Σφολιάτα αρτοσκευάσματα φαίνονται πολύ ορεκτικά και όμορφα - πολυεπίπεδη δομή και επιφάνεια με πολλές μικρές φυσαλίδες. Η σφολιάτα μπορεί να είναι ήπια (χωρίς προσθήκη ζύμης) και μαγιά.
Οποιοσδήποτε τύπος σφολιάτας μπορεί να αγοραστεί σχεδόν σε κάθε μπακάλικο σήμερα. Η μαγιά διαφέρει από την άζυμη από την παρουσία μαγιάς στη συνταγή, πιο πλούσιες μορφές όταν ψήνονται, λιγότερα στρώματα (20-100 στρώματα) και κάποια ξινή γεύση. Η ζύμη χωρίς ζύμη είναι πιο λεπτή (150-250 στρώσεις), μαλακή και λεπτή όταν ψήνεται. Δεν υπάρχει ξινή γεύση σε αυτό. Η διαδικασία μαγειρέματος χωρίς μαγιά είναι πιο περίπλοκη και χρονοβόρα.
Κατά κανόνα, η ζύμη ρουφηξιάς χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλμυρών αρτοσκευασμάτων - πίτες με κρέας, ψάρι και λαχανικά, αλμυρά ψωμάκια. Η άζυμη ζύμη είναι πιο κατάλληλη για την παραγωγή muffins, γλυκών πίτας, κέικ και αρτοσκευασμάτων (π.χ. κέικ Napoleon) και τυριά.
Συνταγή ζύμης χωρίς ζύμη
Θα χρειαστείτε: 1 αυγό, 1 κουταλιά της σούπας. βότκα, 3 κουτ. ξίδι 9%, ½ κουταλάκι του γλυκού. αλάτι, 180 ml βραστό νερό, 3 ποτήρια αλεύρι premium, 200 g βούτυρο.
Σπάστε ένα αυγό σε ένα ποτήρι, προσθέστε νερό, ξύδι, βότκα και αλάτι εκεί. Φροντίστε να ρίξετε βότκα μετά από νερό, διαφορετικά το αυγό θα πήξει. Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά και ρίξτε σε ένα δοχείο για ζύμωμα της ζύμης.
Προσθέστε ½ μέρος αλεύρι μετά το κοσκίνισμα 2-3 φορές. Προσθέτοντας σταδιακά αλεύρι, αντικαταστήστε τη σκληρή, ελαστική ζύμη. Δεν πρέπει να κολλήσει στα χέρια σας.
Μετά από αυτό, βάλτε τη ζύμη σε μια πλαστική σακούλα ή τυλίξτε την σε πλαστική μεμβράνη και ψύξτε για 1-2 ώρες. Βάλτε επίσης έναν πλάστη. Είναι σημαντικό. Ενώ η ζύμη ωριμάζει στο κρύο, προετοιμάστε το βούτυρο για χρήση. Ξεπαγώστε μέχρι να μαλακώσει.
Μετά τον καθορισμένο χρόνο, αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και τυλίξτε τη σε ένα λεπτό ορθογώνιο στρώμα μεγέθους 5-6 mm. Απλώστε λάδι στα 2/3 του στρώματος σε ομοιόμορφο στρώμα έτσι ώστε να μην φτάσει στις άκρες κατά 1 εκ. Στη συνέχεια, καλύψτε το μέρος με λάδι με το κενό μέρος της στρώσης. Και καλύψτε το τυλιγμένο μέρος με το υπόλοιπο 1/3 μέρος της ζύμης βουτύρου, ανοίξτε. Θα καταλήξετε με ένα μακρύ, ορθογώνιο τριών στρωμάτων. Τυλίξτε το με έναν πείρο πολλές φορές κατά μήκος του στρώματος. Προσοχή! Από αυτήν τη στιγμή και μετά, δεν είναι πλέον δυνατόν να ρίξουμε τη ζύμη.
Στη συνέχεια, διπλώστε τη ζύμη σε τρία ακόμη στρώματα (τώρα 9 στρώματα) για να φτιάξετε ένα τετράγωνο και ψύξτε για 40 λεπτά. Μην ξεχάσετε επίσης να παγώσετε τον πλάστη. Στη συνέχεια, βγάλτε ξανά τη ζύμη, ξεδιπλώστε και διπλώστε την ξανά σε τρία στρώματα. Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να έχετε 27 επίπεδα.
Επαναλάβετε ολόκληρο τον αλγόριθμο ενεργειών 2 ακόμη φορές: ξεδιπλώστε τη ζύμη, διπλώστε, κρυώστε μέχρι ο αριθμός των στρωμάτων να φτάσει τα 243. Αυτό είναι φυσιολογικό στρώμα για μη ζύμη. Η τελική ζύμη χρησιμοποιείται καλύτερα αμέσως για το ψήσιμο. Αλλά μπορείτε να το αποθηκεύσετε και στον καταψύκτη.
Συνταγή ζύμης Puff ζύμης
Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, θα χρειαστείτε: 0,5 κιλά αλεύρι, 350 γραμμάρια βουτύρου (μπορεί να αντικατασταθεί με μαργαρίνη), 1 ποτήρι γάλα, 80 γραμμάρια ζάχαρης, 1 κουταλάκι του γλυκού. αλάτι, 11 g μαγιάς.
Αφήστε στην άκρη 2-3 κουταλιές της σούπας. αλεύρι. Θα τα χρειαστείτε αργότερα για σάντουιτς. Βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε ένα μπολ ανάμιξης, προσθέτουμε αλάτι. Διαλύστε τη ζάχαρη σε ½ κουταλιά της σούπας. γάλα και ρίχνουμε σε αλεύρι. Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά.
Διαλύστε τη μαγιά σε άλλο δοχείο με το υπόλοιπο ζεστό γάλα και ρίξτε επίσης στο μείγμα αλευριού. Ανακατέψτε και προσθέστε ½ ραβδί μαλακωμένου βουτύρου. Ζυμώνουμε σκληρή ζύμη. Τυλίξτε το σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε το με ρολό για 4 ώρες ή αφήστε το για μια νύχτα. Η ζύμη πρέπει να αυξηθεί 2 φορές. Μετά τη λήξη της απαιτούμενης περιόδου, αφαιρέστε το kolob από το ψυγείο και τυλίξτε το σε ένα ορθογώνιο ή τετράγωνο στρώμα.
Επιπλέον, όλες οι ενέργειες αντιστοιχούν στη συνταγή για τη ζύμη χωρίς ζύμη με τη διαφορά ότι ο αριθμός των στρωμάτων στη ζύμη ζύμης πρέπει να είναι μικρότερος - από 20 έως 100. Δηλαδή, ο αριθμός κύλισης και αναδίπλωσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα τέσσερα.
Η ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες και στον καταψύκτη για ένα μήνα.
