Το Aspic από τη γλώσσα είναι ακριβώς αυτό το πιάτο για το οποίο μπορεί κανείς να πει: "Θα καταπιείτε τη γλώσσα σας." Κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αυτή είναι μια πραγματική διακόσμηση του γιορτινού τραπεζιού. Το πιο σημαντικό πράγμα στην προετοιμασία αυτού του πιάτου είναι να μαγειρεύετε σωστά τη γλώσσα.
Είναι απαραίτητο
-
- Γλώσσα βοείου κρέατος
- Κρεμμύδι - 1 κομμάτι
- Καρότα - 1 τεμ
- Ρίζα μαϊντανού και (ή) σέλινου - 1 τεμ
- Αλάτι για γεύση
- Μαύρα πιπέρι,
- Μπιζέλια κορίανδρου,
- Τζίντζερ
- Κύμινο
- δάφνη
- Σκόρδο
- Ζελατίνη.
- Για διακόσμηση:
- Πράσινο μπιζέλι
- βραστά καρότα
- αγγουράκι τουρσί
- βραστό αυγό.
Οδηγίες
Βήμα 1
Ξεπλύνετε τη γλώσσα σας με κρύο νερό και τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα. Πάρτε μια κατσαρόλα έτσι ώστε να βρίσκεται σφιχτά μέσα της, αγγίζοντας τους τοίχους.
Βήμα 2
Ρίξτε βραστό νερό πάνω από τη γλώσσα σας από ένα βραστήρα. Στην επιφάνεια των εντοσθίων, η πρωτεΐνη θα αρπάξει αμέσως και η γλώσσα θα είναι ζουμερή. Βάλτε φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, στραγγίστε το και ξαναγεμίστε το με βραστό νερό από το βραστήρα.
Βήμα 3
Τώρα μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Τοποθετήστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το μαϊντανό σε μια κατσαρόλα. Κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε για δύο ώρες.
Βήμα 4
Μετά από δύο ώρες, βάλτε όλα τα μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα και αλατοπιπερώστε. Ο ζωμός πρέπει να είναι καλά αλατισμένος. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά για άλλη μία ώρα.
Βήμα 5
Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο πιρούνι μαγειρέματος για να τρυπήσετε τη γλώσσα σας. Το πιρούνι θα κολλήσει εύκολα στην τελική γλώσσα. Μην σβήνετε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι. Ψύξτε τη γλώσσα κάτω από τρεχούμενο νερό για δύο λεπτά. Αφαιρέστε το δέρμα από τη γλώσσα σας και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέστε τη θερμότητα και βράστε τη γλώσσα σε υψηλή θερμοκρασία. Απενεργοποιήστε και αφήστε τη γλώσσα στο ζωμό για 10 έως 15 λεπτά.
Βήμα 6
Τώρα ετοιμάστε τις φόρμες με τις οποίες θα μαγειρέψετε aspic. Τοποθετήστε όμορφα ψιλοκομμένα αγγούρια τουρσί και βραστά καρότα στο κάτω μέρος, προσθέστε βραστά αυγά και αρακά. Μπορείτε να προσθέσετε μαϊντανό ή άνηθο. Σε αυτό το στάδιο, αφήστε τη φαντασία σας να τρέξει άγρια.
Βήμα 7
Προετοιμάστε ζελατίνη σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Στραγγίστε το ζωμό στον οποίο βράστηκε η γλώσσα μέσω του τυροσκοπίου. Ρίξτε περίπου ένα ποτήρι ζωμό και αραιώστε το με ζεστό βραστό νερό μέχρι να σας αρέσει. Ο αδιάλυτος ζωμός είναι πολύ αλμυρός και πικάντικος, οπότε δεν είναι κατάλληλος για την παραγωγή ασπίδας. Διαλύστε τη διογκωμένη ζελατίνη στον αραιωμένο ζωμό και θερμάνετε σε μέτρια φωτιά και όχι βράσιμο.
Βήμα 8
Κόψτε τη γλώσσα σας πάνω από το σιτάρι. Απλώστε τη γλώσσα στα έτοιμα καλούπια, προσέχοντας να μην αποσυναρμολογήσετε τις διακοσμήσεις. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο ζελατινοποιημένος ζωμός θα κρυώσει ελαφρώς και μπορεί να χυθεί. Μην ρίχνετε απότομα ζωμό σε καλούπια. Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι ή μια κουταλιά της σούπας.
Βήμα 9
Βάλτε τα ζελατινοποιημένα καλούπια στο ψυγείο για δύο έως τρεις ώρες. Όταν το πιάτο είναι έτοιμο, γυρίστε το πιάτο πάνω σε μια επίπεδη πλάκα και καλύψτε με μια ζεστή, υγρή πετσέτα στην κορυφή. Μετά από λίγα δευτερόλεπτα, αφαιρέστε τη φόρμα. Η ζελατινοποιημένη γλώσσα είναι έτοιμη.
