Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι καλλιεργούν σιτηρά, αλέθοντας για να φτιάξουν αλεύρι, ψήσιμο ψωμιού. Και αυτό το προϊόν έχει από καιρό γίνει όχι μόνο η βάση, αλλά και σύμβολο της ανθρώπινης ζωής. Ακόμη και με την παραδοσιακή έννοια, η βάση της επισιτιστικής ασφάλειας είναι η ποσότητα των σιτηρών και, κατά συνέπεια, του αλευριού.
Η βάση της ζωής
Ανεξάρτητα από το πώς παλεύουν οι επιστήμονες, δεν μπορούν να πουν με απόλυτη βεβαιότητα ότι έχουν λύσει το μυστήριο της προέλευσης των βρώσιμων δημητριακών. Λογικά, εάν οι πρόγονοι του ίδιου σιταριού ή κριθαριού υπήρχαν στην αρχαιότητα, πρέπει να αναπτυχθούν κάπου μέχρι σήμερα. Όμως, δυστυχώς, η μυστηριώδης γη, όπου ξεκίνησε το ψωμί και άλλα τρόφιμα, δεν βρέθηκε ποτέ.
Απομένει μόνο να πιστέψουμε ότι οι αρχαίοι καλλιεργητές σιτηρών ήταν, μεταξύ άλλων, ιδιοφυείς γενετικοί μηχανικοί που κατάφεραν να δημιουργήσουν μια δύσκολα βιώσιμη καλλιέργεια από άγρια σιτηρά, αλλά και να την διαδώσουν σε όλο τον κόσμο. Προς το παρόν, μπορούμε να μιλήσουμε με αυτοπεποίθηση μόνο για τους άγριους προγόνους του καλαμποκιού, τρία είδη των οποίων έχουν βρεθεί στην αμερικανική ήπειρο.
Μυστικά ψωμιού
Πόσο νόστιμο και αρωματικό φρεσκοψημένο ψωμί μπορεί να είναι! Δεν είναι τόσο εύκολο να το πάρετε. Πολλοί αρχαίοι λαοί έχουν διατηρήσει τις παραδόσεις της άψυχης κουζίνας. Εξοικονόμηση χρόνου και καυσίμων, πολλοί λαοί, αφού έλαβαν σιτάρι, το έψησαν πρώτα και μόνο μετά το άλεσαν. Όπως απαιτείται, το ήδη θερμικά επεξεργασμένο αλεύρι χύθηκε με νερό ή γάλα και έτσι καταναλώθηκε.
Το επόμενο στάδιο στην ανάπτυξη της κουζίνας ήταν η προετοιμασία τορτίλας από χοντρό αλεύρι, αλλά το πραγματικό ψωμί ήταν ακόμη πολύ μακριά και η ποιότητα του αλευριού αποδείχθηκε το κύριο πρόβλημα.
Το εξαιρετικό αλεύρι είναι το κλειδί για την επιτυχία του αρτοποιού. Οι δείκτες ποιότητας του αλευριού καθορίζονται με δύο μεθόδους, σύμφωνα με διαφορετικά κριτήρια. Η πρώτη και κύρια μέθοδος είναι οργανοληπτική, καθορίζει τα κύρια χαρακτηριστικά - το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά του αλευριού.
Για τον προσδιορισμό του χρώματος χρησιμοποιούνται διάσπαρτα φως της ημέρας και διάφορα πρότυπα χρώματος. Για ακριβέστερο προσδιορισμό, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές - χρωματομετρητές.
Η γεύση καθορίζεται από έναν ειδικό δοκιμαστή. Το ποιοτικό αλεύρι πρέπει να είναι γλυκό. Η γλυκιά γεύση δείχνει ότι το αλεύρι φτιάχτηκε από βλαστάρι σπόρους. Μια πικρή επίγευση δείχνει ότι υπάρχει ένα μείγμα από αψιθιά ή μπαγιάτικο αλεύρι.
Το αλεύρι καλής ποιότητας έχει μια λεπτή ευχάριστη μυρωδιά. Για να το νιώσετε, πρέπει να ζεστάνετε μια μικρή ποσότητα αλευριού στις παλάμες σας. Δεν επιτρέπεται ξένη ή μούχλα μυρωδιά!
Εκτός από τις οργανοληπτικές ιδιότητες, το εργαστήριο διεξάγει έρευνα σχετικά με την ποιότητα της άλεσης, προσδιορίζει την περιεκτικότητα σε υγρασία, την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε γλουτένη και την ποιότητά της, καθώς και την παρουσία μηχανικών ακαθαρσιών.
Πρέπει να θυμόμαστε ότι η παρουσία υπολειμμάτων κελύφους και πίτουρων στο αλεύρι μειώνει σημαντικά την ποιότητά του, αλλά ταυτόχρονα αυξάνει τη θρεπτική του αξία.
