Η μαγιά είναι μικροσκοπικοί μικροοργανισμοί που απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια της ζωής τους. Με τη βοήθεια της μαγιάς, η ζύμη χαλαρώνεται και αφράτα κατά το ψήσιμο.
Η μαγιά που προσθέτουμε στη ζύμη είναι δύο τύπων: φρέσκια και στεγνή. Οι τελευταίες, με τη σειρά τους, χωρίζονται σε ξηρή ενεργή και στιγμιαία μαγιά. Οι φρέσκες μπρικέτες είναι γκριζοπράσινες. Προ-εμποτίζονται σε ζεστό, περίπου 29 ° C, νερό ή γάλα για περίπου μισή ώρα.
Η ξηρή ενεργή μαγιά είναι ένας λεπτός, αφυδατωμένος κόκκος φτιαγμένος από κανονική μαγιά. Διαποτίζονται για δέκα λεπτά. Το Instant διακρίνεται από πολύ μικρότερο μέγεθος κόκκων, το οποίο καθιστά δυνατή την προσθήκη τους απευθείας στη ζύμη χωρίς προκαταρκτική εμβάπτιση σε ζεστό νερό ή γάλα, όπως και άλλοι τύποι ζύμης. Από τη μία πλευρά, αυτό εξοικονομεί σημαντικά χρόνο, και από την άλλη πλευρά, η ζύμη που παρασκευάζεται με «γρήγορη» μαγιά δεν αντέχει σε επαναλαμβανόμενη διαστρωμάτωση. Επομένως, εάν πρέπει να προετοιμάσετε μια ζύμη που απαιτεί μακρύ και επαναλαμβανόμενο ξεφλούδισμα, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε "αργή" φρέσκια μαγιά.
Η αρχή της δράσης των μυκήτων ζύμης στη ζύμη είναι ότι προκαλούν ζύμωση, και ως εκ τούτου, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και ορισμένες άλλες ουσίες που αυξάνουν και χαλαρώνουν τα ψημένα προϊόντα. Ορισμένες προϋποθέσεις είναι απαραίτητες για την επιτυχή ζύμωση.
Πρώτα απ 'όλα, αυτή είναι η βέλτιστη θερμοκρασία. Εάν η τιμή της είναι πολύ υψηλή, η μαγιά πεθαίνει, επειδή είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί και εάν είναι πολύ χαμηλή, παγώνει και δεν πραγματοποιείται ζύμωση. Η καταλληλότερη θερμοκρασία για τη ζύμη είναι περίπου 30 ° C. Το αλάτι εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό της ζύμης, οπότε θα πρέπει να το προσθέσετε μόνο όταν πρέπει να επιβραδύνετε τη διαδικασία ζύμωσης. Τα λίπη συμπεριφέρονται επίσης, έτσι το λάδι προστίθεται στο τέλος της παρτίδας.
Η ζάχαρη, αντίθετα, δίνει ώθηση στην αναπαραγωγή αυτών των μικροοργανισμών, έτσι μπορεί να προστεθεί στη ζύμη για να επιταχύνει τη ζωή των μυκήτων. Για πολλαπλασιασμό ζύμης, απαιτείται επίσης θρεπτικό μέσο πρωτεΐνης, στην περίπτωση αυτή αλεύρι. Επομένως, έβαλαν λίγο από αυτό το προϊόν στη ζύμη. Εάν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, το τελικό προϊόν είναι νόστιμο.
