Η στιλπνή μελιτζάνα είναι ένα από αυτά τα λαχανικά που δεν θα αφήσουν τους γκουρμέ αδιάφορους. Η σεζόν για τις ρωσικές μελιτζάνες διαρκεί από τα μέσα του καλοκαιριού έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Εάν το έτος έχει αποδειχθεί καρποφόρο, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να προετοιμάσετε τοπικά "μπλε" για ολόκληρο το χειμώνα.
Πώς να επιλέξετε μια μελιτζάνα για προετοιμασία
Οι μελιτζάνες διατίθενται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη: σχήμα αχλαδιού, κυλινδρικό, λεπτό και επίμηκες, μοβ, παλιό, κοκκινωπό-πορτοκαλί και ακόμη και ριγέ. Τα φρούτα που είναι κατάλληλα για μαγείρεμα έχουν γυαλιστερό δέρμα, πράσινους μίσχους, χωρίς σημάδια μαρασμού και, το πιο σημαντικό, είναι αρκετά βαρύ. Ένα καφέ μίσχο, ζαρωμένο δέρμα με κηλίδες και ακόμη περισσότερο με μούχλα, υποδηλώνει ότι ο καρπός είναι παλιός. Θα μπορούσε να έχει συσσωρεύσει πάρα πολλές σολανίνες, τοξικές ενώσεις που, σε μεγάλες δόσεις, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση. Δώστε προσοχή στο πόσο γρήγορα η σάρκα του καρπού γίνεται καφέ - εάν αυτό συμβαίνει κυριολεκτικά μπροστά στα μάτια μας, σε λίγα λεπτά, είναι καλύτερα να μην το ρισκάρετε και να το πετάξετε.
Είτε αλατίζετε τις μελιτζάνες
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι πριν από το μαγείρεμα, οι φέτες μελιτζάνες πρέπει να αλατιστούν και να αφεθούν για λίγο, έτσι ώστε τα φρούτα να απελευθερώσουν έναν πικρό χυμό, ο οποίος πρέπει να ξεπλυθεί. Ωστόσο, οι σύγχρονες ποικιλίες κτηνοτρόφων μελιτζάνας απαλλάσσονται ειδικά από την πικρία. Επομένως, αυτό το τέχνασμα είναι ξεπερασμένο. Ωστόσο, μπορείτε να προσθέσετε αλάτι στη μελιτζάνα εάν η συνταγή περιλαμβάνει τηγάνισμα λαχανικών. Οι αλατισμένες μελιτζάνες είναι πιο γευστικές και η σάρκα τους είναι πυκνότερη και απορροφά λιγότερο λάδι.
Εάν αποφασίσετε να αλατίσετε τη μελιτζάνα, ψιλοκόψτε την και στη συνέχεια πασπαλίστε γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι και αφήστε την να καθίσει για μία ώρα ή περισσότερο. Ξεπλύνετε το αλάτι πριν το μαγείρεμα και στεγνώστε καλά τις μελιτζάνες με χαρτοπετσέτες κουζίνας.
Πώς να παγώσετε τη μελιτζάνα
Η μελιτζάνα μπορεί να αποθηκευτεί κατεψυγμένη. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να το κάνετε αυτό. Για παράδειγμα, προ-λεύκανση. Θα χρειαστείτε:
- 5 λίτρα νερού.
- 4-5 μεγάλα λεμόνια.
- 2-3 κιλά μελιτζάνες.
Πιέστε το χυμό από τα λεμόνια. Θα πρέπει να είναι τουλάχιστον ½ φλιτζάνια. Για να δώσετε στον καρπό περισσότερο χυμό, βάλτε το στο φούρνο μικροκυμάτων ή ρίξτε το σε σκληρή επιφάνεια αρκετές φορές. Τοποθετήστε μια κατσαρόλα με νερό σε φωτιά. Ενώ περιμένετε να βράσει το νερό, ετοιμάστε τη μελιτζάνα - κόψτε και πετάξτε τα άκρα, κόψτε τα λαχανικά σε φέτες.
Τοποθετήστε ένα μπολ με παγωμένο νερό δίπλα στην κατσαρόλα. Ρίξτε χυμό λεμονιού σε βραστό νερό. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σε παρτίδες, αφαιρέστε μετά από 2-3 λεπτά και βυθίστε σε κρύο νερό και μετά τοποθετήστε τις φέτες σε χαρτοπετσέτες. Όταν οι μελιτζάνες είναι στεγνές, μπορούν να καταψυχθούν. Για να γίνει αυτό, είναι καλύτερο να τα βάλετε σε φύλλα περγαμηνής ψησίματος και να τα βάλετε στην κατάψυξη. Παγωμένες φέτες μπορούν να χυθούν σε σακούλες με φερμουάρ, να υπογραφούν με την ημερομηνία και να ληφθούν για μελλοντική αποθήκευση. Οι κατεψυγμένες μελιτζάνες πρέπει να μαγειρεύονται χωρίς απόψυξη.
Για την προετοιμασία των ντιπ, των σαλτσών και των κατεψυγμένων γεμισμάτων μελιτζάνας, είναι καλύτερα να προψηθείτε και να πουρέ λαχανικά. Κόψτε τη μελιτζάνα στη μέση, κόψτε ελαφρώς τη σάρκα, τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα ταψί, κόψτε και ψήστε στους 180 ° C για 35-45 λεπτά. Αφήστε τη μελιτζάνα να κρυώσει, αφαιρέστε τον πολτό και πουρέ με ένα μπλέντερ. Χωρίστε την προκύπτουσα μάζα σε βάζα κατάλληλα για κατάψυξη. Τοποθετήστε τα βάζα στο ψυγείο για να ξεπαγώνουν πριν από τη χρήση. Το πάγωμα μελιτζάνας θα είναι μια εξαιρετική βάση για χαβιάρι λαχανικών ή πατέ, σάλτσα ζυμαρικών, σπιτική βουτιά.
Μπορείτε επίσης να παγώσετε ψητές και καρυκευμένες μελιτζάνες. Το κύριο πράγμα είναι να τα κρυώσετε πριν βάλετε τα λαχανικά στον καταψύκτη για το χειμώνα. Οι μελιτζάνες που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν να τοποθετηθούν σε σούπες και στιφάδο χωρίς απόψυξη.
Κονσερβοποιημένη μελιτζάνα μεσογειακού στιλ
Αυτή η κλασική συνταγή βήμα προς βήμα θα σας βοηθήσει να προετοιμάσετε εύκολα και εύκολα αρωματικές μελιτζάνες όπως οι νοικοκυρές της Μεσογείου.
Θα χρειαστείτε:
- 6 μελιτζάνες
- ½ kg επιτραπέζιου αλατιού.
- 500 ml λευκού επιτραπέζιου ξιδιού.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αποξηραμένη ρίγανη
- 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι.
- 5-6 σκελίδες σκόρδου
- ελαιόλαδο.
Πρώτα, κόψτε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε φέτες πάχους όχι περισσότερο από 3-4 mm και, στη συνέχεια, κόψτε αυτές τις φέτες σε μακριά μπαστούνια του ίδιου πάχους. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, στρώμα προς στρώση, πασπαλίζουμε κάθε στρώμα με αλάτι. Τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω και πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο. Τοποθετήστε ολόκληρη τη δομή πάνω από το μπολ έτσι ώστε να μην αγγίζει τον πυθμένα. Αφήστε το για μια μέρα, κατά καιρούς στραγγίζοντας το εκκρινόμενο υγρό.
Τοποθετήστε τη μελιτζάνα σε ένα μπολ. Εάν οι λωρίδες είναι κολλημένες μεταξύ τους, χωρίστε τις με τα χέρια σας. Ρίχνουμε ξύδι πάνω από λαχανικά. Αφήστε το για μια ώρα. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες πίσω σε ένα σουρωτήρι και πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο. Τοποθετήστε σε ένα μπολ για να στραγγίξετε το ξίδι. Αφήστε το για 12 ώρες. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες σε ένα μπολ και συνδυάστε με αποξηραμένη ρίγανη, νιφάδες τσίλι και σκελίδες σκόρδου. Ανακατέψτε και τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα λίτρων. Καθώς απλώνετε τη μελιτζάνα, πασπαλίζετε με ελαιόλαδο κατά καιρούς. Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας λάδι σε κάθε βάζο. Η στάθμη του λαδιού πρέπει να είναι πάνω από το επίπεδο των λαχανικών. Κλείστε το καπάκι και φυλάξτε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Ελέγξτε τη στάθμη λαδιού κατά καιρούς καθώς η μελιτζάνα θα την απορροφήσει και ίσως χρειαστεί να προσθέσετε νέο λάδι. Τέτοιες μελιτζάνες θα είναι πιο νόστιμες σε τρεις μήνες, η διάρκεια ζωής του τεμαχίου είναι ένα έτος.
Μελιτζάνα τουρσί με βασιλικό
Αυτές οι λιπαρές τουρσί μελιτζάνες όχι μόνο μπορούν να καταναλωθούν ως ορεκτικό, αλλά και να τοποθετηθούν σε σαλάτες, ζυμαρικά και ψημένα σε πίτσα. Μια κατανοητή συνταγή βήμα προς βήμα θα σας επιτρέψει να προετοιμάσετε το κομμάτι εργασίας γρήγορα.
Θα χρειαστείτε:
- 5 μεσαίες μελιτζάνες
- 100 g φρέσκο βασιλικό;
- 4 σκελίδες σκόρδου
- 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια χονδροειδούς αλατιού
- 1 λεμόνι
- 3 φλιτζάνια ξύδι μήλου μηλίτη
- ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι.
Κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους περίπου ½ εκ. Συμπιέστε το χυμό από το λεμόνι. Τακτοποιήστε τις φέτες σε μια πιατέλα, σεζόν με αλάτι και χυμό λεμονιού. Αφήστε το για 1-2 ώρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, ξεπλύνετε τις μελιτζάνες, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες, πιέζοντας προσεκτικά την περίσσεια υγρού.
Βράζουμε το ξίδι μηλίτη μήλου σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε μελιτζάνα και μαγειρέψτε για περίπου 2 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμές για να αφαιρέσετε τις μελιτζάνες και τοποθετήστε το σε ένα μπολ. Κόψτε το βασιλικό και το σκόρδο. Βάλτε τα μαζί με πιπέρι σε λαχανικά, ανακατέψτε καλά.
Χωρίστε τις μελιτζάνες σε αποστειρωμένα βάζα και ολοκληρώστε με ξύδι. Ανακινήστε για να αφαιρέσετε τον υπερβολικό αέρα. Βιδώστε ξανά τα καπάκια και βάλτε τα βάζα στη φωτιά σε ζεστό νερό, βράστε για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τα βάζα και τοποθετήστε τα καπάκια σε μια πετσέτα. Αφήστε το για 12-24 ώρες. Μετακινηθείτε σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος. Οι μελιτζάνες μπορούν να καταναλωθούν εντός 7-10 ημερών.
Κονσέρβες χαβιάρι μελιτζάνας
Το νόστιμο χαβιάρι μελιτζάνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ταπετσαρία για κράκερ, γέμιση για ραβιόλια ή πίτες, σάλτσα για ζυμαρικά, επιπλέον με ριζότο. Θα χρειαστείτε:
- 3 κιλά μελιτζάνα
- 1 κιλό κρεμμύδια
- 2-3 κεφάλια σκόρδου
- 2-3 st. κουταλιές της σούπας νιφάδες τσίλι?
- ελαιόλαδο;
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Κόψτε τις άκρες της μελιτζάνας. Κόψτε κάθε λαχανικό στο μισό κατά μήκος. Κόψτε τον πολτό με "πλέγμα". Τοποθετήστε τα μισά σε ένα ταψί επενδεδυμένο με περγαμηνή ψησίματος. Περίοδος με αλάτι και πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και κόψτε τα σε τέταρτα. Κόψτε τις κορυφές των κεφαλών σκόρδου κατά ½ cm. Τοποθετήστε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ένα ταψί με τη μελιτζάνα και αλατοπιπερώστε και αλατοπιπερώστε. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C. Ψήστε μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 30-40 λεπτά.
Πιέστε το ψημένο πουρέ σκόρδου σε ένα μπολ μπλέντερ, προσθέστε μελιτζάνα και κρεμμύδι. Πουρέ, σεζόν με νιφάδες πιπεριού. Δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερο πιπέρι ή αλάτι εάν χρειαστεί. Χωρίστε σε αποστειρωμένα βάζα, τυλίξτε τα και αποθηκεύστε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Πριν το σερβίρετε, μπορείτε να πασπαλίσετε το χαβιάρι με χυμό για να αναζωογονήσετε τη γεύση του.
Κονσέρβες ρατατούιγ
Πρόκειται για μια λαμπρή σοταριστική λαχανική με ένα ηχηρό όνομα στο εξωτερικό, ένα προς ένα, όπως αυτό μιας γιαγιάς της Οδησσού. Θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό μελιτζάνα
- 1 κιλό κολοκυθάκια
- 6 μεσαίες κεφαλές κρεμμυδιών.
- 6 μεγάλες ντομάτες
- 4 κόκκινες γλυκές πιπεριές.
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 8 σκελίδες σκόρδου
- ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φύλλο βασιλικού
- 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα θυμάρι?
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους 1 ½ -2 εκατοστών. Κόψτε επίσης τα κολοκύθια. Ξεφλουδίστε και κόψτε το κρεμμύδι σε δαχτυλίδια. Κόψτε τις κορυφές της πιπεριάς και αφαιρέστε τους σπόρους, κόψτε τη σάρκα σε δαχτυλίδια. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε όλα τα λαχανικά, καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και καλύψτε με ελαιόλαδο Ταραχή.
Καλύψτε ένα ταψί με ψηλές πλευρές με περγαμηνή. Τακτοποιήστε τα λαχανικά σε ένα μόνο στρώμα, ελαφρώς επικαλυπτόμενο. Τοποθετήστε τις ντομάτες στο ίδιο ταψί. Ψήνουμε τα λαχανικά στους 180 ° C για 10 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο. Αφήστε τις ντομάτες στην άκρη.
Ζεσταίνουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο. Όταν είναι χρυσό, προσθέστε τα ψημένα λαχανικά και το θυμάρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε τις κορυφές από τις ντομάτες, κόψτε και αφαιρέστε τους σπόρους, αφαιρέστε το δέρμα. Κόψτε τον πολτό ντομάτας σε κομμάτια. Προσθέστε στα λαχανικά. Τοποθετήστε το θρυμματισμένο βασιλικό στη ρατατούιγ. Ταραχή. Προσπαθήστε να ισορροπήσετε τα καρυκεύματα.
Απλώστε το τελικό στιφάδο πάνω σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα, αφήνοντας 2-3 cm κενά στην κορυφή. Περάστε τα κουτιά. Αποθηκεύστε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Γεμιστή μελιτζάνα τουρσί
Αυτή η ενδιαφέρουσα συνταγή προέρχεται από την Αραβική Ανατολή. Για την παρασκευή του, είναι κατάλληλες μόνο ολόκληρες μικρές μελιτζάνες. Θα χρειαστείτε:
- 2 κιλά μελιτζάνα
- 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα καρύδια
- 1 κεφαλή σκόρδου
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ζεστό τσίλι
- άλας;
- ελαιόλαδο.
Πλύνετε τις μελιτζάνες, κόψτε το προεξέχον τμήμα του στελέχους, αλλά όχι το ίδιο το μίσχο. Βάλτε τα λαχανικά σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, καλύψτε με νερό έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως τα φρούτα. Βράζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά. Οι μελιτζάνες πρέπει να είναι λίγο μαλακές, αλλά όχι πολύ μαλακές. Ρίξτε τις μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι, αφήστε την περίσσεια υγρού να στραγγίσει.
Ξεφλουδίστε το σκόρδο και περάστε μέσα από το πιεστήριο σκόρδου. Σε ένα κονίαμα, συνδυάστε ψιλοκομμένα καρύδια με σκόρδο, πιπέρι και μια πρέζα αλάτι. Χρησιμοποιώντας ένα γουδοχέρι, τρίψτε σε ένα ομοιόμορφο αλλά με υφή μείγμα. Κόψτε κάθε μελιτζάνα και γεμίστε με την προκύπτουσα γέμιση. Αρχίστε να τοποθετείτε τις μελιτζάνες σε στρώσεις στο βάζο, πασπαλίζοντας κάθε στρώμα με αλάτι. Αναποδογυρίστε το βάζο και τοποθετήστε το σε ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε πάνω από ένα μπολ ώστε να αποστραγγιστεί το υπερβολικό υγρό. Αφήστε το για μια μέρα. Γυρίστε το βάζο και καλύψτε με ελαιόλαδο. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 14 ημέρες. Στη συνέχεια, βάλτε το στο ψυγείο.
Μελιτζάνα τουρσί με βαλσάμικο ξύδι και κόκκινο κρασί
Σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, οι μελιτζάνες είναι τρυφερές, λιπαρές, γλυκαντικές και πικάντικες. Θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό μελιτζάνα
- 1 μεγάλο κεφάλι κόκκινου γλυκού κρεμμυδιού.
- 3 μεγάλα σκελίδες σκόρδου.
- 1 ποτήρι ξηρό κόκκινο κρασί
- 1 ποτήρι νερό;
- 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
- 1 φλιτζάνι κόκκινο βαλσάμικο ξύδι
Πλύνετε τις μελιτζάνες, στεγνώστε και κόψτε τις κατά μήκος. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και κόψτε το κατά μήκος. Τοποθετήστε τα αποφλοιωμένα σκελίδες σκόρδου σε μια επιφάνεια κοπής και πιέστε ελαφρά προς τα κάτω με το πίσω μέρος ενός φαρδιο μαχαιριού. Βάζουμε τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε κρασί και νερό, αλάτι και βράζουμε. Μειώστε τη θερμότητα σε μέσο και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε το ξύδι και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Σβήνω.
Διανείμετε το κενό μεταξύ τριών αποστειρωμένων βάζων. Ρίχνουμε την υπόλοιπη μαρινάδα στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε για να αφαιρέσετε τον υπερβολικό αέρα. Περάστε τα κουτιά. Ψύξτε περιστρέφοντας τα καπάκια. Το παρασκεύασμα θα φτάσει στη μέγιστη γεύση του σε 10-12 ημέρες. Αποθηκεύστε το στο ψυγείο.
