Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας ψαριών, η οποία βελτιώνει τη γεύση του και αυξάνει τη διάρκεια ζωής. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι να μαγειρέψουν ψάρια έτσι ώστε να γίνει μια πραγματική λιχουδιά.
Προετοιμασία ψαριών για κάπνισμα
Πιστεύεται ότι σχεδόν κάθε ψάρι μπορεί να καπνιστεί. Πρέπει να είναι φρέσκο, ή τουλάχιστον φρέσκο κατεψυγμένο. Μπορείτε να καπνίσετε μικρά και μεγάλα ψάρια. Τα ψάρια του ίδιου μεγέθους και τύπου πρέπει να φορτώνονται στο καπνό, τότε θα καπνίζει ομοιόμορφα. Τα ψάρια της οικογένειας κυπρίνου πρέπει να εκσπλαχθούν πριν καπνίσουν. Δεν χρειάζεται να έχουν εκσπλαχνιστεί λούτσες και λούτσες βάρους έως 1 κιλό. Όλα τα μεγάλα ψάρια που ζυγίζουν περισσότερο από 2 κιλά είναι πάντα εντερικά και μερικές φορές επιχρίονται.
Πριν το κάπνισμα, τα ψάρια πρέπει να αλατιστούν. Με ξηρό αλάτισμα, τα ψάρια τοποθετούνται σε ένα δοχείο σε στρώσεις, κάθε στρώμα ψαριού πασπαλίζεται με αλάτι. Τα μεγάλα λιπαρά ψάρια τρίβονται με αλάτι και τυλίγονται σε μια πλαστική σακούλα. Η διάρκεια της αλάτισης εξαρτάται από το μέγεθος των ψαριών. Τα μεγάλα ψάρια πρέπει να αλατίζονται από 8 έως 14 ώρες και μικρά - από 2 έως 6 ώρες. Αφαιρέστε το υπερβολικό αλάτι με ένα στεγνό πανί πριν το κάπνισμα.
Προκειμένου τα ψάρια να αποκτήσουν ένα επιπλέον άρωμα κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, χόρτα όπως το σέλινο, το μαϊντανό ή τα κρεμμύδια μπορούν να τοποθετηθούν κάτω από τα βράγχια και στην σχισμένη κοιλιά.
Διαδικασία καυτού καπνίσματος
Για το κάπνισμα, πρέπει να επιλέξετε ξύλο που, όταν θερμαίνεται, εκπέμπει μια ελάχιστη ποσότητα επιβλαβών ρητινών. Το Alder ταιριάζει καλύτερα στο καυτό κάπνισμα, πολύ συχνά χρησιμοποιείται επίσης το ξύλο οπωροφόρων δένδρων: μήλο, κεράσι, αχλάδι. Μερικοί γκουρμέ προσθέτουν ένα κλαδί από αρκεύθου ή βελανιδιάς.
Στην πώληση μπορείτε να βρείτε πτυσσόμενα και σταθερά καπνού, είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα ποιότητας τροφίμων. Τα καπνού μικρού μεγέθους είναι συνήθως εξοπλισμένα με παλέτα. Είναι εγκατεστημένο για τη συλλογή λίπους που στάζουν.
Το πριονίδι χύνεται στο κάτω μέρος του καπνού. Εάν η διαδικασία καπνίσματος προχωρήσει σωστά, τότε το ξύλο δεν αναφλέγεται, αλλά μαλακώνει. Η θερμοκρασία θέρμανσης του πυθμένα του καπνού πρέπει να είναι 300-350 βαθμούς και στον θάλαμο καπνίσματος η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από 120 βαθμούς. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια μικρή, ομοιόμορφη φωτιά. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι ο καπνιστής είναι καλά κλειστός, εάν έχει δημιουργηθεί κενό ανάμεσα στο καπάκι και την πλευρά του καπνιστή, τότε μπορούν να τοποθετηθούν πολλά τούβλα στο καπάκι. Ο χρόνος καπνίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των ψαριών.
