Όπως λένε οι επαγγελματίες σεφ, η σάλτσα είναι αεροβική. Η γεύση του κύριου πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της δημιουργίας και της χρήσης της σάλτσας. Το να φτιάχνεις μια σάλτσα είναι τόσο τέχνη όσο και ζωγραφική. Η σωστή συνέπεια, μπουκέτο αρωμάτων, εξαιρετική γεύση - δεν είναι αυτό που καθορίζει την ομορφιά του αριστουργήματος του συγγραφέα του;!
Σήμερα θα μιλήσουμε για την πιο διάσημη και προωθημένη γαλλική σάλτσα, η οποία έχει αποκτήσει φήμη σε όλες σχεδόν τις κουζίνες του κόσμου. Συμπεριλαμβάνεται σίγουρα στην κορυφή πολλών γνωστών αξιολογήσεων. Οι μάγειρες μπορούν να το ονομάσουν διαφορετικά, αλλά η βάση παραμένει πάντα ένα μείγμα αλευριού, βουτύρου και γάλακτος. Πολλοί θα πουν: «Τι συμβαίνει λοιπόν με αυτό; Αυτός είναι ένας συνδυασμός προϊόντων γνωστών από αμνημονεύτων χρόνων ». Και όμως … Πριν από εμάς είναι το κλασικό της γαστρονομικής τέχνης. Όλοι όσοι προετοιμάζουν φαγητό πρέπει να το γνωρίζουν.
Μιλάμε για σάλτσα μπεσαμέλ.
Σκούρες σελίδες στην ιστορία της δημιουργίας «λευκής» σάλτσας
Υπάρχουν πολλές μη επαληθευμένες εκδοχές της ιστορίας προέλευσης της εξαιρετικής σάλτσας.
Στην πραγματικότητα, ήξεραν πώς να αναμειγνύουν αλεύρι σίτου και ζωικό λίπος τόσο στην Αρχαία Αίγυπτο όσο και στην Αρχαία Ελλάδα. Ακόμα και τότε, οι σεφ κατάλαβαν ότι το αλεύρι είναι ένα φυσικό παχυντικό. Αλλά η ιδέα του συνδυασμού αλευριού, ζωικού λίπους και αγελαδινού γάλακτος, που τελειοποιήθηκε, θα μπορούσε να προκύψει μόνο στο "alma mater" της τέχνης της μαγειρικής - στη Γαλλία.
Υπάρχει μια υπόθεση ότι κατά τη διάρκεια του βασιλιά Louis XIV, που αγαπούσε κάθε είδους γαστρονομικές απολαύσεις, ο Herman Louis de Bechamel, ο Marquis de Nointel, ο οποίος είχε εκτεταμένη γνώση της τέχνης και όχι μόνο υπηρέτησε στο δικαστήριο … ήταν κοντά στον βασιλιά και έγινε ένα μεγάλο ντόμινο, τότε υπάρχει ένας διευθυντής νοικοκυριού. Έτσι, φέρεται, δημιούργησε τη διάσημη σάλτσα και του έδωσε το όνομά του.
Μια άλλη εκδοχή λέει ότι το πιάτο εφευρέθηκε από τον αρχιμάγειρα, έναν συγκεκριμένο Pierre de La Varennes, και πρότεινε να αποδώσει το όνομα προς τιμήν του Marquis με το όνομα "Béchamel".
Αυτά τα δεδομένα αναφέρονται στα μέσα του 17ου αιώνα.
Και ορισμένοι ιστορικοί της μαγειρικής τέχνης ισχυρίζονται ότι μια τέτοια σάλτσα σερβίρεται με κρέας πουλερικών, και προστέθηκε επίσης σε σούπες πολύ πριν από την εμφάνιση του ίδιου του Marquis de Nointel.
Η εκδοχή σύμφωνα με την οποία η περιζήτητη σάλτσα μεταφέρθηκε στη Γαλλία από την Ιταλία στα μέσα του 16ου αιώνα από τους σεφ της Catherine de Medici μετά τον γάμο της με τον Henry de Valois, τον μελλοντικό Γάλλο βασιλιά Henry II, αξίζει μια ξεχωριστή μελέτη. Είτε είναι αλήθεια είτε όχι, η σάλτσα Balsamella, η οποία έχει πολύ παρόμοια σύνθεση, εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλής στην Ιταλία.
Ωστόσο, το "Bechamel" είναι γνωστό σε μας ως ένα πρωτότυπο γαλλικό πιάτο.
Φτιάχνοντας την κλασική σάλτσα μπεσαμέλ
Έτσι, για να δημιουργήσετε ένα αριστούργημα στην κλασική του έκδοση, θα χρειαστείτε:
- αλεύρι σίτου, κατά προτίμηση δεύτερης ποιότητας (για μεγαλύτερο όφελος για το σώμα) και βούτυρο - σε ίσες ποσότητες, για παράδειγμα, 100 γραμμάρια βουτύρου και 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι, - γάλα - 1 λίτρο (μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με την επιθυμητή συνοχή του τελικού προϊόντος).
- ένα αποφλοιωμένο κρεμμύδι και πέντε σκελίδες για την παραγωγή θρόμβου κρεμμυδιού.
- ένα μικρό μάτσο μαϊντανό και ένα κομμάτι πράσο - για γεύση της σάλτσας (μπορείτε φυσικά να το κάνετε χωρίς αυτό ή να το αντικαταστήσετε με μερικά αρωματικά μπαχαρικά, όπως βότανα της Προβηγκίας - κυριολεκτικά 0,5 κουταλάκι του γλυκού).
- αλάτι για γεύση.
Αυτό είναι, στην πραγματικότητα, ολόκληρη η γκάμα προϊόντων.
Πρώτον, πρέπει να προετοιμάσετε το λεγόμενο "ru" (από τη γαλλική ρουξ - κόκκινο χρώμα) - τη βάση για τη σάλτσα Béchamel, ένα μείγμα αλευριού και βουτύρου που χρησιμοποιείται ως παχυντικό.
Σε θερμαινόμενη σόμπα, λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και προσθέστε αλεύρι σίτου. Η προκύπτουσα μάζα αναμιγνύεται συνεχώς με ένα κουτάλι (σε αυτό το στάδιο, το σύρμα δεν συνιστάται, καθώς το μείγμα θα προσκολληθεί ενεργά σε αυτό), βεβαιωθείτε ότι δεν καίγεται, αντίστοιχα, ρυθμίζοντας τη θέρμανση της σόμπας.
Το Ru είναι τριών τύπων: λευκό, χρυσό και κόκκινο. Όλα εξαρτώνται από τη διάρκεια του τηγανίσματος του μίγματος αλευριού και ελαίου. Αυτό δεν είναι για όλους.
Κατά την προετοιμασία του "ru", μπορείτε να νιώσετε ένα ευχάριστο άρωμα. Όσο περισσότερο το φαγητό θερμαίνεται, τόσο περισσότερο καφέ θα γίνει. Το κύριο πράγμα δεν είναι να μαγειρεύω!
Στη συνέχεια, αφήστε την προετοιμασμένη βάση και ξεκινήστε με τις γεύσεις. Ας φτιάξουμε ένα κρεμμύδι. Για να το κάνετε αυτό, ξεφλουδίστε ένα ολόκληρο κρεμμύδι και κολλήστε πέντε σκελίδες σε αυτό. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα μάτσο μαϊντανό, ένα μικρό κομμάτι πράσο και το συνδέουμε με σπάγγο. Αυτό είναι - οι γεύσεις είναι έτοιμες.
Επιστρέφουμε το stewpan με το μαγειρεμένο "ru" στην προθερμασμένη κουζίνα. Αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά γάλα στο μείγμα (όπως είπα, η ποσότητα του γάλακτος εξαρτάται από την επιθυμητή συνοχή της τελικής σάλτσας). Το γάλα πρέπει να βρίσκεται σε κανονική θερμοκρασία δωματίου. Τώρα δουλεύουμε με ένα χτύπημα, ανακατεύοντας το προϊόν συνεχώς. Σε αυτήν την περίπτωση, οι σβώλοι πρέπει να διασκορπίζονται. Η θερμοκρασία θέρμανσης της πλάκας είναι μέτρια. Στην αρχή, όταν πρόκειται για μάλλον υγρή μάζα, βάλτε ένα κρεμμύδι και προϊόντα δεμένα με σπάγγο σε αυτό. Αντί για μαϊντανό και πράσα, μπορείτε να βάλετε μισό κουταλάκι του γλυκού βότανα της Προβηγκίας ή άλλα παρόμοια μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε αλάτι στη γεύση.
Σταδιακά, η μάζα στην κατσαρόλα θα αρχίσει να πυκνώνει. Συνεχίζουμε να το ανακατεύουμε συνεχώς με ένα χτύπημα. Η όλη διαδικασία θα διαρκέσει 10-15 λεπτά. Όταν η σάλτσα έχει φτάσει στην επιθυμητή συνοχή, αφήστε την στην άκρη, βγάλτε το κρεμμύδι και ένα μάτσο δεμένα βότανα από την κατσαρόλα.
Βασικά, αυτό είναι, η σάλτσα είναι έτοιμη. Ας μην ξεχνάμε ότι καθώς κρυώνει, θα πυκνώνει περισσότερο. Εάν η σάλτσα γίνει πολύ παχιά, αραιώστε την με γάλα.
Ένα τέτοιο κλασικό "Béchamel" μπορεί να σερβιριστεί με οτιδήποτε: πουλερικά, ψάρια, κρέας κ.λπ. Και μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, για την κατασκευή λαζάνια, μουσακά.
