Το αλάτισμα των μανιταριών είναι μια πολύ δημοφιλής μέθοδος συντήρησης. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συνήθως για τη συγκομιδή εκείνων των μανιταριών που περιέχουν χυμό πικρού γάλακτος. Αυτοί οι τύποι περιλαμβάνουν μανιτάρια γάλακτος, τα οποία μπορούν να αλατιστούν ζεστά ή κρύα. Αν και η δεύτερη μέθοδος είναι πιο επίπονη, τα μανιτάρια γάλακτος αφού αποδειχθούν γιορτή για τα μάτια - λευκά, ισχυρά, αρωματικά.
Είναι απαραίτητο
- - 5 κιλά μανιτάρια
- - 2 φλιτζάνια χοντρό αλάτι
- - σωλήνες άνηθου (χωρίς ομπρέλες)
- - σκόρδο
- - φύλλα και ρίζα χρένου
- - σταφίδα και φύλλα κερασιάς,
- - μαύρο πιπέρι
- - οξύ λεμονιού.
Οδηγίες
Βήμα 1
Περάστε τα μανιτάρια γάλακτος που συλλέχθηκαν. Αφαιρέστε τα μανιτάρια που έχουν υποστεί ζημιά και καθαρίστε και καθαρίστε τα ισχυρά ξηρά μανιτάρια από το χώμα και τα φύλλα και μετά ξεπλύνετε καλά με κρύο τρεχούμενο νερό. Κόψτε τα πόδια (δεν συνιστάται να αλατίζετε τα πόδια για τα μανιτάρια γάλακτος).
Βήμα 2
Για να αφαιρέσετε την πικρία από τα μανιτάρια, εμποτίστε τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο σε οξινισμένο και αλατισμένο νερό. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε τα μανιτάρια γάλακτος με την κορυφή των καπέλων σε ένα μεγάλο μπολ (μια μεγάλη πλαστική λεκάνη είναι κατάλληλη) και γεμίστε το με αλατισμένο και οξινισμένο νερό: 10 γραμμάρια αλατιού και 2 γραμμάρια κιτρικού οξέος λαμβάνονται ανά λίτρο από νερό. Βάλτε ένα μικρό βάρος στην κορυφή και τοποθετήστε τα πιάτα με μανιτάρια σε δροσερό μέρος. Μουλιάστε τα μανιτάρια γάλακτος για 2-3 ημέρες, θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό 2 φορές την ημέρα για γλυκό νερό.
Βήμα 3
Πλύνετε σχολαστικά τα πιάτα που προετοιμάζονται για αλάτισμα ή ρίξτε πάνω σε βραστό νερό και ταξινομήστε τα εμποτισμένα μανιτάρια: αφήστε τα μικρά μανιτάρια γάλακτος και κόψτε τα μεγάλα σε τέταρτα ή μισά.
Βήμα 4
Ρίξτε επιτραπέζιο αλάτι στο κάτω μέρος του βαρελιού ή του βάζου, στο οποίο τα αλατισμένα μανιτάρια. Γεμίστε με σταφίδα και φύλλα κερασιάς, αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου, φύλλα χρένου και μίσχους άνηθου.
Βήμα 5
Στη συνέχεια, με τα καπάκια κάτω, απλώστε ένα στρώμα μανιταριών γάλακτος. Καρυκεύστε τα μανιτάρια με αλάτι, ρίζες χρένου και μαύρο πιπέρι. Επαναλάβετε τα στρώματα με την ίδια σειρά: μανιτάρια γάλακτος, αλάτι, βότανα και μπαχαρικά.
Βήμα 6
Καλύψτε το ανώτατο στρώμα μανιταριών με ένα φύλλο χρένου και ένα καθαρό βαμβακερό ύφασμα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τυροκόκκινο διπλωμένο σε 3-4 στρώσεις). Τοποθετήστε έναν κύκλο ελεύθερης ροής. Εάν τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται σε ένα βάζο, τότε ο κύκλος μπορεί να αντικατασταθεί με ένα πλαστικό καπάκι κοπής σε μέγεθος. Τοποθετήστε μια ελαφριά καταπίεση στον κύκλο και βάλτε τα πιάτα με μανιτάρια σε δροσερό μέρος.
Βήμα 7
Λίγες μέρες αργότερα, όταν τα μανιτάρια γάλακτος κατακάθονται και πιέζουν το χυμό, προσθέστε φρέσκα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με αλάτι και ξαναβάζουμε την καταπίεση.
Βήμα 8
Σε 30-40 ημέρες τα μανιτάρια γάλακτος θα είναι έτοιμα για χρήση. Αφαιρέστε το πανί και το βάρος με μια κούπα από τα πιάτα, καλύψτε τα πιάτα με καπάκι και αποθηκεύστε τα μανιτάρια σε δροσερό μέρος. Φροντίστε να διατηρήσετε το πάνω στρώμα των μανιταριών στην άλμη, διαφορετικά τα μανιτάρια μπορεί να γίνουν μούχλα. Εάν συμβεί αυτό, ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια σε κρύο νερό ή αφαιρέστε τα.
