Το μαύρο ψωμί είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης ή από ένα μείγμα σίκαλης και σίτου. Στο πραγματικό μαύρο ψωμί, το μερίδιο του αλευριού σίκαλης πρέπει να είναι τουλάχιστον το μισό. Σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου, η σίκαλη έχει 30% περισσότερο σίδηρο, 1,5 φορές περισσότερο μαγνήσιο και κάλιο. Το ψωμί σίκαλης περιέχει περίπου 1,5 φορές λιγότερες θερμίδες από το ψωμί σίτου. Το ψωμί είναι μια πηγή αμινοξέων, βιταμινών PP, E, ομάδας Β και μικροστοιχείων που είναι απαραίτητα για ένα άτομο, αλλά η κύρια αξία του ψωμιού είναι στη θρεπτική του αξία. Από αυτή την άποψη, το μαύρο ψωμί είναι κατώτερο από το άσπρο ψωμί, ωστόσο, στις σύγχρονες συνθήκες, όταν η εργασία απαιτεί λιγότερη ενέργεια από ένα άτομο, γίνεται όλο και πιο δημοφιλές μέσο για την καταπολέμηση του υπερβολικού βάρους. Παραδοσιακό μαύρο ψωμί παρασκευάστηκε με μαγιά, χωρίς τη χρήση μαγιάς και, χάρη σε αυτό, δεν έπαψε ούτε χυτεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Είναι απαραίτητο
-
- Για το τεστ:
- 4 φλιτζάνια αλεύρι σίκαλης
- 1 φλιτζάνι κοσκινισμένο αλεύρι σίτου
- 1/2 φλιτζάνι γλουτένη
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά σπόρων κύμινο
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κόλιανδρο
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι?
- 6 κουταλιές της σούπας. κουτάλια μαύρης ζάχαρης.
- 2, 5 κουταλάκια του γλυκού θαλασσινό αλάτι.
- 1, 5 φλιτζάνια μαγιά σίκαλης.
- 355 ml μαύρης μπύρας.
- Για κουλτούρα εκκίνησης:
- 1 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης.
- 1 ποτήρι μεταλλικό νερό.
- 1-2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
Οδηγίες
Βήμα 1
Προζύμιο
Ζυμώνουμε μισό ποτήρι αλεύρι σίκαλης, μισό ποτήρι μεταλλικό νερό και 1-2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη, καλύψτε τη μίζα με ένα υγρό πανί και αφήστε το ζεστό για 2 ημέρες. Όταν η ζύμη αρχίσει να φουσκώνει, προσθέστε μισό φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης, 1/3 ή μισό φλιτζάνι μεταλλικό νερό, ανακατέψτε καλά και αφήστε για άλλες 2 ημέρες. Στο υπόλοιπο μέρος, προσθέστε ξανά το επάνω σάλτσα, αφήστε το να ζυμώσει και ψύξει για αποθήκευση.
Βήμα 2
Αφαιρέστε τη μίζα από το ψυγείο πριν το ψήσιμο, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίκαλης, νερό και καλύψτε με ένα υγρό πανί. Αφήστε την καλλιέργεια εκκίνησης για 4-5 ώρες σε ένα ζεστό μέρος και στη συνέχεια ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίκαλης, νερό, αφήστε τη ζύμωση και ψύξτε. Μια τέτοια καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να αποθηκευτεί για έως και ένα μήνα στο ψυγείο χωρίς αναπλήρωση, αλλά εάν δεν έχετε ψηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, μην πετάτε όλη την καλλιέργεια εκκίνησης - πετάξτε μια μικρή ποσότητα, τροφοδοτήστε τα υπόλοιπα όπως περιγράφεται παραπάνω.
Βήμα 3
Ζύμη
Συνδυάστε τα ξηρά συστατικά, ρίξτε σε μαγιά, προσθέστε φυτικό λάδι, μπύρα, τελευταίο - αλάτι, ζάχαρη και ζυμώστε τη ζύμη. Τοποθετήστε το σε ένα βαθύ μπολ, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.
Βήμα 4
Βάλτε τη ζύμη που ανέβηκε, σχηματίστε ένα καρβέλι, πασπαλίστε με κύμινο και κόλιανδρο. Ευθυγραμμίστε ένα βαθύ ταψί με χαρτί, τοποθετήστε το καρβέλι εκεί και κόψτε το πάνω μέρος για να δημιουργήσετε ένα ευρύ πλέγμα. Καλύψτε το καλούπι έτσι ώστε να υπάρχει χώρος για τη ζύμη να "μεγαλώσει" και αφήστε να φουσκώσει μέχρι το βράδυ.
Βήμα 5
Πασπαλίστε το καρβέλι με μπύρα πριν το ψήσιμο, τοποθετήστε το στο φούρνο και ψήστε για 35 λεπτά. στους 200 ° C, στη συνέχεια καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 35 λεπτά. Ψύξτε το ψωμί σε μια πετσέτα, μην το βάζετε αμέσως στο κρύο. Όταν το ψωμί είναι έτοιμο, εκπέμπει έναν ήχο κουδουνίσματος όταν χτυπά στο κάτω μέρος, σαν να υπάρχει κενό.
