Το αλάτισμα του λάχανου είναι μια απλή διαδικασία, αλλά απαιτεί κάποιες γνώσεις. Για παράδειγμα, οι ποικιλίες λάχανου νωρίς και μέσα της σεζόν δεν είναι κατάλληλες για αποσκωρίωση και το αλάτι με διάφορα πρόσθετα μπορεί να καταστρέψει το κομμάτι εργασίας.
Προκειμένου το λάχανο τουρσί να είναι νόστιμο και να φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι απαραίτητο να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή κατά το αλάτι (πάρτε την ακριβή αναλογία όλων των προϊόντων, βέλτιστα 5% καρότα και 2% αλάτι κατά βάρος λάχανο), χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκο λαχανικά κατάλληλης ποικιλίας. Μια σημαντική λεπτομέρεια είναι η επιλογή του αλατιού. Επί του παρόντος, τα καταστήματα πωλούν αλάτι με διάφορες βιταμίνες και μπαχαρικά, οπότε εξαιρετικά χοντρό αλάτι ροκ χωρίς πρόσθετα είναι κατάλληλο για αλάτι.
Εάν αγοράζετε αλάτι ειδικά για το λάχανο τουρσί, μην είστε πολύ τεμπέλης για να διαβάσετε τη σύνθεση του προϊόντος, η επιγραφή στη συσκευασία δεν πρέπει να περιέχει τίποτα άλλο από τις λέξεις "επιτραπέζιο αλάτι". Γιατί πρέπει να διαβάσετε τη σύνθεση; Επειδή ορισμένοι κατασκευαστές δεν θεωρούν σημαντικό να αναφέρουν στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας ότι το αλάτι είναι ιωδιούχο.
Το ιωδιωμένο αλάτι είναι αναμφίβολα ένα χρήσιμο προϊόν, αλλά δεν είναι απολύτως κατάλληλο για αλάτισμα λάχανου. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι όταν μαζεύουμε λαχανικά, λαμβάνει χώρα ζύμωση γαλακτικού οξέος, μόνο χάρη σε αυτό το προϊόν αποκτά ελαφρά οξύτητα, παραμένει τραγανό και δεν επιδεινώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το ιώδιο επιβραδύνει τις διαδικασίες ζύμωσης, οπότε αν ζυμώσετε λάχανο με ιωδιούχο αλάτι, τότε το παρασκεύασμα πιθανότατα θα αποδειχθεί άγευστο, μη τραγανό ή ακόμη και κακό, χωρίς να χρειάζεται χρόνος για ζύμωση.
