Η ζύμη ζύμης κατά τη διαδικασία μαγειρέματος αυξάνεται σε όγκο, η οποία είναι αισθητή με γυμνό μάτι - ανεβαίνει στο τηγάνι και μπορεί ακόμη και να "τρέξει" - να ξεπεράσει τα όρια του κατειλημμένου δοχείου. Ο λόγος για αυτήν την ταχεία αύξηση του όγκου ζύμης είναι η δραστηριότητα των μυκήτων ζύμης.
Για να προετοιμάσετε την απλούστερη ζύμη (για παράδειγμα, για ψήσιμο ψωμιού), χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά: αλεύρι, νερό, ζάχαρη, αλάτι και μαγιά. Όλα αυτά αναμιγνύονται καλά και τοποθετούνται σε δοχείο για αρκετές ώρες σε ένα ζεστό μέρος: η ζύμη πρέπει να ανέβει, διαφορετικά το ψωμί θα αποδειχθεί σκληρό και άγευστο. Εδώ αρχίζει να λειτουργεί η μαγιά, ή μάλλον, μύκητες ζύμης. Μόλις βρίσκονται σε ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξή τους, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται. Οι μύκητες τρέφονται με άμυλο που περιέχεται στο αλεύρι και τη ζάχαρη. Ταυτόχρονα, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλ και ορισμένες οργανικές ενώσεις - πραγματοποιείται η διαδικασία ζύμωσης. Οι προκύπτουσες φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα δημιουργούν κοιλότητες στη ζύμη - πόρους που χαλαρώνουν τη ζύμη. Όσο περισσότεροι αυτοί οι πόροι, τόσο περισσότερο αυξάνεται ο όγκος της ζύμης, τόσο πιο γρήγορα αυξάνεται. Κατά τη διάρκεια του πολλαπλασιασμού της, η μαγιά τρώει μέρος της ζύμης, αλλά η συνολική μάζα δεν μειώνεται λόγω της αύξησης του όγκου της ζύμης. Το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχεται στη ζύμη τείνει να διαφεύγει προς τα έξω, αλλά η γλουτένη, μια ουσία που σχηματίζεται όταν το άμυλο έρχεται σε επαφή με το νερό, το εμποδίζει να το κάνει. Η παχύρρευστη και ισχυρή γλουτένη παγιδεύει τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη, τυλίγοντας τις σε όλες τις πλευρές. Και η ζύμη μεγαλώνει και αυξάνεται όλο και πιο γρήγορα. Ωστόσο, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται με περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα. Επομένως, η ζύμη ζυμώνεται - αναμειγνύεται απαλά. Ταυτόχρονα, η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα βγαίνει από τη ζύμη, αλλά εμπλουτίζεται με οξυγόνο, το οποίο διεγείρει την ανάπτυξη ζύμης. Τέλος, η αυξημένη ζύμη τοποθετείται σε θερμαινόμενο φούρνο ή φούρνο. Σε μια καυτή ατμόσφαιρα, η γλουτένη στεγνώνει, η ελαστικότητά της μειώνεται. Και κάθε φυσαλίδα διοξειδίου του άνθρακα σπάει το κέλυφος της και απελευθερώνεται. Και οι κοιλότητες (πόροι) παραμένουν και το ψημένο ψωμί αποδεικνύεται χαλαρό, πορώδες, ευάερο - όπως μας αρέσει. Μόνο η μαγιά μπορεί να παρέχει την «άνοδο» της ζύμης, επομένως, τα προϊόντα που κατασκευάζονται από ζύμη χωρίς ζύμη έχουν τελείως διαφορετική γεύση και εμφάνιση, χωρίς φρεσκάδα και ευελιξία.
