Loin - μέρος σφαγίων χοιρινού, βοείου κρέατος ή αρνιού. Όπως το στήθος, η οσφυϊκή χώρα είναι μέρος του θώρακα του ζώου, αλλά πιο κοντά στην οσφυϊκή περιοχή. Τα πιο ευαίσθητα κοτολέτα στο οστό προέρχονται από χοιρινό και αρνί. Το περίφημο "στέμμα" είναι φτιαγμένο από το φιλέτο από ένα νεαρό αρνί - ένα ράφι αρνιού. Και ο τρόπος σερβιρίσματος, όταν δύο ή περισσότερα κομμάτια έτοιμου φιλέτου τοποθετούνται σε ένα πιάτο έτσι ώστε τα οστά τους να τέμνονται μεταξύ τους, ονομάζεται "φρουρός τιμής" ή, στα γαλλικά, garde d'honneur.
Είναι απαραίτητο
-
- Χοιρινό φιλέτο
- τηγανητό σε στιλ Τοσκάνης
- 1 κιλό χοιρινό φιλέτο με οστά.
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 10 φύλλα φασκόμηλου
- 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
- 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 1/2 ποτήρι λευκό κρασί
- αλατοπίπερο
- Ράφι αρνιού με ξύδι βατόμουρου και πεκάν
- 2 αρνί
- περίπου 8 σπόροι το καθένα.
- 1 φλιτζάνι πεκάν
- 1/4 φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι βατόμουρου
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 5 κλαδάκια δεντρολίβανου
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Οδηγίες
Βήμα 1
Χοιρινό φιλέτο της Τοσκάνης
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C. Κόψτε το κρέας από τα οστά σε ένα κομμάτι, αλλά μην τα πετάξετε. Αφαιρέστε τα φύλλα από το κλαδάκι δεντρολίβανου και απορρίψτε το στέλεχος. Ξεφλουδίστε ένα γαρίφαλο σκόρδο, ψιλοκόψτε μαζί με δεντρολίβανο και φύλλα φασκόμηλου, ανακατέψτε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Τρίψτε το χοιρινό σε όλες τις πλευρές με το μείγμα που προέκυψε και στη συνέχεια δέστε το κρέας πίσω στα πλευρά με μαγειρικό νήμα.
Βήμα 2
Τοποθετήστε το χοιρινό φιλέτο σε ένα ταψί και ψιλοκόψτε με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε στο φούρνο. Ψήστε το κρέας για 40-60 λεπτά, θυμηθείτε να το γυρίσετε έτσι ώστε να έχει μια όμορφη καφέ κρούστα από όλες τις πλευρές. 10-15 λεπτά πριν το μαγείρεμα, ρίξτε μισό ποτήρι λευκό κρασί στο καλούπι και αφήστε το αλκοόλ να εξατμιστεί. Σερβίρετε το χοιρινό με την προκύπτουσα σάλτσα κρέατος. Μπορείτε να αφαιρέσετε το φιλέτο από τα πλευρά και να το κόψετε σε μερίδες, αλλά φαίνεται πιο εντυπωσιακό με τα οστά, εκτός από ότι είναι πολύ νόστιμα και, αν δεν είστε σε πάρτι, μπορείτε να τα πάρετε ευθεία με τα δάχτυλά σας και να τα πιπιλίζετε.
Βήμα 3
Ράφι αρνιού με ξύδι βατόμουρου και πεκάν
Κόψτε το υπερβολικό λίπος από την οσφυϊκή χώρα. Αφαιρέστε τα φύλλα από τους μίσχους δεντρολιβάνου και πετάξτε. Ανακατέψτε τα φύλλα με ξύδι βατόμουρου και ελαιόλαδο. Βάλτε το φιλέτο στην τσάντα με φερμουάρ, γεμίστε με μαρινάδα, διανείμετέ το καλά πάνω από το κρέας και βάλτε την τσάντα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Βήμα 4
Τοποθετήστε τα πεκάν σε άλλη τσάντα με φερμουάρ και συνθλίψτε τα με μια πλάστη. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 230 ° C. Αφαιρέστε το φιλέτο, τρίψτε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ρίξτε σε ψιλοκομμένα καρύδια. Εάν το θρυμματισμένο παξιμάδι δεν θέλει να κολλήσει στο κρέας, βουρτσίστε το αρνί με λίγο μαρινάρισμα και δοκιμάστε ξανά.
Βήμα 5
Τοποθετήστε το ράφι του αρνιού σε ένα ταψί, κόκκαλα επάνω, τυλίξτε τα άκρα των νευρώσεων σε αλουμινόχαρτο, ώστε να μην καίγονται. Ψήνουμε το κρέας για 20 λεπτά και μετά, χωρίς άνοιγμα του φούρνου, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 ° C και μαγειρέψτε το ράφι για άλλα 10-15 λεπτά.
