Για τους λάτρεις του «ήσυχου κυνηγιού», δεν υπάρχει τίποτα πιο ευχάριστο από το να επιστρέφεις από το δάσος με ένα καλάθι γεμάτο τρόπαια. Ωστόσο, τα συλλεχθέντα δώρα της φύσης πρέπει να χρησιμοποιηθούν το συντομότερο δυνατόν: μερικά πηγαίνουν για τηγάνισμα, μερικά για ξήρανση, αλλά τα περισσότερα από τα μανιτάρια συνήθως είναι τουρσί.
Υπάρχουν δύο κύριες συνταγές για μαρινάδα μανιταριών: χωρίς βρασμό και με προ-βρασμό.
Μανιτάρια μαρινάρισμα χωρίς βρασμό
Ρίξτε ένα ποτήρι νερό και δύο φλιτζάνια οξικού οξέος 8% σε μια κατσαρόλα. Βράστε τη μαρινάδα και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλάτι. Βουτήξτε τα πλυμένα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα. Η καθορισμένη ποσότητα μαρινάδας είναι αρκετή για 3 κιλά μανιταριών.
Αφού βράσει, μαγειρέψτε τα μανιτάρια μέχρι να βυθιστούν στο κάτω μέρος. 3-4 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, προσθέστε μερικά μαύρα πιπέρι, 5-6 σκελίδες, 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και 2-3 φύλλα δάφνης στα μανιτάρια.
Περιμένετε να κρυώσουν τα πάντα. Τακτοποιήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα και γεμίστε τα με μαρινάδα. Ρίξτε ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου πάνω στη μαρινάδα και κλείστε τα βάζα με αποστειρωμένα καπάκια.
Μανιτάρια μαρινάρισμα με βρασμό
Βράστε τα πλυμένα μανιτάρια μέχρι να μαγειρευτούν σε αλατισμένο νερό (για ένα λίτρο νερό, πάρτε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι). Ρίξτε τα βραστά μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξετε το νερό και στη συνέχεια τακτοποιήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα.
Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, συνδυάστε τη μαρινάδα. Για να το κάνετε αυτό, για κάθε λίτρο νερού, πάρτε 60 γραμμάρια αλάτι, μαύρο πιπέρι και γαρίφαλο για γεύση, καθώς και μερικά σκελίδες σκόρδο. Περιμένετε να βράσει η μαρινάδα και βράστε για μισή ώρα. Ψύξτε τη μαρινάδα και ρίξτε ξύδι ογδόντα τοις εκατό (40 ml οξικού οξέος λαμβάνονται ανά λίτρο μαρινάδας).
Ανακατέψτε τη μαρινάδα και ρίξτε τα μανιτάρια. Ρίξτε λίγο ηλιέλαιο πάνω στη μαρινάδα και κλείστε τα βάζα με αποστειρωμένα καπάκια.
Εκτός από τις παραπάνω συνταγές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη λεγόμενη "γρήγορη" μέθοδο απολέπισης μανιταριών. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη μόνο για μανιτάρια που αγοράζονται στο κατάστημα (μανιτάρια στρειδιών ή σαμπάνια).
Γρήγορα τουρσί μανιτάρια
Πάρτε μισό κιλό μανιτάρια, πλύνετε τα και βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι μέχρι να στραγγίσει το νερό. Κόψτε μεγάλα μανιτάρια σε διάφορα μέρη, αφήστε ολόκληρα τα μικρά. Προθερμάνετε ένα βαθύ τηγάνι και τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αυτό. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε λάδι. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια μέχρι να αφήσουν το χυμό.
Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε 50 ml ξίδι εννέα τοις εκατό, 150 ml ηλιέλαιο, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αλάτι, μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης. Ρίχνουμε τη μαρινάδα που προκύπτει σε ένα τηγάνι, καλύψτε το με ένα καπάκι και σιγοβράστε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 10-15 λεπτά.
Μεταφέρετε τα μανιτάρια και μαρινάρετε σε ένα βαθύ μπολ, πασπαλίστε με τα κομμένα κρεμμύδια και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Ανακατέψτε τα μανιτάρια και αφήστε το να κρυώσει.
