Η σοκολάτα είναι μια παγκόσμια σεβαστή απόλαυση που έχει μοναδική γεύση και μαγικές δυνάμεις που ενισχύουν τη διάθεση. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιας τεράστιας ποικιλίας επιδορπίων και ποτών, καθώς η σύνθεσή του είναι ιδανική για πειράματα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.
Βάση σοκολάτας
Η σοκολάτα παρασκευάζεται από τους σπόρους του δέντρου κακάου - κόκκους κακάου που ωριμάζουν για 4 μήνες και έχουν στυπτική, πικρή γεύση που διαφέρει εντελώς από τη γεύση της σοκολάτας. Τα φασόλια κακάου χωρίζονται σε τρεις ομάδες: Ασιάτης, Αφρικής και Αμερικής και η ποιότητά τους είναι ευγενής και καταναλωτική. Από τα "καταναλωτικά" φασόλια κακάου παράγονται περισσότερα από το 90% των προϊόντων σοκολάτας παγκοσμίως. Οι ευγενείς ποικιλίες περιλαμβάνουν ορισμένα είδη Trinitario και Criollo, τα οποία έχουν ένα λεπτό άρωμα πολλαπλών αποχρώσεων και λεπτή γεύση, ενώ οι ποικιλίες καταναλωτών περιλαμβάνουν τις περισσότερες ποικιλίες Trinitario και Forastero, οι οποίες έχουν μια ξινή πικρή γεύση και ένα πιο τραχύ άρωμα.
Για να δώσουν στους κόκκους κακάο μια μοναδική γεύση σοκολάτας, υπόκεινται σε πολύπλοκες διαδικασίες επεξεργασίας.
Ο ώριμος καρπός του δέντρου κακάου χωρίζεται σε δύο μέρη, οι σπόροι απομακρύνονται από τον πολτό και περιμένουν για αρκετές ημέρες μέχρι να ζυμώσουν, μετά την οποία οι σπόροι ξηραίνονται στον ήλιο, ο οποίος σταματά στο μισό του μεγέθους τους, και τους δίνει επίσης ένα καφέ χρώμα και πιο απαλή γεύση. Στη συνέχεια, τα φασόλια κακάου συσκευάζονται σε σακούλες και αποστέλλονται σε εργοστάσια της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής, όπου καθαρίζονται, ταξινομούνται και ψήνονται σε περιστρεφόμενα τύμπανα. Η ποιότητα της μελλοντικής σοκολάτας εξαρτάται από την ποιότητα του ψησίματος των φασολιών - για παράδειγμα, οι ελίτ ποικιλίες κακάου τηγανίζονται σε μάλλον χαμηλή θερμοκρασία, ως αποτέλεσμα της οποίας αποκτούν το πιο λεπτό άρωμα.
Μαγειρική σοκολάτα
Το υπερβολικό λίπος απομακρύνεται από τους θρυμματισμένους κόκκους κακάου, υποβάλλονται σε επεξεργασία με υδραυλική πρέσα και λαμβάνονται βούτυρο κακάο και υγρό κακάο, στο οποίο προστίθενται ζάχαρη άχνη και βανίλια. Στη συνέχεια, όλα αυτά συνθλίβονται, κρυώνουν και ψύχονται-θερμαίνονται για να αποκτήσουν μια σκληρή και γυαλιστερή σοκολάτα. Η αερισμένη σοκολάτα έχει επίσης αφριστεί πριν από αυτό, κορεσμός της μάζας του κακάου με άζωτο και διοξείδιο του άνθρακα, τα οποία, όταν απελευθερώνονται, σχηματίζουν τις περίφημες "φυσαλίδες".
Εάν παραβιαστεί η τεχνολογία μαγειρέματος, η επιφάνεια της σοκολάτας καλύπτεται με μια λευκή επίστρωση με την πάροδο του χρόνου.
Η τελική μάζα σοκολάτας χύνεται σε θερμαινόμενα καλούπια, προστίθενται άλλα συστατικά (τριμμένοι ξηροί καρποί, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα, βάφλες, γάλα σε σκόνη), εάν είναι απαραίτητο, και τοποθετούνται σε ψυγείο. Μετά την ψύξη, η σοκολάτα τυλίγεται σε φύλλο, το οποίο προστατεύει τη σοκολάτα από την υγρασία, το φως, τον αέρα και τη σκόνη. Πριν από αυτό, οι καραμέλες σοκολάτας βυθίζονται σε γλάσο ή υγρή σοκολάτα, και οι καραμέλες με γέμιση αλκοόλ παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας καλούπια αμύλου, σιρόπι και, στην πραγματικότητα, την ίδια την γέμιση.
