Το Saltison είναι ένα πολωνικό πιάτο, ο πλησιέστερος συγγενής του "ρωσικοποιημένου" γερμανικού brawn. Το Saltison παρασκευάζεται από εντόσθια και είναι ένα απλό, αγροτικό πιάτο, αλλά εξαιρετικά νόστιμο.
Ποικιλίες saltison
Όπως κάθε πιάτο απλής αγροτικής κουζίνας, το saltison δεν έχει μία, μόνο σωστή συνταγή. Σε πολλές οικογένειες, αυτό το πιάτο έχει τα δικά του οικογενειακά μυστικά προετοιμασίας. Πρέπει να σημειωθεί ότι το saltison «γεννήθηκε» από τη φτώχεια, από την αδυναμία να πετάξει τα βρώσιμα, αλλά θεωρήθηκε «ακάθαρτα» μέρη του σφαγίου - τη γλώσσα, τα κεφάλια, το συκώτι, τα στομάχια, τα αυτιά, επομένως προετοιμάστηκε από διάφορα εντόσθια, χοιρινό και βοδινό, μοσχάρι, αρνί. Με την πάροδο του χρόνου, το saltison έπαψε να είναι ένας υποχρεωτικός τρόπος επεξεργασίας των υπολειμμάτων, αλλά έχει γίνει ένα πιάτο που έχει βρεθεί και εξακολουθεί να έχει τους λάτρεις του. Αυτός ο τύπος brawn κέρδισε ιδιαίτερη δημοτικότητα όταν οι διατροφολόγοι απέδειξαν τα ανεκτίμητα οφέλη των εντόσθων, τα οποία είναι πολύ πιο χρήσιμα θρεπτικά συστατικά από ένα τυπικό κομμάτι κρέατος.
Στην Πολωνία, ξεχωρίστε το "μαύρο" και το "λευκό" saltison. Στην πρώτη, το αίμα είναι αναγκαστικά παρόν, και στη δεύτερη δεν είναι. Το Saltison συμβαίνει επίσης:
- γλωσσική
- Σαξονία, με σπόρους κύμινο και αίμα.
- μοσχάρι, με δέρμα μοσχαριού και εντόσθια ·
- σκόρδο
- Podalsky, μόνο με σπόρους κύμινο.
- βόρεια, με χοιρινό δέρμα και αίμα.
Μαύρη συνταγή saltison
Το "black" saltison θεωρείται όχι μόνο το πιο παραδοσιακό, αλλά και το πιο νόστιμο. Για να το προετοιμάσετε, θα χρειαστείτε:
- 2 αυτιά χοιρινού κρέατος
- 2 χοιρινά νεφρά
- 1 καρδιά χοιρινού κρέατος
- 500 γραμμάρια συκωτιού χοιρινού κρέατος
- 1 ώμος χοιρινού κρέατος με δέρμα
- 1 χοιρινό στομάχι
- 1 φλιτζάνι χοιρινό αίμα
- 2 κουταλιές αλάτι
- 1 καρότο
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 1 φύλλο δάφνης
- 5 μαύρα πιπέρι
- 2 σκελίδες σκόρδου
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Πλύνετε σχολαστικά τα αυτιά του χοίρου, απομακρύνοντας την παραμικρή βρωμιά από αυτά. Κόψτε την καρδιά στα μισά, αφαιρέστε τα μεγάλα αιμοφόρα αγγεία, τις φλέβες και τις αρτηρίες από αυτήν, ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Πλύνετε καλά τη γλώσσα σας, κόψτε το λίπος από τη βάση. Κόψτε τα νεφρά στα δύο, αφαιρέστε επίσης μεγάλα αγγεία από αυτά και αφαιρέστε το λίπος. Κόψτε τον ώμο του χοιρινού κρέατος σε κομμάτια και πλύνετε καλά.
Τοποθετήστε όλα τα παραπροϊόντα σε μια μεγάλη κατσαρόλα που σας επιτρέπει να ρίξετε άφθονο νερό πάνω του. Βράστε, αφαιρέστε τον αφρό και το γράσο. Προσθέστε αποφλοιωμένα καρότα, κρεμμύδια, σεζόν με μπαχαρικά. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε, σκεπασμένη, έως ότου όλο το κρέας μαλακό. Προσθέστε το χοντρό ψιλοκομμένο συκώτι και αλάτι. Μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο το συκώτι.
Στραγγίστε και σώστε ζωμό, αφαιρέστε λαχανικά και μπαχαρικά. Αποσυναρμολογήστε το κρέας, αφαιρώντας τα οστά και, εάν είναι επιθυμητό, μεγάλο χόνδρο. Κόψε σε μικρά κομμάτια. Πάρτε 2 φλιτζάνια ζωμό και προσθέστε το σκόρδο που περνά μέσα από ένα πιεστήριο σε αυτό, αλατίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε πάνω από το κρέας, στη συνέχεια ρίχνουμε το ωμό αίμα και ανακατεύουμε καλά όλα.
Ξεπλύνετε καλά το στομάχι του χοιρινού, ξύστε το εσωτερικό και το εξωτερικό. Μουλιάστε σε αλατισμένο νερό και μετά γεμίστε με το προκύπτον παραπροϊόντα μείγματος. Ράψτε τις άκρες με χοντρό νήμα. Τοποθετήστε το στομάχι σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με ζεστό νερό και σιγοβράστε, καλυμμένο, για 30-40 λεπτά. Βάλτε το έτοιμο στομάχι σε καλούπι και πιέστε ελαφρά προς τα κάτω. Αφήστε να κρυώσει, ψύξτε για λίγες ώρες, στη συνέχεια κόψτε σε φέτες και σερβίρετε με καφέ ψωμί.
