Για κλασικό ζελέ κρέας, χρησιμοποιούνται βόειο κρέας ή μοσχάρι, καθώς και κνήμες και χοίροι. Οστικοί και συνδετικοί ιστοί περιέχουν μεγάλη ποσότητα πηκτωματοποιητικών ουσιών, οι οποίες πέπτονται κατά τη διάρκεια μακρού βρασμού. Ο ζωμός σκληραίνει τέλεια και λαμβάνεται ένα αρωματικό ζελέ. Για λιπαρά κρέατα, μαγειρέψτε τα πόδια της γαλοπούλας και του κοτόπουλου ως ζελέ.
Είναι απαραίτητο
-
- χοιρινό κρέας:
- πόδια και κνήμες - 1 κιλό.
- άπαχο χοιρινό - 200 g;
- ρίζα μαϊντανού;
- μια φέτα ρίζας σέλινου.
- καρότα - 1 κομμάτι
- σκόρδο - 4 σκελίδες
- κρεμμύδια - 1 κομμάτι
- μαύρο πιπέρι - 8 μπιζέλια
- φύλλα δάφνης - 2 τεμάχια.
- νερό - 2 λίτρα.
- μπαχάρι - 4 μπιζέλια.
- Σάλτσα χρένου:
- νερό - ½ φλιτζάνι;
- ξίδι 9% - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
- ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- ρίζα χρένου - 100 g.
Οδηγίες
Βήμα 1
Χοιρινό aspic Ξεπλύνετε όλα τα συστατικά κρέατος του μελλοντικού ζωμού με τρεχούμενο νερό. Εξετάστε προσεκτικά τα χοιρινά πόδια. Μπορεί να υπάρχουν μέρη σε αυτά που δεν καθαρίζονται από τη γραμμή των μαλλιών. Τραγουδήστε τους πάνω από τον καυστήρα. Ξεπλύνετε ξανά.
Βήμα 2
Τοποθετήστε τα μπαστούνια, τα πόδια και το κρέας σε μια κατσαρόλα. Γεμίστε με κρύο καθαρισμένο νερό και κλείστε το καπάκι. Ενεργοποιήστε τον καυστήρα σε πλήρη ισχύ, περιμένετε να βράσει ο ζωμός. Αφαιρέστε τον σχηματισμένο αφρό και μειώστε τη φωτιά. Τοποθετήστε ξανά το καπάκι και αφαιρέστε περιοδικά τυχόν γράσο που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
Βήμα 3
Μαγειρέψτε το κρέας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία βρασμού για 4 ώρες. Προσθέστε τα αποφλοιωμένα καρότα στο ζωμό μία ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Ξεπλύνετε το κρεμμύδι με νερό και βάλτε το σε μια κατσαρόλα, μπορείτε να αφήσετε το φλοιό. Θα δώσει στον ζωμό μια όμορφη χρυσή απόχρωση. Προσθέστε πιπέρι και φύλλα δάφνης.
Βήμα 4
Μετά το μαγείρεμα, αφαιρέστε όλο το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού, αφαιρέστε τα οστά και το κρέας. Στραγγίξτε το ζωμό μέσω τυροκομείου, το οποίο βάζει το κάτω μέρος σε ένα μεγάλο κόσκινο. Αφήστε τα βραστά καρότα, θα τα χρειαστείτε και ρίξτε τα υπόλοιπα περιεχόμενα στο ύφασμα στα σκουπίδια.
Βήμα 5
Διαχωρίστε το κρέας από τα οστά. Κόψτε το σε μικρά κομμάτια ή περάστε το μέσω ενός μύλου κρέατος στον οποίο έχει εγκατασταθεί μια μεγάλη σχάρα. Ρίχνουμε το στραγγισμένο ζωμό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το επεξεργασμένο κρέας και βάζουμε στη φωτιά. Αλάτι και βράστε για άλλα 15 λεπτά.
Βήμα 6
Προετοιμάστε ζελέ καλούπια ή μπολ. Ρίξτε λίγο ζωμό στο κάτω μέρος του καθενός. Αφήστε το να κρυώσει και σκληρύνει λίγο. Απλώστε τις βρασμένες φέτες καρότου στην επιφάνεια. Μπορείτε να προσθέσετε κομματιασμένα σκελίδες σκόρδου και όμορφα ψιλοκομμένα βραστά αυγά. Ρίξτε το υπόλοιπο ζωμό στην κορυφή. Όταν το ζελέ έχει κρυώσει στα καλούπια, βάλτε το στο ψυγείο έτσι ώστε η μάζα να μοιάζει με ζελέ.
Βήμα 7
Σερβίρετε κρύο ζελέ με πατάτες, κόκκινο λάχανο ή σαλάτα λευκού λάχανου. Φτιάξτε σάλτσα χρένου ή μουστάρδας.
Βήμα 8
Σάλτσα χρένου Ξεπλύνετε και ξεφλουδίστε τη ρίζα του χρένου. Τρίψτε το και καλύψτε το μπολ με το καπάκι.
Βήμα 9
Βράζουμε νερό και ρίχνουμε βραστό νερό πάνω στο χρένο. Κλείστε ξανά το καπάκι και αφήστε το.
Βήμα 10
Προσθέστε ξύδι, αλάτι και ζάχαρη στο ψυγμένο μείγμα. Ανακατέψτε και σερβίρετε.
