«Ο υγρός καπνός είναι ένας αρωματικός παράγοντας που έχει σχεδιαστεί για να προσδίδει καπνιστή γεύση και άρωμα στα προϊόντα εφαρμόζοντας στην επιφάνεια του προϊόντος ή προσθέτοντας απευθείας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Είναι απαραίτητο
-
- Για καπνιστή ρέγγα:
- 1 κιλό ρέγγας
- 100 g αλάτι.
- 50 ml "υγρού καπνού".
- 1 κουτ μαύρο πιπέρι.
- Για κρύα καπνιστά ψάρια:
- 1 κιλό μικρού ψαριού.
- ένα δοχείο χωρητικότητας 3 λίτρων.
- άλας;
- λευκή πιπεριά
- αλεσμένο κόκκινο πιπέρι;
- ξηρό άνηθο
- 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. "Υγρός καπνός".
- Για καπνιστό βρασμένο πέρκα:
- 1 κιλό πέρκα.
- 200-300 g μπέικον;
- 100 g αλάτι.
- 2 κουταλιές της σούπας πιπέρι;
- ¼ κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ;
- πιπεριά;
- 50 g "υγρού καπνού".
- Για φιλέτα ρέγγας σε γέμιση:
- 400 γραμμάρια φιλέτας ρέγγας
- 1 λίτρο νερού.
- 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άλας;
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού.
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα;
- μπαχαρικά για γεύση.
Οδηγίες
Βήμα 1
Καπνιστή ρέγγα Πλύνετε τη ρέγγα, το έντερο, ξεπλύνετε μέσα και έξω, ανακατέψτε αλάτι και πιπέρι, προσθέστε «υγρό καπνό, τρίψτε το ψάρι μέσα και έξω με αυτό το μείγμα. Τοποθετήστε τη ρέγγα σε ένα δοχείο σμάλτου, βάλτε την καταπίεση στην κορυφή και βάλτε στο ψυγείο για να μαρινάρετε για δύο ημέρες.
Βήμα 2
Αφαιρέστε το ψάρι από το σμάλτο, ξεπλύνετε με κρύο νερό, στεγνώστε με χάρτινες πετσέτες και στεγνώστε σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, περιμένετε έως ότου το δέρμα του ψαριού λάμψει με υγρή γυαλάδα.
Βήμα 3
Ψυχρά καπνιστά ψάρια Πάρτε ένα βάζο τριών λίτρων, ζεματίστε με βραστό νερό, στεγνώστε. Ανακατέψτε την κόκκινη, λευκή πιπεριά και τον ξηρό άνηθο, ρίξτε ένα εκατοστό μείγμα μπαχαρικών στο κάτω μέρος του βάζου, βάλτε τα ψάρια σε ένα στρώμα στα μπαχαρικά, ρίξτε "υγρό καπνό, πασπαλίζουμε με ένα άλλο στρώμα μπαχαρικών, βάζουμε ένα άλλο στρώμα ψαριού ρίξτε "υγρό καπνό", συνεχίστε, μέχρι να γεμίσετε ολόκληρο το βάζο.
Βήμα 4
Αφήστε το ψάρι να καπνίσει για 2-3 ημέρες, γυρίζοντας το βάζο κάθε 12 ώρες έτσι ώστε το ψάρι να κορεστεί ομοιόμορφα με την άλμη. Αφαιρέστε τα ψάρια από το βάζο, ξεπλύνετε, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες και στεγνώστε για 24 ώρες.
Βήμα 5
Καπνιστή βρασμένη τούρνα Περνίστε το ψάρι, πλύνετε, αφαιρέστε την κορυφογραμμή, κόψτε σε φιλέτα χωρίς να αφαιρέσετε το δέρμα, αλάτι, ρίξτε 4 κουταλιές υγρού καπνού. Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, βάλτε την κεφαλή του κρεμμυδιού, βάλτε τη στη φωτιά, προσθέστε κιτρικό οξύ, πιπέρι, 1-2 κουταλιές υγρού καπνού, βάλτε το κεφάλι και την ουρά της πέρκας του λούτσου στο ίδιο μέρος, βράστε το ζωμό ψαριού.
Βήμα 6
Αφαιρέστε το κρεμμύδι, το κεφάλι και την ουρά από το ζωμό. Κόψτε το φιλέτο σε μικρές φέτες, βάλτε μπέικον στο φιλέτο, τυλίξτε σε ρολά, στερεώστε με ξύλινα σουβλάκια, βυθίστε σε βραστό νερό και μαγειρέψτε για 10 λεπτά, στραγγίξτε το ζωμό.
Βήμα 7
ρίχνουμε Κόβουμε το φιλέτο σε λεπτές φέτες, κάνουμε άλμη (νερό, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά), γεμίζουμε το φιλέτο με άλμη, αφήνουμε για μια μέρα, στραγγίζουμε την άλμη. Ανακατέψτε 200 ml ηλιέλαιο με 1-2 κουταλάκια του γλυκού "υγρό καπνό, προσθέστε μουστάρδα στη γεύση, ρίξτε αυτό το μείγμα σε φιλέτα, αφήστε για 12 ώρες σε σκοτεινό και κρύο μέρος."
