Η ιδιαιτερότητα των μανιταριών γάλακτος είναι ότι περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα πικρού γαλακτώδους χυμού. Επομένως, πριν αλατιστούν, τέτοια μανιτάρια είτε εμποτίζονται σε αλμυρό νερό ή βράζονται. Η πρώτη μέθοδος επεξεργασίας χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση κρύου, η δεύτερη για κονσερβοποίηση ζεστού.
Βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος πριν το αλάτισμα για 5-10 λεπτά. Αυτά τα μανιτάρια εμποτίζονται για 3-5 ημέρες σε νερό με την προσθήκη αλατιού σε ποσότητα ενός ποτηριού ανά λίτρο. Για να αποφευχθεί η ζύμωση, το νερό αλλάζει μερικές φορές με ένα νέο κατά τη διάρκεια του εμποτισμού. Το αλάτι για την αποξήρανση των μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα χρησιμοποιείται μόνο για χοντρό ή μεσαίο άλεσμα χωρίς λευκαντικά και ιώδιο.
Μέθοδος ψυχρής αλάτισης
Όταν χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνολογία για κονσερβοποίηση, τα μανιτάρια γάλακτος είναι τα πιο τραγανά και νόστιμα.
Συστατικά:
- μανιτάρια - 5 κιλά
- αλάτι - 200 g;
- κόκκοι μαύρου και μπαχαρικού - 10 τεμ.
- σταφίδα και φύλλα κερασιάς - 20 τεμ.
- φύλλα χρένου και άνηθο ομπρέλες - 5 τεμάχια το καθένα.
- lavrushka - 5 φύλλα.
Τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται χρησιμοποιώντας κρύα τεχνολογία σε μερικά μεγάλα δοχεία. Προηγουμένως, τα μανιτάρια μαριναρίστηκαν σε βαρέλια χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο. Σήμερα, τα μεγάλα δοχεία σμάλτου χρησιμοποιούνται πιο συχνά για το σκοπό αυτό.
Τεχνολογία αλάτων
Πετάξτε τις πιπεριές και το αλάτι σε ένα μπολ. Τοποθετήστε 1/2 μέρος από φύλλα χρένου, κεράσια και φραγκοστάφυλα, καθώς και μερικές ομπρέλες άνηθου στο κάτω μέρος του τηγανιού.
Γεμίστε το δοχείο με εμποτισμένα και ξεφλουδισμένα μανιτάρια. Στοιβάζουμε τα μανιτάρια σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώμα με καρυκεύματα αλάτι.
Μόλις γεμίσει το δοχείο, τοποθετήστε τα υπόλοιπα φύλλα και 3 ομπρέλες άνηθου πάνω από τα μανιτάρια. Τοποθετήστε έναν ξύλινο κύκλο στήριξης στο δοχείο και τοποθετήστε κάτι βαρύ πάνω του. Τα μανιτάρια γάλακτος στο τηγάνι μετά την εκτέλεση αυτής της διαδικασίας πρέπει να συμπιέζονται όσο το δυνατόν καλύτερα.
Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό μέρος, όπως ένα κελάρι. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος κατά την αποξήλωση των μανιταριών που χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνολογία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +15 ° С. Τα μανιτάρια που διατηρούνται με αυτόν τον τρόπο θα είναι έτοιμα σε περίπου 2 μήνες.
Χρήσιμες συμβουλές
Εάν είναι επιθυμητό, τα αλατισμένα μανιτάρια με κρύα τεχνολογία μπορούν να αναμιχθούν σε λίγες ημέρες και να μεταφερθούν σε αποστειρωμένα βάζα. Είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε μανιτάρια γάλακτος σε τέτοια δοχεία όσο το δυνατόν πιο σφιχτά, αποτρέποντας το σχηματισμό κενών.
Τα βάζα για 5 κιλά μανιταριών θα χρειαστούν περίπου 5 κομμάτια των 700 g το καθένα. Μετά την τοποθέτηση των μανιταριών, τα βάζα θα πρέπει να κλείσουν με νάιλον καπάκια και να αποθηκευτούν σε δροσερό μέρος.
Μέθοδος καυτής κονσερβοποίησης βήμα προς βήμα
Αυτή η μέθοδος συγκομιδής μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα είναι απλούστερη και επομένως είναι πιο δημοφιλής στους συλλέκτες μανιταριών από την κρύα μέθοδο. Όταν χρησιμοποιείτε ζεστή τεχνολογία, τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται σε κουτιά.
Συστατικά:
- λευκά μανιτάρια - 1 κιλό.
- πιπέρι - 10 μπιζέλια
- αλάτι - 60 g;
- σκόρδο - 4 δόντια.
- φύλλα σταφίδας - 10 τεμ.
- άνηθος - 2-3 ομπρέλες.
Βήμα προς βήμα συνταγή αλάτι
Καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια γάλακτος από τα σκουπίδια και κόψτε τα πόδια τους, αφήνοντας στη βάση της κάνναβης μήκους περίπου 1 εκ. Πετάξτε τα μανιτάρια με σκουληκότρυπες και κόψτε τα σάπια μέρη των υπολοίπων, εάν υπάρχουν.
Ξεπλύνετε τα μανιτάρια με τρεχούμενο κρύο νερό. Κόψτε μεγάλα μανιτάρια σε 3-4 κομμάτια, αφήστε τα μικρά ολόκληρα.
Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με κρύο, ελαφρώς αλατισμένο νερό. Ενεργοποιήστε τη φωτιά, βράστε το νερό σε υψηλό σημείο και βράστε τα μανιτάρια για 5 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό.
Αφαιρέστε τα μανιτάρια από το τηγάνι με ένα κουτάλι, τοποθετήστε το σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος σε καθαρό δοχείο.
Κρατήστε ένα γυάλινο βάζο πάνω από τον ατμό. Ρίξτε μια μικρή μερίδα αλάτι στο κάτω μέρος και ρίξτε 2 πιπέρι. Τοποθετήστε επίσης στο βάζο μια ομπρέλα άνηθου, ένα γαρίφαλο σκόρδο κομμένο σε 3 κομμάτια και δύο φύλλα μαύρης σταφίδας.
Απλώστε ένα στρώμα βραστών μανιταριών γάλακτος πάνω από τα φύλλα. Βάλτε τα φύλλα, το αλάτι, το σκόρδο, τον άνηθο, το πιπέρι και στη συνέχεια τα μανιτάρια ξανά. Γεμίστε το βάζο σύμφωνα με αυτήν την αρχή στην κορυφή. Προσπαθήστε να συσκευάσετε τα μανιτάρια πιο σφιχτά.
Ανάψτε τη φωτιά κάτω από το ζωμό του μανιταριού και περιμένετε μέχρι να βράσει. Ρίξτε το ζωμό στο βάζο, γεμίζοντας το μέχρι το χείλος. Περιμένετε να βγουν όλες οι φυσαλίδες αέρα από το δοχείο.
Κλείστε το βάζο με νάιλον καπάκι. Αφού κρυώσει ο ζωμός, μεταφέρετε τα κονσερβοποιημένα μανιτάρια γάλακτος στο ψυγείο ή στο υπόγειο.
Πώς να φτιάξετε χαβιάρι από μανιτάρια γάλακτος
Τις περισσότερες φορές, τα μανιτάρια γάλακτος, φυσικά, αλατίζονται για αποθήκευση το χειμώνα. Τουρσί, αυτά τα μανιτάρια είναι πραγματικά απαράμιλλα. Αλλά αν συλλέχθηκαν πολλά μανιτάρια γάλακτος, μερικά από αυτά για αλλαγή μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για το μαγείρεμα, αρκετά νόστιμο χαβιάρι.
Συστατικά:
- μανιτάρια - 5-6 κιλά
- άπαχο εξευγενισμένο λάδι - 0,5 l;
- κρεμμύδια γογγύλι - 1 κιλό.
- άνηθος - 1 μάτσο
- ξίδι 70% - 0,5 ώρες / λίτρο ανά 0,5 λίτρο δοχείου
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας / λίτρο.
Για να προετοιμάσετε το χαβιάρι, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει πρώτα να εμποτιστούν σε νερό χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία με την κρύα κονσερβοποίηση.
Αλγόριθμος για μαγείρεμα χαβιάρι
Βάζουμε τα εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό, βράζουμε και μετά στραγγίζουμε το νερό. Επαναλάβετε αυτήν τη λειτουργία άλλη μια φορά. Ρίξτε ξανά νερό στην κατσαρόλα, βράστε, προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε τα μανιτάρια για 2-3 ώρες.
Ξεφλουδίστε, πλύνετε, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τηγανίστε σε τηγάνι. Ψύξτε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια γάλακτος και περάστε από ένα μύλο κρέατος μαζί με τον άνηθο.
Προσθέστε λάδι και ξύδι στη μάζα του μανιταριού και αλάτι αν είναι απαραίτητο. Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά και τοποθετήστε το χαβιάρι σε αποστειρωμένα βάζα.
Βράστε μεταλλικά καπάκια σε νερό για 5 λεπτά, τυλίξτε τα δοχεία, γυρίστε τα και καλύψτε με μια κουβέρτα. Μετά την ψύξη, μεταφέρετε το χαβιάρι στο ψυγείο.
Μανιτάρια τουρσί γάλακτος με μανιτάρια
Αυτοί οι δύο τύποι μανιταριών συνδυάζονται αρμονικά μεταξύ τους με γεύση. Επομένως, τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται μερικές φορές μαζί με τα μανιτάρια. Σε αυτήν την περίπτωση, συνήθως χρησιμοποιείται τεχνολογία ψυχρής κονσερβοποίησης.
Συστατικά:
- μανιτάρια και μανιτάρια - 10 κιλά.
- lavrushka, οποιαδήποτε μπαχαρικά - για γεύση.
- αλάτι - 200 g;
- ξίδι 70% - 30 ml.
- νερό - 2 λίτρα.
Βήμα προς βήμα συνταγή
Πλύνετε και καθαρίστε τα μανιτάρια. Βάλτε τα μανιτάρια και τα μανιτάρια γάλακτος σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό, περιμένετε να βράσει και αδειάστε για 5-10 λεπτά. Ρίξτε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι για να αφαιρέσετε το νερό, ξεπλύνετε κάτω από τη βρύση και τοποθετήστε το σε μια λεκάνη.
Ρίχνουμε το ζωμό από το τηγάνι και βάζουμε τα μανιτάρια σε στρώματα, πασπαλίζοντας με αλάτι και μπαχαρικά. Κρατήστε τα μανιτάρια και τα μανιτάρια γάλακτος σε μια κατσαρόλα υπό πίεση για λίγο μέχρι να δώσουν χυμό. Στη συνέχεια αφαιρέστε τα από το ταψί και ξεπλύνετε.
Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα και ολοκληρώστε με τη μαρινάδα. Για να προετοιμάσετε το γέμισμα, βράστε 2 λίτρα νερό και προσθέστε ξύδι σε αυτό, καθώς και τυχόν μπαχαρικά και λαβρούσκα. Κλείστε τα βάζα με καπάκια και, μετά την ψύξη, μεταφέρετε στο κελάρι.
Νόστιμα μανιτάρια γάλακτος σε σάλτσα ντομάτας
Τα μανιτάρια γάλακτος που παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό κρύο ή ζεστό τρόπο είναι τραγανά και πολύ ορεκτικά. Αλλά αν θέλετε, μπορείτε να δοκιμάσετε πιο αυθεντικούς τρόπους συντήρησης τέτοιων μανιταριών. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να παστωθούν με σάλτσα ντομάτας.
Συστατικά:
- μανιτάρια - 2 κιλά
- κρεμμύδια γογγύλι - 1 τεμ.
- γλυκό πιπέρι - 5 τεμ.
- ντομάτες - 2 κιλά
- ζάχαρη - 4 κουταλιές της σούπας / l;
- σκόρδο - 4 σκελίδες
- αλάτι - 150 g;
- άνηθο, πιπέρι - για γεύση.
Συνταγή
Πλύνετε τα μανιτάρια γάλακτος, ξεφλουδίστε και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Ξεπλύνετε τις ντομάτες και τις κομματίστε. Τρίψτε επιπλέον τη μάζα της ντομάτας μέσω κόσκινου για να αφαιρέσετε τους σπόρους από αυτήν.
Περάστε το κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο και πιπέρι μέσω μύλου κρέατος. Βάζουμε τη μάζα λαχανικών σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί τον πουρέ ντομάτας. Ρίχνουμε αλάτι και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να παχιάσουν.
Κόψτε το υπόλοιπο σκόρδο σε φέτες. Κρατήστε τα δοχεία πάνω από τον ατμό. Βάλτε το σκόρδο, τον άνηθο και το πιπέρι στο κάτω μέρος τους. Στη συνέχεια, απλώστε τα μανιτάρια και γεμίστε τα πάντα με τοματοπολτό.
Τα μανιτάρια γάλακτος που διατηρούνται με αυτόν τον τρόπο, χάρη στο οξύ που περιέχεται στις ντομάτες, αποθηκεύονται καλά ακόμη και χωρίς ξύδι. Αλλά αν είναι επιθυμητό, μια μικρή ποσότητα ενός τέτοιου συστατικού μπορεί να προστεθεί στη μαρινάδα.
Μανιτάρια τουρσί γάλακτος: ο ευκολότερος τρόπος
Όσοι δεν τους αρέσουν όλα τα είδη μπαχαρικών πρέπει να δοκιμάσουν την απλούστερη συνταγή για κονσερβοποίηση μανιταριών γάλακτος. Όταν χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνολογία, τα μανιτάρια διατηρούν καλύτερα τη φυσική τους γεύση.
Ο, τι χρειάζεσαι:
- μανιτάρια 1 κιλό;
- νερό - 1 l;
- ζάχαρη και αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας / λίτρο;
- ξίδι 9% - 6 κουταλιές της σούπας / λίτρο.
Αλάτι συνταγή
Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια, ξεπλύνετε και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε τα μανιτάρια γάλακτος με νερό και τα μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά. μετά το βράσιμο. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε τη βλέννα κάτω από τη βρύση.
Ρίχνουμε το πικρό ζωμό από μια κατσαρόλα και ρίχνουμε 1 λίτρο νερό σε αυτό. Βάλτε ζάχαρη, αλάτι και ξύδι σε μια κατσαρόλα. Μεταφέρετε τα πλυμένα μανιτάρια πίσω σε αυτό. Μαγειρέψτε τα πάντα για περίπου 15-20 λεπτά.
Διανείμετε τα μανιτάρια σε βάζα και καλύψτε με τη μαρινάδα από το τηγάνι. Κλείστε τα βάζα με καπάκια, κρυώστε και πάρτε στο κελάρι.
Πρωτότυπη χειμερινή μανιτάρια σαλάτα
Για να διατηρήσετε τα μανιτάρια χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία, θα πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα συστατικά:
- μανιτάρια - 2 κιλά
- ξίδι 70% - 20 ml.
- κρεμμύδια και ντομάτες - 1 κιλό το καθένα
- φυτικό λάδι - 0,5 φλιτζάνια
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας / λίτρο.
Πριν από την προετοιμασία της σαλάτας, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να εμποτιστούν σε νερό για αρκετές ώρες και στη συνέχεια να ξεπλυθούν.
Πώς να φτιάξετε μια σαλάτα
Κόβουμε τα πλυμένα μανιτάρια γάλακτος σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε τα μανιτάρια με νερό, αφού προσθέσετε αλάτι σε αυτό, βράστε και μαγειρέψτε μέχρι τα μανιτάρια να βρίσκονται στο κάτω μέρος. Απομακρύνετε περιοδικά τον αφρό κατά το μαγείρεμα. Αφαιρέστε τα βραστά μανιτάρια από το τηγάνι, απλώστε σε μια πετσέτα και στεγνώστε.
Πλύνετε τις ντομάτες, βυθίστε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά και μετά κάτω από κρύο νερό. Αφαιρέστε τα δέρματα από τις ντομάτες, ψιλοκόψτε τα χοντρά και τηγανίστε σε τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν.
Ζεστάνετε το μαγειρεμένο φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε τα μανιτάρια σε αυτό, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλάτι και τηγανίζουμε για 10 λεπτά. Κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους και τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα με τα μανιτάρια.
Τοποθετήστε τις τηγανητές ντομάτες σε μια κατσαρόλα και προσθέστε το ξύδι. Ανακατεύουμε τα πάντα καλά και σιγοβράζουμε το μείγμα για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά, μην ξεχνάμε να το ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε τη ζεστή σαλάτα σε αποστειρωμένα βάζα, σφραγίζουμε με βραστά καπάκια, κρυώνουμε και μεταφέρουμε σε κρύο μέρος.
Μέθοδος κονσερβοποίησης μαύρων μανιταριών σε φύλλα λάχανου
Τα αλατισμένα μαύρα μανιτάρια γάλακτος είναι επίσης αρκετά νόστιμα. Τέτοια μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν, για παράδειγμα, σε φύλλα λάχανου.
Συστατικά:
- μαύρα μανιτάρια - 5 κιλά
- λάχανο - 8 μεγάλα φύλλα.
- σκόρδο - 1 κεφαλή
- αλάτι - 2,5 κουταλιές της σούπας / λίτρο;
- ομπρέλες άνηθου - 20 τεμ.
- ρίζα χρένου - 1 μεγάλο;
- φύλλα κερασιάς και σταφίδας - 20 τεμ.
Τα μανιτάρια γάλακτος εμποτίζονται για 5 ώρες πριν από το τουρσί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή.
Συνταγή βήμα προς βήμα
Ξεπλύνετε τα φύλλα λάχανου και κόψτε σε μεγάλα κομμάτια. Χωρίστε το κεφάλι του σκόρδου, ξεφλουδίστε και κόψτε τα δόντια σε φέτες. Ξεπλύνετε τον άνηθο και ξεφλουδίστε τη ρίζα του χρένου και κόψτε σε δαχτυλίδια. Ξεπλύνετε καλά τα φύλλα κερασιάς και σταφίδας.
Τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε μια λεκάνη σε στρώσεις:
- μανιτάρια με αλάτι
- ομπρέλες άνηθου
- σκόρδο;
- δαχτυλίδια χρένου?
- φύλλα κερασιάς και σταφίδας ·
- φύλλα λάχανου.
Το πάχος κάθε στρώσης πρέπει να είναι ίσο με δύο καλύμματα των μανιταριών. Στην κορυφή, σε κάθε περίπτωση, πρέπει να υπάρχουν φύλλα λάχανου.
Βάλτε έναν κύκλο κάμψης σε μια λεκάνη και βάλτε ένα δοχείο νερού πάνω του. Μουλιάστε τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο για περίπου 1,5 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ανακατέψτε τα τουλάχιστον 2 φορές.
Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος στις όχθες, σφίγγοντάς τα σφιχτά. Κλείστε τα βάζα με νάιλον καπάκια και πάρτε τα στο ψυγείο. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε περίπου 2 μήνες.
