Πικάντικο, ξινό, αλμυρό και πικάντικο - κάθε χώρα έχει τις δικές της σάλτσες μπάρμπεκιου. Το κύριο καθήκον των καρυκευμάτων είναι να αναδείξει τα πλεονεκτήματα του τηγανητού κρέατος χωρίς να διακόψει τη γεύση. Στον Καύκασο, προτιμούν σάλτσα tkemali και adjika, στις χώρες της Μεσογείου τους αρέσουν οι παχιά σάλτσες ντομάτας με πολύ βασιλικό ή πικάντικες με σκόρδο και ελαιόλαδο. Στη Λατινική Αμερική, η σάλτσα κρέατος περιέχει σίγουρα καυτερή πιπεριά.
Το τάρτα και το αρωματικό tkemali θεωρείται μία από τις καλύτερες σάλτσες μπάρμπεκιου μεταξύ των λαών του Καυκάσου. Είναι φτιαγμένο από ξινά δαμάσκηνα. Μπορούν να αντικατασταθούν με δαμάσκηνο κερασιάς, αλλά τότε δεν θα πρέπει να είναι αρκετά ώριμο. Πάρτε 1 κιλό δαμάσκηνο κεράσι ή δαμάσκηνα, βάλτε σε μπολ σμάλτου ή κατσαρόλα, ρίξτε 100 ml νερό και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Τρίβουμε το μείγμα που προκύπτει με κόσκινο, βράζουμε τον πουρέ ξανά, προσθέτουμε αλάτι, προσθέτουμε 60 γραμμάρια ζάχαρης, αποξηραμένο κόλιανδρο και λυκίσκο suneli, κόλιαντρο, άνηθο, 4 σκελίδες σκόρδο και τσίλι. Η μεξικάνικη σάλσα έχει μαγειρευτεί στη Λατινική Αμερική για αρκετούς αιώνες και οι ντόπιοι θεωρούν αυτή τη σάλτσα το εθνικό τους πιάτο. Σερβίρεται όχι μόνο με κρέας, αλλά και με διάφορες τορτίλες. Πάρτε 1 κιλό ντομάτα, 2 πιπεριές τσίλι, σκόρδο και βότανα. Τρίψτε όλα τα προϊόντα με ένα μπλέντερ, προσθέστε βαλσάμικο ξύδι, τοματοπολτό, σκόρδο, βότανα και μπαχαρικά. Σερβίρετε με απλή ψύξη. Το πραγματικό πέστο παρασκευάζεται αποκλειστικά σε γουδί χρησιμοποιώντας γουδοχέρι. Τα κουκουνάρια μπορούν να αντικατασταθούν με κουκουνάρι. Αλέθουμε 2 τσαμπιά βασιλικό, 80 γραμμάρια παρμεζάνα, 3 σκελίδες σκόρδο, 60 γραμμάρια ξηρούς καρπούς και 120 ml ελαιόλαδο, σεζόν με αλάτι.
