Το βενετσιάνικο ριζότο στην Ιταλία είναι πιο γνωστό ως risi e bisi - ρύζι και μπιζέλια. Προηγουμένως, μαγειρεύτηκε μόνο στις διακοπές, αλλά τώρα ανά πάσα στιγμή όταν υπάρχουν μικρά μπιζέλια.
Είναι απαραίτητο
-
- 50 γραμμάρια παγκέτα
- 1 μεσαίο κρεμμύδι;
- 400 g ρύζι arborio ή vialone.
- 50 ml ελαιόλαδο;
- 75 g βούτυρο;
- 1
- 5 λίτρα ζωμού κοτόπουλου.
- 500 g αποφλοιωμένων φρέσκων νεαρών πράσινων μπιζελιών.
- ένα μικρό μάτσο μαϊντανό:
- 1/2 φλιτζάνι τριμμένο Parmigiano Reggiano
Οδηγίες
Βήμα 1
Ζεσταίνουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε και λιώνουμε το μισό βούτυρο. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το κεφάλι του κρεμμυδιού. Κόψτε επίσης την πανσέτα σε κύβους, αλλά πολύ μεγαλύτερη. Εάν δεν έχετε παγκέτα - μια ποικιλία από μπέικον ζαμπόν φτιαγμένο από χοιρινό κοιλιά με βότανα και μοσχοκάρυδο - αντικαταστήστε το με στήθος, μπέικον ή ακόμα και κομμάτια καπνιστό λουκάνικο χοιρινού κρέατος. Ζεσταίνετε το ζωμό, βράστε, μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε το ζωμό, διατηρώντας το ζεστό. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το ζαμπόν σε ελαιόλαδο έως ότου το κρεμμύδι είναι ημιδιαφανές. Προσθέστε ρύζι.
Βήμα 2
Τηγανίζουμε το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει ημιδιαφανές. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 3 έως 5 λεπτά. Μην αφήνετε το χρώμα του ρυζιού να αλλάξει σε χρυσό, και ακόμη περισσότερο σε χρυσό καφέ. Ρίχνουμε 1 κουτάλα ζεστό απόθεμα στο ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Ανακατέψτε περιστασιακά το ριζότο, περιμένετε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως ο ζωμός και προσθέστε περισσότερο ζωμό. Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία 3-4 φορές. Το ριζότο θα χρειαστεί περίπου 20 λεπτά για να μαγειρέψει, οπότε θα χρειαστεί να προσθέσετε υγρό καθώς απορροφάται. Ένα καλό ριζότο γουργουρίζει και το κουτάλι αφήνει ίχνος σε αυτό. Η συνοχή του πιάτου είναι κρεμώδης.
Βήμα 3
Βράζουμε τα πράσινα μπιζέλια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό, στραγγίζουμε μέσα από ένα σουρωτήρι. Υπολογίστε τα μπιζέλια ώστε να είναι έτοιμα 12-14 λεπτά αφού αρχίσετε να μαγειρεύετε το ριζότο. Προσθέστε τα μπιζέλια στο ρύζι μαζί με μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μαγειρέψτε για άλλα 3-4 λεπτά. Δοκιμάστε το ριζότο - το ρύζι πρέπει να είναι al dente - μαλακό στο εξωτερικό με ένα ελαφρώς άκαμπτο κέντρο. Απενεργοποιήστε τη φωτιά, προσθέστε βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα. Καλύψτε το ριζότο με ένα καπάκι και αφήστε το να καθίσει για άλλα 2-3 λεπτά.
Βήμα 4
Εάν δεν αναζητάτε αυθεντικότητα, μπορείτε να φτιάξετε βενετσιάνικο ριζότο με κατεψυγμένα μπιζέλια. Προστίθεται στο πιάτο, χωρίς απόψυξη, αμέσως μόλις τηγανίσετε το ζαμπόν και τα κρεμμύδια.
