Το πατέ συκωτιού Goose, μια περίφημη γαλλική λιχουδιά που παραδοσιακά υπάρχει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, είναι σχεδόν αδύνατο να φτιαχτεί στο σπίτι, καθώς πρέπει να έχετε μια ειδική χήνα στο χέρι. Ωστόσο, το συκώτι μιας τυπικής χήνας κάνει επίσης ένα πολύ νόστιμο πιάτο.
Είναι απαραίτητο
-
- Για πατέ συκωτιού χήνας:
- 500 g συκωτιού χήνας.
- 150 g φρέσκο λάδι;
- 2 κουταλιές της σούπας λαρδί;
- μικρό κρεμμύδι
- 10 g αποξηραμένα μανιτάρια.
- μαύρο πιπέρι;
- μοσχοκάρυδο;
- τζίντζερ;
- άλας.
- Για πατέ χοιρινού ήπατος:
- 3-4 συκώτια χήνας
- 4-5 τσαμπιά ριζών για σούπα.
- 1 μάτσο μαϊντανό
- 10 φύλλα σέλινου
- 2 κεφάλια κρεμμυδιών.
- 1 κιλό χοιρινό κιμά από πλευρά
- 1 κιλό μπέικον
- 1 κιλό μικρά φρέσκα μανιτάρια.
- 60 g βούτυρο;
- 1 ποτήρι χυμό σταφυλιού.
- 1 φλιτζάνι ψητή σάλτσα κρέατος
- μαύρο πιπέρι;
- Δάφνη;
- άλας;
- χοιρινό λίπος (για χύσιμο).
Οδηγίες
Βήμα 1
Πατέ συκωτιού χήνας
Μουλιάστε τα μανιτάρια όλη τη νύχτα σε μια μικρή ποσότητα νερού, στραγγίξτε το νερό το πρωί και μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό (το νερό πρέπει να καλύψει τα μανιτάρια με δύο δάχτυλα), ο ζωμός πρέπει να βράσει τουλάχιστον το μισό, αλλά μην στραγγίξετε το ζωμό.
Βήμα 2
Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι, κόβουμε σε λεπτούς δακτυλίους, ρίχνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι, σιγοβράζουμε το κρεμμύδι μέχρι να είναι διαφανές, αλλά χωρίς να ροδίζει. Ξεπλύνετε το συκώτι με τρεχούμενο νερό, κόψτε σε μικρά κομμάτια, προσθέστε στο κρεμμύδι, σιγοβράστε για περίπου 15 λεπτά.
Βήμα 3
Περάστε το βρασμένο κρεμμύδι και το συκώτι μέσω μύλου κρέατος 2-3 φορές, προσθέστε λάδι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, αλάτι και ζωμό μανιταριού στον κιμά, ανακατέψτε καλά, βάλτε σε ένα επίπεδο πιάτο σε μια πυραμίδα.
Βήμα 4
Πατέ συκωτιού χήνας με χοιρινό
Καθαρίστε το συκώτι της χήνας από μεμβράνες και χολικούς αγωγούς, ξεπλύνετε, κόψτε σε μεγάλα κομμάτια, τουλάχιστον 1 εκατοστό. Ξεπλύνετε, στεγνώστε τα μανιτάρια, κόψτε τα πόδια περίπου στα μισά, γεμίστε τα κομμάτια του ήπατος με τα πόδια των μανιταριών. Πλύνετε, στεγνώστε και κομματιάστε τις ρίζες της σούπας, μισό κεφάλι κρεμμυδιού, μαϊντανό και φύλλα σέλινου, προσθέστε λίγο αλάτι.
Βήμα 5
Πάρτε ένα μπολ πορσελάνης (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι), βάλτε λίγο φυτικό πουρέ στο κάτω μέρος, ένα κομμάτι συκωτιού στην κορυφή, και πάλι το μείγμα λαχανικών και εναλλάξτε έως ότου τελειώσει το φαγητό, το τελευταίο στρώμα πρέπει να είναι λαχανικό πουρέ, αφήστε το συκώτι έτσι μέχρι να προετοιμάσετε τα άλλα συστατικά.
Βήμα 6
Πάρτε τα μανιτάρια και σιγοβράστε τα σε ένα βαθύ τηγάνι σε βούτυρο μαζί με χυμό σταφυλιού. Λιώστε λίγο μπέικον σε τηγάνι, ψιλοκόψτε το μισό κρεμμύδι, τηγανίστε τα υπόλοιπα μανιτάρια (ολόκληρα, πόδια, καπάκια) με κρεμμύδια σε λιωμένο μπέικον, πασπαλίστε με μαύρο πιπέρι. Προσθέστε κιμά στα μανιτάρια, μόλις μαλακώσουν, περιμένετε το μείγμα να βράσει και προσθέστε 2 κουταλιές χυμό σταφυλιού.
Βήμα 7
Βάλτε πολλά λεπτά κομμάτια μπέικον στο κάτω μέρος ενός βαθιού και φαρδύ μπολ, καλύψτε με ένα μείγμα κιμά και μανιτάρια στην κορυφή, ξεφλουδίστε το μαριναρισμένο συκώτι από τις ρίζες του εδάφους για σούπα, βάλτε τον κιμά και τα μανιτάρια και στην κορυφή - και πάλι ένα μείγμα κιμά και μανιταριών, συνεχίστε να εναλλάσσετε τα στρώματα με τον ίδιο τρόπο, έως ότου τελειώσει το φαγητό. Τοποθετήστε μερικά κομμάτια μπέικον πάνω από το τελευταίο στρώμα.
Βήμα 8
Καλύψτε το μπολ πολύ σφιχτά, μπορείτε να καλύψετε τις άκρες με παχιά ζύμη. Βάζουμε ένα μπολ σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό στο μισό μπολ (αυτό θα είναι ένα λουτρό νερού), ζεσταίνουμε λίγο το φούρνο, βάζουμε ένα υδατόλουτρο εκεί και μαγειρεύουμε το πατέ σε χαμηλή φωτιά για 2,5-3 ώρες, προσθέτουμε νερό αν είναι απαραίτητο.
Βήμα 9
Αφαιρέστε το πατέ από το φούρνο, ανοίξτε το καπάκι, προσθέστε το χυμό σταφυλιού, κλείστε το καπάκι και ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψτε το πατέ σε λεπτές φέτες και σερβίρετε με κρύο πιάτο, σερβίρετε σκληρά βραστά αυγά, φέτες πορτοκάλια και λεμόνια, ελιές, μαγιονέζα ως συνοδευτικό πιάτο.
