Η κρέμα είναι η καρδιά για πολλά γλυκά. Είναι κατεψυγμένο, ψημένο σε κέικ, πυκνωμένο με άμυλο, αποτελεί τη βάση για πουτίγκες, μους και σουφλέ. Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής και το τι προσθέτετε σε αυτήν, μπορεί να γίνει crème brlée και crème caramel, κρέμα ζαχαροπλαστικής - ζαχαροπλαστείο σε κέικ, sabayon κ.λπ. Η βασική κλασική έκδοση της κρέμας είναι το Creme Anglaise.
Είναι απαραίτητο
-
- Creme anglaise
- 1 λοβό βανίλιας
- 500 ml γάλα
- 6 κρόκους αυγών
- 120 γρ. Ζάχαρη άχνη
- Creme patissiere
- 1 λοβό βανίλιας
- 250 g γάλακτος
- 250 g κρέμας
- 5 κρόκοι αυγού + 1 αυγό
- 120 γρ. Ζάχαρη άχνη
- 25 g αραβοσίτου
Οδηγίες
Βήμα 1
Creme anglaise
Η κλασική κρέμα περιέχει μόνο γάλα, ζάχαρη και αυγά. Είναι αρωματισμένο με φυσικούς λοβούς βανίλιας. Για να το κάνετε αυτό, χωρίστε το λοβό στο μισό κατά μήκος, αφαιρέστε τους σπόρους και βάλτε σε μια κατσαρόλα με γάλα. Αφήστε το γάλα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, αφαιρέστε από τη σόμπα και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε το λοβό βανίλιας από αυτό, στεγνώστε και χρησιμοποιήστε ξανά το μπαχαρικό. Εάν θέλετε η κρέμα να μην περιέχει πιτσιλιές, μπορείτε να παραλείψετε τους σπόρους βανίλιας.
Βήμα 2
Ενώ το γάλα κρυώνει, χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη άχνη. Ξεκινήστε να προσθέτετε υγρό σε αυτά λίγο-λίγο. Η διαδικασία συνδυασμού ουσιών με διαφορετικές θερμοκρασίες στο μαγείρεμα ονομάζεται σκλήρυνση. Για να μετριάσετε σωστά τους κτυπημένους κρόκους και το ζεστό γάλα, το πρώτο μέρος του υγρού δεν πρέπει να υπερβαίνει τον μισό όγκο των κρόκων. Ρίχνουμε το γάλα σε ένα λεπτό ρεύμα, χτυπώντας συνεχώς. Στη συνέχεια, προσθέστε επίσης περίπου το ένα τρίτο του υπόλοιπου γάλακτος. Ρίξτε τους μετριασμένους κρόκους σε μια κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, ανακατέψτε και τοποθετήστε το σε λουτρό νερού.
Βήμα 3
Το υδρόλουτρο κρέμας πρέπει να αποτελείται από μια μεγαλύτερη κατσαρόλα γεμάτη με νερό και μια κατσαρόλα, κουτάλα ή μικρότερο μπολ που βρίσκεται στην κορυφή. Η κρέμα παρασκευάζεται με αργή θέρμανση με ατμό, οπότε είναι σημαντικό το υγρό να μην "αναβλύζει", μόνο να βράζει ελαφρά, και μόνο ο ατμός φτάνει στο κάτω μέρος του δοχείου με την κρέμα και όχι πιτσιλιές νερού ή του ίδιου του νερού.
Βήμα 4
Βράζουμε την κρέμα σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Η ετοιμότητα της κρέμας μπορεί να ελεγχθεί με θερμόμετρο ζύμης - φτάνει σε θερμοκρασία 82 ° C. Εάν δεν έχετε θερμόμετρο, δώστε προσοχή στη συνοχή της κρέμας - θα πρέπει να τυλίγει το κουτάλι και, αν το τρέξετε πάνω από την επιφάνεια της λιχουδιάς, θα πρέπει να υπάρχει μια σαφής "διαδρομή".
Βήμα 5
Creme patissiere
Εάν θέλετε να φτιάξετε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής - αυτή που χρησιμοποιείται για να γεμίσετε διάφορα κέικ (για παράδειγμα, eclairs) και κέικ, τότε πρέπει να προσθέσετε λίγο άμυλο στα αυγά κατά το χτύπημα.
Βήμα 6
Βράστε το γάλα βανίλιας. Χτυπάμε και μετριάζουμε τα αυγά, τα ρίχνουμε στο γάλα και αρχίζουμε να μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε κρέμα. Όταν η κρέμα πήξει, αφαιρέστε από τη φωτιά και ψύξτε. Εάν προσθέσετε λίγο σαντιγύ στην κρέμα κρέμας με παγωμένη ζαχαροπλαστική, θα πάρετε μια ακόμη πιο ευαίσθητη γέμιση - κρέμα μουσελίνας.
