Τώρα το ζελέ κρέας σερβίρεται στο τραπέζι ως εορταστικό παραδοσιακό πιάτο, αλλά αν στραφούμε στην ιστορία, τότε αυτό το φαγητό στη Ρωσία δεν θεωρήθηκε πάντα άξια γιορτών. Σε πλούσια σπίτια, μετά τις γιορτές, τα υπολείμματα φαγητού συλλέχθηκαν, χύθηκαν με ζωμό, βράστηκαν και καθαρίστηκαν στο κρύο. Τέτοιο φαγητό δεύτερης κατηγορίας δόθηκε στους υπηρέτες. Γάλλοι σεφ έδωσαν στο πιάτο μια νέα γεύση και κομψότητα, μόλις η μόδα για όλα τα γαλλικά ήρθε στη χώρα μας.
Για τους πραγματικούς γνώστες του ζελέ κρέατος, η προσθήκη ζελατίνης σε ένα πιάτο θεωρείται κακή μορφή. Έτσι τώρα θα επικεντρωθούμε στον τρόπο μαγειρέματος ζελατινοποιημένου κρέατος χωρίς ζελατίνη.
Τι να μαγειρέψετε aspic
Το κλειδί για το νόστιμο ζελέ κρέας είναι σωστά επιλεγμένα συστατικά κρέατος. Υπάρχει η άποψη ότι χωρίς την προσθήκη ποδιών βοείου κρέατος, το πιάτο μπορεί να μην παγώσει. Εάν υπάρχει η ευκαιρία να μαγειρέψουν ζελέ κρέας μαζί τους, τότε δεν πρέπει να το παραμελήσετε, αλλά εάν δεν υπάρχει τέτοια ευκαιρία, τότε δεν πρέπει να αναστατωθείτε. Για να παγώσει το ζελέ κρέας, τα πόδια χοιρινού κρέατος είναι αρκετά. Υπάρχει μόνο μία απόχρωση - πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον το ένα τρίτο των ποδιών σε σχέση με το άλλο κρέας. Για παράδειγμα, για 700 γραμμάρια ποδιών με οπλές (αυτό είναι υποχρεωτικό), δεν πρέπει να παίρνετε περισσότερο από ενάμισι κιλό άλλου κρέατος. Μπορείτε να πάρετε απολύτως οποιοδήποτε κρέας - μοσχάρι, κοτόπουλο. Μερικοί δεν αναγνωρίζουν το κρέας πουλερικών σε aspic. Αλλά εδώ είναι για έναν ερασιτέχνη. Είναι απλώς σημαντικό να καταλάβουμε ότι μια μεγάλη ποσότητα κρέατος δεν θα επιτρέψει στο ζελέ να παγώσει. Για καλύτερη πήξη, το κρέας πρέπει να ξεφλουδίζεται και να φλέβεται.
Πώς να μαγειρέψετε ζελέ κρέας
Πριν από το μαγείρεμα του ζελατινοποιημένου κρέατος, το κρέας πρέπει να κοπεί, να ξεφλουδιστεί και το δέρμα πρέπει να κοκκινιστεί, εάν είναι απαραίτητο, και στη συνέχεια φροντίστε να το εμποτίσετε για αρκετές ώρες σε κρύο νερό. Μπορείτε να μουλιάσετε το κρέας όλη τη νύχτα.
Μετά το μούλιασμα, το κρέας πλένεται, διπλώνεται σε καζάνι ή κατσαρόλα και γεμίζεται με νερό 5 cm ψηλότερα και τίθεται στη φωτιά. Μετά το βράσιμο, η φωτιά πρέπει να μειωθεί, θα υπάρξει συνεχής σχηματισμός αφρού, θα πρέπει να αφαιρείται συνεχώς. Η διαδικασία διαρκεί 10 λεπτά και μετά σταματά εντελώς.
Στη συνέχεια, καλύψτε την κατσαρόλα και συνεχίστε να βράζει στο ελάχιστο. Ακόμα κι αν το νερό βράσει, δεν πρέπει να το προσθέσετε.
Πόσο να μαγειρέψετε ζελέ κρέας
Αφού βράσει το ζελέ κρέας, πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5 ώρες. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, οι λοβές καρότων, κρεμμυδιών, σέλινου ή μαϊντανού που δεν έχουν αποφλοιωθεί αλλά είναι καλά πλυμένες προστίθενται στο ζωμό. Από μπαχαρικά, μπαχάρι και μπιζέλια προστίθενται, απαραίτητα δάφνη. Αλάτι για γεύση, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι βράχου.
Εάν το νερό έχει βράσει σημαντικά, θα πρέπει να το προσθέσετε από το βραστήρα, καθώς το υγρό θα χρειαστεί. Μαγειρέψτε το ζελέ κρέας για άλλη μιάμιση ώρα. Γενικά, το ζελέ κρέας μαγειρεύεται για τουλάχιστον έξι ώρες.
Όταν το ζελατινοποιημένο κρέας μαγειρεύεται, φιλτράρουμε το ζωμό μέσω cheesecloth ή μέσα από ένα σουρωτήρι. Πετάμε τις περιττές ρίζες, τα καρότα και τα κρεμμύδια, κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας. Είναι καλύτερα να μην κάνετε κύλιση σε μύλο κρέατος, διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος να αφήσετε κόκαλα. Στο κομμένο κρέας προστίθεται σκόρδο που συνθλίβεται μέσω πρέσας. Βάλτε το συστατικό κρέατος του ζελατινοποιημένου κρέατος σε ένα έτοιμο πιάτο και στη συνέχεια γεμίστε το με ζωμό. Όλα αναμιγνύονται πολύ προσεκτικά.
Πόσο ζελέ παγώνει
Αφού τα χύσουν όλα σε δίσκους, το πιάτο πρέπει να αφεθεί να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια τοποθετούμε τους δίσκους στο ψυγείο, κατά προτίμηση στο μεσαίο ράφι. Εάν οι δίσκοι είναι καλυμμένοι με καπάκια, τότε μπορείτε να τα τοποθετήσετε το ένα πάνω στο άλλο. Εάν δεν υπάρχουν καπάκια, μπορείτε να καλύψετε τα πιάτα με ένα ξύλο κοπής.
Το σωστά μαγειρεμένο ζελέ κρέατος σκληραίνει για περίπου 4-5 ώρες. Καλύτερα, φυσικά, να το αφήσουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Πριν σερβίρετε το πιάτο στο τραπέζι, τα πιάτα μαζί του πρέπει να βυθιστούν σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, τότε το ζελατινοποιημένο κρέας θα διαχωριστεί εύκολα από τα πιάτα. Τα πιάτα που θερμαίνονται με αυτόν τον τρόπο αναποδογυρίζονται, αντικαθιστώντας ένα επίπεδο πιάτο για το ζελατινοποιημένο κρέας.
Μπορείτε να σερβίρετε ζελέ κρέας με χρένο ή μουστάρδα.
