Στην αρμενική κουζίνα, το basturma είναι ένα θεραπευμένο φιλέτο από αλατισμένο κρέας, το οποίο έχει ένα στρώμα πικάντικου καρυκεύματος στην επιφάνεια που ονομάζεται chaman. Το Basturma σερβίρεται ως σνακ, κομμένο σε λεπτές φέτες. Λόγω της μη πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η περιεκτικότητα σε θερμίδες του basturma δεν είναι πολύ υψηλή.
Συνταγή για την παρασκευή αρμενικού μπάστουρμ
Προετοιμάστε τα ακόλουθα συστατικά: 1 κιλό φρέσκο βόειο κρέας (οσφυϊκό ή οποιοδήποτε κομμάτι χωρίς φλέβες και λίπος), 100 γραμμάρια χονδροειδούς αλατιού, 100 γραμμάρια μπαχαρικού chaman (fenugreek), 150 γραμμάρια κόκκινη καυτερή πιπεριά, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο (κύμινο), 1-2 κεφαλές μεσαίου μεγέθους σκόρδο, δάφνη.
Χρησιμοποιήστε το άπαχο τρυφερό κρέας νεαρών ζώων για το μαγείρεμα του αρμενικού μπάστρου.
Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ένα μεγάλο μπολ. Τοποθετήστε ένα στρώμα χαρτοπετσέτας στο κάτω μέρος και ολόκληρα φύλλα δάφνης πάνω τους. Πασπαλίζουμε το κρέας με αλάτι, το βάζουμε σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε το υπόλοιπο αλάτι από πάνω. Βάλτε χαρτοπετσέτες στο κρέας, πάνω τους - μια σανίδα κατάλληλου μεγέθους και τοποθετήστε την καταπίεση, για παράδειγμα, ένα βάζο τριών λίτρων γεμάτο με νερό. Τοποθετήστε τα πιάτα με κρέας στο ψυγείο για 5-7 ημέρες.
Ελέγξτε το κρέας μία φορά την ημέρα και το αναποδογυρίζετε, προσθέτοντας αλάτι εάν είναι απαραίτητο. Εάν έχει διαρρεύσει πολύ υγρό και οι χαρτοπετσέτες είναι πολύ υγρές, αντικαταστήστε τις με καινούργιες. Μετά από 5-7 ημέρες, το κρέας πρέπει να σχηματιστεί σε ελαστικά επίπεδα κομμάτια, τα οποία πρέπει να στεγνώσουν στον αέρα για αρκετές ώρες. Εάν δεν είναι δυνατό να γίνει αυτό, στεγνώστε το συμπιεσμένο κομμάτι για μπάστουρ με έναν ανεμιστήρα.
Γύψος για basturma
Προετοιμάστε την επίστρωση. Αλέστε το chaman σε λεπτή σκόνη, κοσκινίστε ένα λεπτό κόσκινο σε ένα σμάλτο τηγάνι Προσθέστε ζεστό νερό σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς. Το μείγμα πρέπει να αποκτήσει τη συνοχή της υγρής ξινής κρέμας. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα. Ρίξτε τα υπόλοιπα συστατικά και ανακατέψτε τα πάντα, προσθέστε περισσότερο ζεστό νερό εάν είναι απαραίτητο. Η προκύπτουσα μάζα δεν πρέπει να έχει σβώλους, γι 'αυτό μπορείτε να τη συμπιέσετε μέσω του τυροκομείου διπλωμένου σε δύο στρώσεις.
Πλύνετε το νεφρό με κρύο νερό χρησιμοποιώντας μια βούρτσα για να αφαιρέσετε το υπερβολικό αλάτι. Στεγνώστε με μια πετσέτα ή χαρτοπετσέτες. Τοποθετήστε το παρασκευασμένο μείγμα μπαχαρικών σε ένα μπολ και τοποθετήστε το τραχύ. Απλώστε το μείγμα στην κορυφή και στις πλευρές του κρέατος με ένα κουτάλι. Καλύψτε τα πιάτα με μεμβράνη και ψύξτε για 24 ώρες. Μετά από μια μέρα, βγάλτε το κρέας, αφαιρέστε την περίσσεια επικάλυψης και καλύψτε τα ανοιχτά μέρη μαζί του.
Το πάχος της επικάλυψης μπορεί να είναι από 0,5 έως 1 εκατοστό.
Κρεμάστε το κρέας για να στεγνώσει τελείως. Το Basturma μπορεί να στεγνώσει έως και επτά ημέρες, ανάλογα με την υγρασία του αέρα. Στο τελικό basturma, η επίστρωση κολλά καλά και δεν θρυμματίζεται πολύ κατά την κοπή. Τυλίξτε το μαγειρεμένο κρέας σε λευκή πετσέτα και αποθηκεύστε το στο ψυγείο. Σερβίρετε νόστιμο αρμενικό μπάστουρ κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.
