Η σφαγή ενός χοίρου δεν είναι εύκολη υπόθεση που απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και επιδεξιότητα. Ένα σημαντικό σημείο αυτής της διαδικασίας είναι η αιμορραγία της μάσκαρας. Η απουσία αίματος βελτιώνει την παρουσίαση και τη γεύση του κρέατος.
Τις περισσότερες φορές, ο χοίρος σφαγείται με μαχαίρωμα στον λαιμό, ανάμεσα στο κεφάλι και το σώμα, μερικές φορές σκοτώνεται με ένα μαχαίρι στην καρδιά. Σε αυτήν την περίπτωση, η καρωτιδική αρτηρία και η σφαγίτιδα φλέβα πρέπει να κοπούν αμέσως για να στραγγίξουν το αίμα. Στη συνέχεια, το σφάγιο τοποθετείται σε ένα τραπέζι ή κρεμασμένο και οι τρίχες τραγουδούνται. Αυτό γίνεται με αέριο, συνδέοντας έναν φακό στον κύλινδρο ή με ένα καυστήρα.
Οι μύες του άνω μισού του σώματος του χοίρου λειτουργούν λιγότερο κατά τη διάρκεια της ζωής, οπότε το κρέας του λαιμού κατά τη θερμική επεξεργασία αποδεικνύεται τρυφερό και ζουμερό. Για μπριζόλες ή βραστό χοιρινό, ο πολτός από το λαιμό είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Καθώς οι τρίχες καίγονται, ξύνεται με ένα μαχαίρι. Έχοντας τελειώσει με αυτήν τη διαδικασία, το σφάγιο «μαυρίζει» - το δέρμα καίγεται εντελώς σε σκούρο καφέ χρώμα. Καλύψτε το γουρούνι με ένα πανί βυθισμένο σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά, έτσι ώστε το μαυρισμένο στρώμα να μουλιάσει, να καθαριστεί και να πλυθεί λευκό, πλένοντας καλά το κεφάλι και τα πόδια.
Μερικές φορές καθίσταται απαραίτητο να αφαιρεθεί το δέρμα. Γίνεται μια τομή γύρω από το κεφάλι. Οι περιοχές του δέρματος κοντά στα γεννητικά όργανα αποκόπτονται. Αρχίζουν να αφαιρούν το δέρμα από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι, τραβώντας το δέρμα με το ένα χέρι και το χωρίζουν προσεκτικά από το μπέικον με ένα μαχαίρι με το άλλο. Αφού αφαιρέσετε το δέρμα από τη μία πλευρά, ο χοίρος αναποδογυρίζεται. Το αφαιρούμενο δέρμα πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι, τυλίγεται με τρίχες και αφήνεται στο αλάτι.
Έχοντας τελειώσει με την επεξεργασία του δέρματος, το σφάγιο αναποδογυρίζεται στην πλάτη του, τοποθετείται κάτω από τις πλευρές του κορμού έτσι ώστε να μην πέσει, το κεφάλι χωρίζεται, τα πόδια κατά μήκος της άρθρωσης του γόνατος, το περιτόναιο κόβεται ή γίνεται μια τομή κατά μήκος της μεσαίας γραμμής, το αίμα στην κοιλότητα του θώρακα σκουπίζεται με ένα κουρέλι (δεν μπορεί να πλυθεί) και, αφού κόψει το στέρνο, βγάλει τα εσωτερικά: στομάχι, συκώτι, έντερα. Κάντε το προσεκτικά, προσπαθώντας να μην σκιστείτε τα έντερα.
Το χοιρινό χωρίζεται σε πρώτη και δεύτερη κατηγορία. Το δεύτερο περιλαμβάνει: αντιβράχιο (κνήμη), δεξαμενές με περικοπή στο λαιμό, κνήμη, υπόλοιπο σφάγιο - πρώτης τάξεως.
Μετά τα εσωτερικά, βγάζουν το εσωτερικό λίπος, χωρίζουν τα νεφρά, βάζουν τα πάντα σε ένα καθαρό πιάτο. Το διάφραγμα αποκόπτεται, και μαζί του η καρδιά και οι πνεύμονες. Η χοληδόχος κύστη αφαιρείται από το ήπαρ, τομές γίνονται στην καρδιά, πλένονται από το αίμα, το ήπαρ διπλώνεται σε λεκάνη. Εάν σκοπεύετε να φτιάξετε σπιτικό λουκάνικο, αδειάστε το περιεχόμενο του παχέος εντέρου και ξεπλύνετε.
Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε το υποδόριο λίπος, να το κόψετε με ζώνες. Χωρίζεται σε λίπος - ένα πυκνό υποδόριο στρώμα, πάχους άνω των 2 cm και λίπος - ένα λεπτό, μαλακό στρώμα πάχους έως 1,5 cm. Το σφάγιο κόβεται σε μέρη με μια συγκεκριμένη σειρά - πρώτα, κόβεται στα μισά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στη συνέχεια διαιρείται σύμφωνα με το σχήμα: τα πόδια (ωμοπλάτη και ζαμπόν), στήθος, λαιμός, οσφυϊκή χώρα χωρίζονται με αρμούς. Το χειμώνα, το κρέας αποθηκεύεται σε μεγάλα κομμάτια, κρεμασμένα σε γάντζους. Για αποθήκευση στο ψυγείο, πρέπει να γίνεται απομάκρυνση - διαχωρισμός του πολτού από τα οστά.
Έμπειροι τεχνίτες κόβουν το σφάγιο κατά μήκος των αρθρώσεων και των σπονδύλων μόνο με μαχαίρι, χωρίς τσεκούρι.
Στην ωμοπλάτη, οι τένοντες κόβονται, ο πολτός κόβεται και το ίδιο το κομμάτι χωρίζεται στα οστά του βραχίονα και του ώμου. Το κρέας κόβεται από το λαιμό σε στρώσεις, το οστό χωρίζεται κατά μήκος των σπονδύλων, η σάρκα διαχωρίζεται επίσης από τα πλευρά, τα πλευρά τεμαχίζονται. Κομμάτια πολτού κόβονται από την οσφυϊκή χώρα κατά μήκος των σπονδύλων.
