Το διάσημο πατέ συκωτιού πάπιας, το φουά γκρα, ένα παραδοσιακό πιάτο από τις νοτιοδυτικές επαρχίες της Γαλλίας, δεν είναι δυνατό να μαγειρευτεί στο σπίτι - αυτό απαιτεί το συκώτι μιας πάπιας που τρέφεται ειδικά. Ωστόσο, μπορείτε να φτιάξετε γκουρμέ πάπια με βάση το συκώτι από τα διαθέσιμα συστατικά.
Είναι απαραίτητο
-
- Παπάκι συκωτιού πάπιας με το Port Jelly
- Για parfait:
- 250 g συκώτι πάπιας
- 250 ml γάλα
- 250 g βούτυρο
- 250 ml κρέμας
- άλας
- μαύρο πιπέρι,
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα,
- 2 κουταλιές κρασί λιμένα
- 1 αυγό.
- Για ζελέ
- 200 ml ζωμού πουλερικών,
- 1 κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο
- 3 πλάκες ζελατίνης
- άλας
- Πιπέρι καγιέν,
- 65 ml κρασί λιμένα.
- Πατέ συκωτιού πάπιας
- 1 κιλό συκώτι πάπιας
- 1 κρεμμύδι
- 100 ml σέρι
- βούτυρο
- φρατζόλα
- καγιέν και λευκό πιπέρι
- άλας
- θυμάρι
- σκόρδο.
Οδηγίες
Βήμα 1
Παρφ συκωτιού πάπιας με ζελέ πορτοκάλι Καθαρίστε το συκώτι από μεμβράνες και αγωγούς, βυθίστε το στο γάλα. Αφαιρέστε το συκώτι μετά από 2 ώρες από το γάλα, στεγνώστε με μια χάρτινη πετσέτα, αλέστε σε ένα μπλέντερ και μετά τρίψτε με ένα κόσκινο. Λιώνουμε το βούτυρο και την κρέμα σε πουρέ. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού, μαντζουράνα και ρίχνουμε στο κιμά, μετά προσθέτουμε το αυγό και το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 2
Τοποθετήστε την προκύπτουσα μάζα σε επιμήκη μορφή και καλύψτε την. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 150 ° C, τοποθετούμε το γεμισμένο καλούπι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε βραστό νερό σε αυτό μέχρι τη μέση του καλουπιού και τοποθετούμε την κατσαρόλα στον ζεστό φούρνο. Μαγειρέψτε το παρφέ σε υδατόλουτρο για περίπου 35-40 λεπτά, μετά ψύξτε το παρφέ και ψύξτε.
Βήμα 3
Προετοιμάστε το ζελέ: Βράστε το απόθεμα πουλερικών, ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε τέταρτα, τοποθετήστε το στο απόθεμα με τα υπόλοιπα μπαχαρικά και μαγειρέψτε σε υψηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά. Βυθίστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 10 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό, αλατίζουμε και πιπέρι καγιέν, πιέζουμε τη ζελατίνη σφιχτά και διαλύουμε σε ζεστό ζωμό. Προσθέστε το ζωμό στη ζελατίνη, κρυώστε και, χωρίς να αφήσετε να στερεοποιήσετε, ρίξτε πάνω στο τελικό παρφαί, βάλτε το τελικό πιάτο στο ψυγείο.
Βήμα 4
Πατέ συκωτιού πάπιας Ξεφλουδίστε τις μεμβράνες του συκωτιού πάπιας, κόψτε και τηγανίστε σε γκι για 5 λεπτά από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε το συκώτι από το λάδι και ψύξτε. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, αποθηκεύστε το υπόλοιπο λίπος μέχρι να μαλακώσει, ρίξτε πάνω από το σέρι και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το υγρό.
Βήμα 5
Αλέθουμε το συκώτι σε ένα μίξερ μαζί με βούτυρο και κρεμμύδια, αλατίζουμε, καγιέν και λευκή πιπεριά, θυμάρι και ψύζουμε. Κόβουμε το καρβέλι σε φέτες πάχους 1 cm, τρίβουμε με σκόρδο και τηγανίζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 250C για 5-8 λεπτά. Σερβίρετε το πατέ με μαγειρεμένο τοστ.
