Το ψήσιμο της ζύμης αμέσως μετά το ζύμωμα οδηγεί σε πυκνά, βαριά ψημένα προϊόντα που απορροφώνται πολύ λίγο από το ανθρώπινο σώμα. Για να αποφευχθεί αυτό, η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί προκειμένου να αφαιρεθούν μερικώς προϊόντα ζύμωσης από αυτήν. Η σωστή ζύμωση της ζύμης είναι εύκολο να γίνει - το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζουμε τον αλγόριθμο δράσης.
Ρυτίδα
Η ζάχαρη, απαραίτητη για τη ζωή των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και της μαγιάς, προκαλεί διαδικασίες ζύμωσης στη ζύμη, η οποία οδηγεί στην απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, η οποία χαλαρώνει το προϊόν. Η ζύμη αποκτά μια πορώδη δομή και αυξάνεται πολλές φορές σε όγκο - ενώ η ποσότητα των προϊόντων ζύμωσης σε αυτήν αυξάνεται επίσης, οπότε πρέπει να αφαιρεθούν με ζύμωμα. Επιπλέον, η ζύμωση της ζύμης κορεσμένο με αέρα, ενισχύει τη δραστηριότητα της μαγιάς και βοηθά στην ομοιόμορφη κατανομή των πόρων σε μελλοντικά ψημένα προϊόντα.
Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, η θερμοκρασία της ζύμης ισοπεδώνεται και η μαγιά με διοξείδιο του άνθρακα διασκορπίζεται ομοιόμορφα μέσω αυτής.
Συνήθως η ζύμη ζυμώνεται δύο έως τέσσερις φορές, ανάλογα με τη ζύμη που χρησιμοποιείται. Εάν η μαγιά είναι στεγνή, η ζύμη αυξάνεται μέτρια, ενώ η φρέσκια φυσική μαγιά αυξάνεται πολύ έντονα και γρήγορα, με αποτέλεσμα μια μακρύτερη διαδικασία ζύμωσης. Στην ιδανική περίπτωση, η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται μέχρι τη στιγμή που αρχίζει να υστερεί πίσω από τα χέρια σας. Επίσης, η ποιότητα του αλευριού παίζει σημαντικό ρόλο στην αύξηση της ζύμης - εάν δεν είναι πολύ υψηλή, συνιστάται να ζυμώνετε τη ζύμη κάθε ώρα από τις τρεις ώρες κατά τις οποίες αυξάνεται.
Κανόνες προθέρμανσης
Η ζύμη σίτου ζυμώνεται όχι περισσότερο από μία ή δύο φορές - σε αυτήν και σε άλλες περιπτώσεις, η διάρκεια και ο αριθμός της ζύμωσης εξαρτάται από ορισμένους παράγοντες. Έτσι, όσο πιο αδύναμο είναι το αλεύρι, τόσο λιγότερο πρέπει να είναι - και το αντίστροφο. Επιπλέον, ο αριθμός ζυμώματος αυξάνεται με παρατεταμένη ζύμωση της ζύμης και μειώνεται με αυξημένη απόδοση αλευριού - για παράδειγμα, η ζύμη που κατασκευάζεται από αλεύρι σίτου δεύτερης ποιότητας δεν ζυμώνεται περισσότερες από μία φορές.
Η ζύμη που ζυμώνεται με ολόκληρο το σιτάρι ή το αλεύρι ολικής αλέσεως συνήθως δεν ζυμώνεται.
Όταν ζυμώνετε μία φορά τη ζύμη, πρέπει να γίνεται αφού περάσουν τα 2/3 του συνολικού χρόνου ζύμωσης. Η πολλαπλή ζύμωση απαιτεί το τελευταίο ζύμωμα μόνο είκοσι λεπτά πριν ξεκινήσει η εργασία με τη ζύμη. Ως αποτέλεσμα, η δομή πορώδους των ψημένων προϊόντων βελτιώνεται σημαντικά συνθλίβοντας μεγάλες φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα σε μικρότερες φυσαλίδες. Το ζυμώνοντας ξανά τη ζύμη της επιτρέπει να συλλάβει περισσότερο αέρα και να σχηματίσει νέους πόρους στο μελλοντικό ψίχα. Επιπλέον, ο επιπλέον κορεσμός με τον παρασυρόμενο αέρα προάγει την οξείδωση των πρωτεϊνικών συστατικών και των πρωτεϊνών ζύμης, γεγονός που βελτιώνει σημαντικά τα φυσικά χαρακτηριστικά του.
