Το καπνιστό μπέικον, μυρίζει άψογα στους πάγκους των αγορών ή των καταστημάτων, προκαλεί άφθονη σιελόρροια και αυξημένη όρεξη. Το κάπνισμα λαρδιού στο σπίτι είναι μια ακόμη πιο συναρπαστική διαδικασία - το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε όλους τους κανόνες του προκαταρκτικού αλατισμού του, έτσι ώστε το προϊόν να αποκτήσει μια εκπληκτική γεύση και χρώμα.
Ξηρό και υγρό αλάτι
Για το αλάτισμα του λαρδιού με ξηρό τρόπο, που είναι ο πιο απλός, πάρτε μεγάλα κομμάτια μπέικον, ένα ξύλινο (εμαγιέ) βαθύ δοχείο, αλάτι και μπαχαρικά για να δοκιμάσετε. Ξεπλύνετε καλά το μπέικον, αφήνοντας το δέρμα αν θέλετε, κόψτε το σε μικρά κομμάτια και τρίψτε το καθένα με ένα μείγμα μπαχαρικών και αλατιού. Ρίξτε ένα στρώμα αλατιού (ύψος 2-3 cm) στο κάτω μέρος του δοχείου, τοποθετήστε τα κομμάτια μπέικον πάνω του όσο το δυνατόν πιο σφιχτά και στενά, καλύψτε το μπέικον με καταπίεση και πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο. Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό, ξηρό μέρος για επτά έως οκτώ ημέρες και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ανοίξτε το περιοδικά για να γυρίσετε τα αλατισμένα κομμάτια. Μετά από μια εβδομάδα, αφαιρέστε το μπέικον, σκουπίστε το καλά με μια χαρτοπετσέτα και καπνίστε το κρύο ή ζεστό.
Μην λιπάνετε το λαρδί σε ένα ξύλινο δοχείο πεύκου - θα απελευθερώσει ρητίνη που θα χαλάσει την ποιότητα του λαρδιού.
Για να αλάτι λαρδί με μια υγρή μέθοδο, πάρτε μεγάλα κομμάτια μπέικον, 10 g ζάχαρης, 100 g αλάτι, 1 λίτρο νερό και μπαχαρικά για γεύση. Ρίξτε το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα, σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά και ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ρίξτε την άλμη σε ένα ξύλινο ή μπολ σμάλτου. Τοποθετήστε κομμάτια μπέικον σε αυτό το δοχείο έτσι ώστε να είναι πλήρως καλυμμένα με άλμη και βάλτε την καταπίεση στην κορυφή. Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό, στεγνό μέρος για πέντε έως επτά ημέρες - εάν φυλάσσεται στο ψυγείο, αυξήστε την περίοδο αλατισμού κατά άλλες τέσσερις έως πέντε ημέρες. Μετά την ημερομηνία λήξης, ξεπλύνετε καλά κάθε κομμάτι για να αφαιρέσετε το αλάτι, στεγνώστε το μπέικον και αρχίστε να το καπνίζετε.
Συνδυασμένο αλάτι
Για ένα συνδυασμό αλάτι που εφαρμόζεται σε μεγάλα κομμάτια λαρδιού, πάρτε λαρδί, 2-3 λίτρα νερού, 50 γραμμάρια ζάχαρης, αλάτι, μπαχαρικά, κλαδιά αρκεύθου και πέτρες. Ξεπλύνετε ένα ξύλινο δοχείο με νερό, τοποθετήστε τους δακτυλίους στο κάτω μέρος του και πιέστε τους με ζεστές πέτρες - αυτό θα απολυμάνει το δοχείο και θα απομακρύνει όλες τις ξένες οσμές. Τρίψτε το μπέικον με αλάτι σε όλες τις πλευρές, βάλτε σε πυκνά στρώματα στο κάτω μέρος του δοχείου, πιέστε τα πάνω τους με καταπίεση και βάλτε σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος για έξι έως επτά ημέρες. Γυρίστε τα κομμάτια από καιρό σε καιρό σε ομοιόμορφο αλάτι. Βράζουμε νερό με αλάτι και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια σουρώνουμε ένα κομμάτι πανί και ψύξτε.
Η διήθηση της άλμης συνιστάται ιδιαίτερα κατά την προετοιμασία λαρδιού για κάπνισμα σε φυσικές συνθήκες ή για ένα μακρύ ταξίδι.
Ρίξτε το λαρδί στο δοχείο με το προκύπτον διάλυμα και αφήστε το σε αλάτι υπό πίεση για άλλες δέκα έως δεκαπέντε ημέρες. Όταν εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια της άλμης, αφαιρέστε τα κομμάτια μπέικον, ξεπλύνετε καλά, στραγγίξτε το υγρό και βράστε ξανά, προσθέτοντας άλλα 100 g αλατιού στην άλμη και ψύξτε το σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια ρίξτε ξανά το λαρδί σφιχτά συσκευασμένο σε ένα ξύλινο δοχείο με την ανανεωμένη άλμη, περιμένετε μερικές ώρες και αρχίστε να καπνίζετε το μπέικον ζεστό ή κρύο. Η προ-αλάτι θα επιτρέψει στο λαρδί να διατηρήσει τη γεύση του για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χαλάσει.
