Όλοι οι άνθρωποι, με εξαίρεση, ίσως, μόνο από χορτοφάγους και εκπροσώπους ορισμένων θρησκευτικών ονομασιών, τρώνε κρέας. Και τον αγαπούν. Το κρέας είναι ένα πολύ υγιεινό και θρεπτικό προϊόν. Είναι πιάτα με κρέας που, κατά κανόνα, στέφουν κάθε γιορτή. Και για να είναι επιτυχημένο αυτό το πιάτο και να σας ευχαριστήσει όχι μόνο με την υπέροχη γεύση του, αλλά και με την ορεκτική του εμφάνιση, πρέπει να επιλέξετε τη σωστή βάση για αυτό - ένα κομμάτι κρέας. Πως να το κάνεις?
Οι κύριοι δείκτες κρέατος καλής ποιότητας
Κάθε τύπος προϊόντος, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, έχει τα δικά του ποιοτικά χαρακτηριστικά. Δεν χρειάζεται να είστε σεφ ενός ακριβού εστιατορίου για να μπορείτε να επιλέξετε καλό φρέσκο κρέας, αρκεί να γνωρίζετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Αυτοί οι ειδικοί περιλαμβάνουν: εμφάνιση, μυρωδιά, χρώμα, συνέπεια, κατάσταση των τενόντων, υποδόριο λίπος και μυελός των οστών, καθώς και την ποιότητα του ζωμού και του κρέατος μετά το μαγείρεμα.
Επιπλέον, το κρέας ταξινομείται συνήθως σε διάφορες κατηγορίες, όπως: φρεσκάδα, θερμική κατάσταση, τύπος και ηλικία σφαγέντων ζώων. Κάθε κατηγορία έχει τα δικά της οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Ταξινόμηση κρέατος. Πώς να επιλέξετε κρέας
Ανάλογα με το βαθμό φρεσκάδας, διακρίνονται τρεις κατηγορίες κρέατος: φρέσκο, αμφίβολο φρεσκάδα και χαλασμένο (ακατάλληλο για φαγητό). Η επιφάνεια του νωπού κρέατος καλύπτεται με ξηρή κρούστα, το χρώμα είναι ανοιχτό κόκκινο ή ανοιχτό ροζ. Κατά την κοπή του κρέατος, η επιφάνεια κοπής θα είναι υγρή (αλλά όχι κολλώδης), η υφή των μυών θα είναι σταθερή και η μυρωδιά του κρέατος θα είναι ευχάριστη. Άλλα χαρακτηριστικά του κρέατος θα υποδηλώνουν το αδιέξοδο του προϊόντος, το οποίο δεν πρέπει να καταναλώνεται.
Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, οι ειδικοί διακρίνουν το κατεψυγμένο, κατεψυγμένο, κατεψυγμένο κρέας στον ατμό.
Το νωπό κρέας είναι κρέας που δεν έχει ακόμη κρυώσει μετά τη σφαγή και δεν έχει χάσει τη ζεστασιά του ζώου. Αυτό το κρέας δεν χρησιμοποιείται από μάγειρες, καθώς πιστεύεται ότι για να είναι κατάλληλο για χρήση σε τρόφιμα, το κρέας πρέπει να υποστεί μια σειρά φυσικών και χημικών μετασχηματισμών - για να ωριμάσει.
Με απλή ψύξη (θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 12 ° C) είναι κρέας που διατηρείται σε φυσικές συνθήκες ή σε ειδικούς θαλάμους ψύξης για 6 ή 8 ώρες μετά την κοπή του σφαγίου. Καλύπτεται με λεπτή κρούστα, το χρώμα του είναι ανοιχτό ροζ ή ανοιχτό κόκκινο. Η συνέπεια αυτού του κρέατος είναι πυκνή, δεν υπάρχει κολλώδης. Ο μυελός των οστών έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, οι τένοντες είναι σταθεροί και ελαστικοί. Τέτοιο κρέας είναι ιδανικό για οποιοδήποτε πιάτο.
Το κρέας καλής ποιότητας με απλή ψύξη (θερμοκρασία - από 0 έως 4 ° C) έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με το κρύο κρέας, είναι επίσης καλό να το χρησιμοποιείτε για φαγητό.
Κατεψυγμένο - κρέας που έχει καταψυχθεί σε ειδικούς θαλάμους σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -8 ° C. Εάν το κρέας αυτό έχει αποθηκευτεί σύμφωνα με όλες τις απαιτήσεις και δεν έχει αποψυχθεί (αποψυχθεί) και επαναψυχθεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τροφή. Είναι σχεδόν αδύνατο να ελέγξετε την τήρηση των συνθηκών αποθήκευσης του κρέατος σε όλα τα στάδια της μεταφοράς του. Επομένως, όταν αγοράζετε κατεψυγμένο κρέας, οι πιθανότητές σας να προσδιορίσετε την ποιότητα του προϊόντος είναι μηδενικές. Το κατεψυγμένο κρέας είναι σχεδόν άοσμο, ακόμη και αν δεν είναι βρώσιμο.
Ανάλογα με τον τύπο των ζώων σφαγής, το κρέας υποδιαιρείται σε βόειο κρέας, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κρέας αλόγου, κρέας αιγών, κ.λπ.
Αν προτιμάτε το βόειο κρέας, τότε πρέπει να επιλέξετε κρέας που έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: έντονο κόκκινο, μαρμάρινο (παρουσία λεπτών λιπαρών εγκλεισμάτων), ανοιχτό κίτρινο λίπος και πολύ πυκνή σύσταση. Το κρέας δεν πρέπει να έχει έντονη δυσάρεστη οσμή.
Οι λάτρεις του μοσχαρίσιου κρέατος (αυτό είναι το κρέας βοοειδών ηλικίας από 2 εβδομάδες έως 3 μήνες) γνωρίζουν ότι αυτός ο τύπος κρέατος διακρίνεται από ανοιχτό ροζ χρώμα και πολύ ευαίσθητη υφή. Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου υποδόριο λίπος στο μοσχάρι, έτσι το κρέας θεωρείται διατροφικό προϊόν και απορροφάται καλά από το σώμα. Λόγω αυτών των αξιοσημείωτων ιδιοτήτων, το μοσχάρι είναι κατάλληλο για διατροφή ακόμη και για μικρά παιδιά και άτομα με προβλήματα υγείας.
Το καλό φρέσκο χοιρινό διακρίνεται από το ανοιχτό ροζ χρώμα, τη λεπτή δομή του κόκκου και το μαρμάρινο. Η μυρωδιά είναι ευχάριστη, φρέσκια.
Το αρνί, το κατσίκα και το άλογο δεν είναι τόσο δημοφιλή στους καταναλωτές όσο και τα προηγούμενα κρέατα. Αλλά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους είναι γνωστά: το καλό κρέας αρνιού και αιγός είναι ανοιχτό ή σκούρο κόκκινο, το κρέας αλόγου είναι σκούρο κόκκινο, σκουραίνει όταν εκτίθεται στον αέρα, αποκτά μια μπλε απόχρωση. Η μυρωδιά του κρέατος είναι συγκεκριμένη, χαρακτηριστική για κάθε τύπο ζώου.
Ανάλογα με την ηλικία των σφαγέντων βοοειδών, το κρέας χωρίζεται σε νεαρό κρέας (ηλικίας από 3 μηνών έως 3 ετών) και κρέας ενηλίκων ζώων. Το νεαρό κρέας είναι ελαφρύτερο, η συνοχή είναι απαλή, η μυρωδιά είναι λιγότερο έντονη. Το νεαρό κρέας έχει καλύτερη γεύση και είναι υπέροχο για μαγείρεμα. Καθώς το ζώο μεγαλώνει, το κρέας γίνεται πιο σκούρο, και στα μεγαλύτερα ζώα είναι σχεδόν μαύρο. Το παλιό κρέας είναι σκληρό, η γεύση είναι ικανοποιητική.
