστασης, το gratin έχει βρεθεί συχνότερα σε διάφορα μπιστρό και εστιατόρια. Σταδιακά, βήμα προς βήμα, το gratin κέρδισε τόσο μεγάλη δημοτικότητα που τα μενού των πιο ελίτ εστιατορίων στη Γαλλία είναι πλέον απαραίτητα χωρίς αυτό, και η ίδια η συνταγή έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο.
Η κλασική συνταγή gratin
Σύμφωνα με έμπειρους Γάλλους σεφ, το gratin dauphinua πρέπει να παρασκευάζεται από πατάτες που δεν είναι νέοι και όχι νέους. Στην πρώτη, υπάρχει αρκετές φορές περισσότερο άμυλο, το οποίο είναι απαραίτητο για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, επειδή η κρεμώδης σάλτσα πυκνώνει ακριβώς χάρη σε αυτό. Επιπλέον, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παραλείψετε το κύριο μπαχαρικό - μοσχοκάρυδο, και είναι πολύ επιθυμητό να είναι φρέσκο τριμμένο.
Συστατικά για την παρασκευή Gratin Dofinua:
- πατάτες που ωριμάζουν αργά - 0,5 kg
- κρέμα λίπους (35%) - 70 g;
- γάλα 3, 2% - 200 ml.
- σκόρδο - 2-3 σκελίδες
- μοσχοκάρυδο - μια πρέζα.
- αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση.
- βούτυρο - για τη λίπανση του καλουπιού.
- παρμεζάνα για γεύση.
Πώς να μαγειρέψω
- Ξεφλουδίστε τις πατάτες και ξεπλύνετε καλά. Στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.
- Κόψτε τους κόνδυλους σε πολύ λεπτούς κύκλους - μέγιστο 3-4 mm. Συνιστάται να χρησιμοποιήσετε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για το σκοπό αυτό, διότι οι χειροκίνητοι λεπτοί κύκλοι θα πρέπει να κοπούν για περισσότερο από μία ώρα και εξακολουθούν να μην λειτουργούν έτσι. Προσέξτε, σε αυτό το στάδιο, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μουλιάσετε τις κούπες και να τις ξεπλύνετε, ώστε να μην ξεπλυθεί το άμυλο που είναι πολύτιμο για εμάς.
- Σε μια μικρή κατσαρόλα, συνδυάστε γάλα, κρέμα και μια μεγάλη πρέζα μοσχοκάρυδου. Αφήστε να βράσει, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να εγχυθεί κάτω από το καπάκι για 10 λεπτά.
- Προς το παρόν, αντιμετωπίστε μερικές ψιλοκομμένες πατάτες. Λιπάνετε ένα γυάλινο πιάτο με βούτυρο, απλώστε το πρώτο στρώμα πατάτας. Απλώστε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο πάνω του, αλάτι. Κάντε το με κάθε νέο στρώμα πατάτας μέχρι να τελειώσει.
- Ρίχνουμε την κρεμώδη σάλτσα πάνω από τις πατάτες. Καλύψτε το πιάτο με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στο φούρνο, προθερμασμένο στους 170 βαθμούς, για 40 λεπτά.
- Μετά από 40 λεπτά, αφαιρέστε το φύλλο από το καλούπι, τοποθετήστε μερικά μικρά κομμάτια βουτύρου στην επιφάνεια του πιάτου και πασπαλίστε ελαφρά με τριμμένο τυρί. Ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια νόστιμη κρούστα.
- Πριν το σερβίρετε, ελέγξτε την ετοιμότητα των πατατών με ένα μαχαίρι - τα εσωτερικά στρώματα του πιάτου δεν πρέπει να τσακίζονται όταν κόβονται.
- Σερβίρετε το νόστιμο γαλλικό πιάτο ζεστό, γαρνιρισμένο με φρέσκα βότανα αν θέλετε.
Άλλες συνταγές o-gratin
Κοτόπουλο gratin με λαχανικά
Συστατικά
- φιλέτο κοτόπουλου - 0,5 kg
- κολοκυθάκια - 1 τεμ.
- πράσα - 70 g;
- Αποξηραμένα Προβηγκιακά βότανα (θυμάρι, δεντρολίβανο, βασιλικό) - μια πρέζα
- μοσχοκάρυδο - μια πρέζα.
- τριμμένο τυρί - 100 g;
- αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση.
Πώς να μαγειρέψω
- Ξεπλύνετε το φιλέτο κοτόπουλου και αλέστε το σε κιμά χρησιμοποιώντας μπλέντερ ή μύλο κρέατος, αλάτι και πιπέρι.
- Πλύνετε τα κολοκύθια και κόψτε σε κύκλους. Εάν το λαχανικό είναι νεαρό, τότε δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τη φλούδα.
- Λιπάνετε το καλούπι με λάδι, βάζετε τον κιμά στο κάτω μέρος. Πασπαλίζουμε με πράσα, ψιλοκομμένα σε δαχτυλίδια, πασπαλίζουμε με βότανα Προβηγκίας. Κορυφή με κολοκυθάκια κομμένα σε δαχτυλίδια, αλάτι και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και σεζόν με μοσχοκάρυδο.
- Ψήνουμε για 20-25 λεπτά στους 180 βαθμούς.
Gratin μήλου
Συστατικά
- μήλα - 1 κιλό
- καστανή ζάχαρη - 70 g
- καρύδια - 50 g;
- βούτυρο - 50 g;
- κρέμα (22% - 35%) - 200 ml.
- κανέλα, μοσχοκάρυδο - μια πρέζα.
Πώς να μαγειρέψω
- Ξεφλουδίστε τα μήλα, αφαιρέστε τον πυρήνα και τρίψτε σε χοντρό τρίφτη. Αν τα μήλα είναι ξινά, γλυκά τα με ζάχαρη.
- Τρίψτε τα παξιμάδια με ένα μπλέντερ ή σε μια σακούλα, τυλίγοντας τα καλά με έναν πλάστη. Προσθέστε κανέλα, μοσχοκάρυδο και κρέμα γάλακτος.
- Λιπάνετε το τηγάνι με βούτυρο. Βάλτε τα τριμμένα μήλα σε ένα λεπτό στρώμα, καλύψτε με κρέμα και καρύδια. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ζάχαρη, κατά προτίμηση καφέ.
- Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 190 βαθμούς, έως ότου ροδεθεί η επιφάνεια του πιάτου.
- Το ψημένο gratin μήλου πρέπει να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή η επώνυμη κρούστα θα εμφανιστεί μόνο μετά την ψύξη.
Gratin λαχανικών
Συστατικά
- κολοκυθάκια - 1 τεμ.
- καρότα - 1 τεμ.
- κουνουπίδι - 300 g;
- λιπαρή κρέμα - 200 ml.
- σκληρό τυρί - 100 g;
- αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά - για γεύση.
Πώς να μαγειρέψω
- Πλύνετε τα κολοκύθια και τα καρότα και κόψτε σε πολύ λεπτούς κύκλους, μην αποσυναρμολογήσετε το λάχανο.
- Τοποθετήστε ένα στρώμα καρότων σε βουτυρωμένο πιάτο και αλατοπίπερο. Στη συνέχεια, επαναλάβετε όλα αυτά με το κολοκύθι.
- Βάλτε το κουνουπίδι πάνω από άλλα λαχανικά, καρυκεύστε το. Ρίχνουμε βαριά κρέμα πάνω από λαχανικά και πασπαλίζουμε με τυρί.
- Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά.
