Τα σπιτικά λουκάνικα θα απαιτήσουν πολύ χρόνο και προσπάθεια από την οικοδέσποινα. Αλλά το προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται από πραγματικό βόειο κρέας και χοιρινό θα είναι ένα εξαιρετικό ορεκτικό τόσο σε γιορτινό τραπέζι όσο και σε οικογενειακό δείπνο. Υπάρχουν πολλές συνταγές για βραστά λουκάνικα, για παράδειγμα, όπως το ίδιο "Γιατρός", μπορείτε να μαγειρέψετε ένα ωμό καπνιστό προϊόν χρησιμοποιώντας μια ποικιλία μπαχαρικών.
Σπιτικό λουκάνικο χοιρινό και μοσχάρι - βραστήρα "Μπύρα"
Θα χρειαστείτε:
- αλεσμένο βόειο κρέας - 600 γραμμάρια.
- χοιρινό ζαμπόν - 350 γραμμάρια
- μοσχοκάρυδο - 2 g;
- μαύρο πιπέρι - 2,5 g;
- ζάχαρη - 3 g;
- περίβλημα κολλαγόνου (80 mm).
Ψιλοκόψτε το χοιρινό πόδι σε κύβους 1 x 1 cm με ένα μαχαίρι. Συνδυάστε το κιμά με τον κιμά, κτυπήστε τη μάζα στο τραπέζι, προσθέστε τα μπαχαρικά και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Κόψτε το περίβλημα κολλαγόνου σε λωρίδες των 20-25 cm και βυθίστε σε ζεστό νερό. Μουλιάστε σε αυτό το νερό για μισή ώρα για να κάνετε το κέλυφος ελαστικό.
Χρησιμοποιώντας μια σύριγγα λουκάνικου ή ένα ειδικό εξάρτημα σε μύλο κρέατος, γεμίστε όλα τα κομμάτια του κελύφους με τον έτοιμο κιμά. Συμπληρώστε αρκετά καλά. Δέστε το γεμάτο περίβλημα με σπάγγο και στα δύο άκρα.
Αφήστε τα διαμορφωμένα λουκάνικα στο τραπέζι για περίπου μισή ώρα, έτσι ώστε ο κιμάς να μπορεί να μουλιάσει καλύτερα με τα μπαχαρικά σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια το βάζουμε σε δροσερό μέρος για 2 ώρες. Το κιμά θα συμπιεστεί και οι φυσαλίδες αέρα θα βγουν στην επιφάνεια του κελύφους. Τότε μπορούν να παρατηρηθούν και να αφαιρεθούν.
Τώρα προχωρήστε στη θερμική επεξεργασία του λουκάνικου. Ένα τέτοιο σπιτικό ημιτελές προϊόν πρέπει να μαγειρεύεται σε ατμό ή σε φούρνο με ατμόπλοιο σε θερμοκρασία 80 ° C. Επίσης, το βραστό λουκάνικο σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή μπορεί να μαγειρευτεί σε αργή κουζίνα, ρυθμίζοντας τον απαιτούμενο τρόπο. Προσδιορίστε την ετοιμότητα του προϊόντος με ένα θερμόμετρο κουζίνας. Πρέπει να φτάσει τους 70oC μέσα στα ψωμιά.
Σπιτικά λουκάνικα του Μονάχου από χοιρινό και βόειο κρέας: μια απλή συνταγή
Θα χρειαστείτε 1 κιλό κιμά:
- χοιρινό ημι-λιπαρό (ώμος) και μοσχάρι - σε ίσες αναλογίες.
- νερό σε θερμοκρασία δωματίου - 100 ml.
- σύνθεση μπαχαρικών για λουκάνικα του Μονάχου - 6 g;
- φυσικό περίβλημα χοιρινού κρέατος - 2 m;
- αλάτι - 20 g;
- ξηρή μουστάρδα, μέλι - προαιρετικό
- χυμό λεμονιού για γεύση.
Τρίψτε το κρέας σε μύλο κρέατος με διάμετρο οπών 3-4 mm. Ψύξτε τον κιμά στους 0 ° C. Προσθέστε καρυκεύματα σε αυτό: έτοιμο μείγμα λουκάνικων. Μπορείτε να προετοιμάσετε μόνοι σας μια σύνθεση αρωματικών μπαχαρικών.
Για να το κάνετε αυτό, συνδυάστε σε ίσες αναλογίες μοσχοκάρυδο, αποξηραμένο μαϊντανό, μαύρο πιπέρι, καθώς και μια μικρή πρέζα κάρδαμο, ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε επίσης τα υπόλοιπα μπαχαρικά για γεύση.
Μεταφέρετε τον κιμά σε ένα μπολ μπλέντερ, ρίξτε χλιαρό νερό εκεί και κτυπήστε τη μάζα μέχρι να γίνει λεία, θα πρέπει να έχει μια πάστα. Είναι σημαντικό η θερμοκρασία του κιμά να μην υπερβαίνει τους 12 ° C.
Γεμίστε τη σύριγγα λουκάνικου με τον έτοιμο κιμά, εάν δεν υπάρχει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μύλο κρέατος με ακροφύσιο 15 mm. Βυθίστε το χοιρινό περίβλημα σε ζεστό νερό, βάλτε το στο σωλήνα μιας σύριγγας ή μύλου κρέατος και γεμίστε με κιμά.
Χωρίστε τα γεμισμένα ημιτελή προϊόντα σε τμήματα 7-8 cm για να πάρετε λουκάνικα σε σχήμα υαλοκαθαριστήρων. Όταν περιστρέφετε, διπλώστε τα τελικά προϊόντα σε δακτυλίους. Ζεσταίνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα σε σημείο βρασμού (90 ° C). Τοποθετήστε τα λουκάνικα σε αυτό και μαγειρέψτε μέχρι η θερμοκρασία μέσα στα λουκάνικα να φτάσει τους 70 ° C.
Αποξηραμένο σπιτικό χοιρινό και βοδινό λουκάνικο "Konyachnaya"
Θα χρειαστείτε:
- άπαχο χοιρινό - 2, 2 κιλά.
- μοσχάρι - 700 g;
- σκληρό ανάλατο μπέικον - 1, 4 κιλά.
- κονιάκ - 100 ml.
- Για καρυκεύματα:
- επιτραπέζιο αλάτι - 75 g;
- αλεσμένο κάρδαμο - 10 g;
- μαύρο πιπέρι - 25 g;
- σκελίδες - 10 g;
- μοσχοκάρυδο - 15 g;
- ζεστό κόκκινο πιπέρι για γεύση?
- γλυκιά πάπρικα - 40 g;
- κοκκοποιημένο σκόρδο - 20 g;
- φασκόμηλο - για γεύση
- νιτρώδες άλας - 1 g;
- περίβλημα κολλαγόνου (διάμετρος 40 mm) - 4 m.
Βήμα προς βήμα μαγείρεμα
Το χοιρινό κρέας πρέπει να είναι παγωμένο, γιατί αυτή η συνταγή είναι ένα κομμάτι ζαμπόν, ώμου ή λαιμού. Ξεφλουδίστε το κρέας από φιλμ και εσωτερικό λίπος. Κόψτε το μπέικον με ένα μαχαίρι σε κομμάτια 1x1 cm και το μοσχάρι λίγο πιο λεπτό - 0,5-0,8 cm. Περάστε το χοιρινό κρέας μέσω ενός μύλου κρέατος με την καλύτερη ψησταριά.
Συνδυάστε τα συστατικά κρέατος και ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει. Μετά το ζύμωμα, χτυπήστε τον κιμά έτσι ώστε να απελευθερωθεί κολλαγόνο και ο κιμάς απέκτησε την απαραίτητη κολλητικότητα. Ρίξτε το κονιάκ στη μάζα, ανακατέψτε τα πάντα καλά. Τυλίξτε το δοχείο με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε όλη τη νύχτα (10-12 ώρες).
Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά, αλέστε σε ένα μπλέντερ ή μύλο καφέ μέχρι να γίνει σκόνη. Βάλτε το καρύκευμα στον κιμά και ανακατέψτε καλά. Για να είναι το κρέας κορεσμένο καλά με καρυκεύματα, βυθίστε το έτοιμο κιμά σε ένα κλειστό δοχείο στο κρύο.
10 ώρες μετά την ωρίμανση του κιμά, κόψτε το περίβλημα του κολλαγόνου σε κομμάτια 35-40 εκ. Βυθίστε τα σε ζεστό νερό για να αποκτήσετε την απαραίτητη ελαστικότητα. Αφαιρέστε την περίσσεια νερού, καθώς το λουκάνικο πρέπει να στεγνώσει χωρίς θερμική επεξεργασία, με κρύο τρόπο, οπότε δεν χρειάζεται υπερβολική υγρασία.
Γεμίστε το περίβλημα με κιμά σφιχτά, αποφεύγοντας την εμφάνιση φυσαλίδων αέρα. Δέστε τα άκρα σε κόμπους ή νήματα. Τρυπήστε τα κελύφη των φραντζολών σε διάφορα σημεία, έτσι ώστε ο αέρας να μπορεί να διαφύγει ελεύθερα κατά τη διαδικασία στεγνώματος.
Κρεμάστε τα λουκάνικα στη ράβδο του νήματος, ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Στεγνώστε το προϊόν κρέατος σε θερμοκρασία + 4 ° C σε ξηρό, αεριζόμενο δωμάτιο για 3-4 εβδομάδες.
Σε ένα διαμέρισμα πόλης, αυτό μπορεί να είναι, για παράδειγμα, ένα ψυγείο με δεδομένο καθεστώς θερμοκρασίας. Απλά μην ξεχάσετε να παρακολουθείτε προσεκτικά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του λουκάνικου ότι όλα τα άλλα προϊόντα είναι ερμητικά σφραγισμένα. Είναι επιθυμητό το ψυγείο να είναι εξοπλισμένο με ανεμιστήρα. Κάθε πρωί και βράδυ πρέπει να το ενεργοποιήσετε για 2-3 ώρες.
Προσδιορίστε την ετοιμότητα του ξηρού ωριμασμένου λουκάνικου μέχρι το τελικό βάρος του προϊόντος. Ζυγίστε όλα τα λουκάνικα πριν το κρεμάσετε. Λόγω της απώλειας υγρασίας, η μάζα πρέπει να μειωθεί στο μισό.
Σπιτικό χοιρινό και βοδινό λουκάνικο "Γάλα": μια κλασική συνταγή
Θα χρειαστείτε:
- μοσχάρι - 300 g;
- Χοιρινό ημι-λιπαρού (λαιμός ή ωμοπλάτη) - 700 g;
- γάλα - 50 ml;
- αλάτι - 25 g;
- σκόρδο - 9 g;
- ζάχαρη - 2 g;
- μαύρο πιπέρι - 1 g;
- αλεσμένο κορίανδρο - 1 g;
- περίβλημα κολλαγόνου - 3 m.
Αλέθουμε όλο το κρέας σε ένα πολύ λεπτό κιμά σε ένα μύλο κρέατος με ένα λεπτό πλέγμα, στο ίδιο μέρος, κυλήστε τα αποφλοιωμένα γαρίφαλα σκόρδου. Ρίξτε ολόκληρο το μείγμα σε ένα μπολ μπλέντερ και προσθέστε επιπλέον γροθιά για καλύτερη κοπή.
Προσθέστε γάλα, μπαχαρικά στη μάζα και ανακατέψτε καλά. Χτυπήστε επιπλέον το κιμά λουκάνικο: αυτό θα σας βοηθήσει να επιτύχετε μια συνεκτική και πυκνή υφή και να αποφύγετε τις φυσαλίδες αέρα μέσα. Σκεπάζουμε τον κιμά κιμά με αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα για να ωριμάσουν.
Προετοιμάστε το περίβλημα κολλαγόνου. Για να το κάνετε αυτό, βυθίστε το σε ζεστό νερό μέχρι να ελαστικό. Στη συνέχεια, αρχίστε να το γεμίζετε με κιμά χρησιμοποιώντας μια σύριγγα κουζίνας. Καθώς το περίβλημα είναι σφιχτά φραγμένο, διαιρέστε τον κιμά σε ίσο μήκος του μήκους που χρειάζεστε, περίπου 10-15 εκ. Το καθένα. Αυτό είναι εύκολο να γίνει με κύλιση του περιβλήματος γύρω από τον άξονα του.
Τρυπήστε τα γεμισμένα ημιτελή προϊόντα με βελόνα, κρεμάστε τα στη διασταύρωση και αφήστε το να συμπιέσει τον κιμά στο ψυγείο στους 0 ° C. Βράστε τα λουκάνικα στους 90-95 ° C σε μια κατσαρόλα για 30-40 λεπτά.
Σπιτικό χοιρινό και βοδινό λουκάνικο, όπως το "Doktorskaya"
Θα χρειαστείτε:
- βόειο κρέας 250 g;
- χοιρινό ημι-λιπαρό 750 g;
- καθαρό νερό 200 ml.
- μοσχοκάρυδο 2 g;
- μαύρο πιπέρι 1 g;
- ζάχαρη 2 g;
- επιτραπέζιο αλάτι 10 g;
- κάρδαμο 0,5 g;
- περίβλημα κολλαγόνου 2x40 cm.
Διαδικασία μαγειρέματος βήμα προς βήμα
Περάστε το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας ξεχωριστά μέσω μύλου κρέατος, παγώστε τον κιμά στον καταψύκτη στους -2 ° C και περάστε πάλι μέσα από ένα μύλο κρέατος με ένα λεπτότερο πλέγμα, επιτυγχάνοντας πάστα.
Όταν κόβετε το βόειο κρέας σε κιμά, προσθέστε λίγο νερό για να σχηματίσετε μια δέσμη πρωτεϊνών. Προσθέστε περισσότερο λιπαρό χοιρινό στον άπαχο κιμά. Η γεύση και η συνέπεια του τελικού λουκάνικου εξαρτάται από την ακολουθία άλεσης και ανάμιξης της μάζας του κρέατος.
Γεμίστε το κέλυφος προ-εμποτισμένο με νερό, γεμίζοντας καλά. Δέστε τα άκρα σε έναν κόμπο, κρεμάστε το λουκάνικο σε κρύο μέρος για να σφραγίσετε. Πρέπει να μαγειρέψετε το λουκάνικο σε μια κατσαρόλα για 30-40 λεπτά σε θερμοκρασία 90-95 ° C.
