Ο ζωμός των οστών είναι ένας ειδικός τύπος ζωμού που χαρακτηρίζεται από πλούσιο λιπαρό ζωμό και άρωμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ζελατίνη των οστών. Πρόσφατα, υπήρξε η άποψη ότι ο ζωμός των οστών, ο οποίος είχε προηγουμένως προταθεί για να διατηρηθεί η αντοχή σε ανάρρωση, είναι επιβλαβής και πρέπει να αποκλειστεί από το μενού αυτών που θέλουν να φάνε σωστά.
Πώς μαγειρεύεται ο ζωμός των οστών
Ο ζωμός των οστών βράζεται από βόειο κρέας, χοιρινό ή αρνί, προηγουμένως τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια και πλύθηκε καλά σε κρύο νερό. Μερικές φορές ψήνονται ακόμη και σε προθερμασμένο τηγάνι για 10-15 λεπτά. Για 1 κιλό οστών, προστίθενται 1,5 λίτρα νερού, γεγονός που καθιστά έναν τέτοιο ζωμό ιδιαίτερα πλούσιο.
Βράζεται για περίπου 4-5 ώρες, αλατίζεται, σε χαμηλή φωτιά, δεν συνιστάται να το μαγειρεύετε περισσότερο, καθώς η γεύση του επιδεινώνεται. Ένα ολόκληρο αποφλοιωμένο κρεμμύδι και καρότο τοποθετούνται στο ζωμό των οστών μερικές ώρες πριν μαγειρευτούν και μπαχαρικά και φύλλα δάφνης σε 10 λεπτά.
Ο ζωμός των οστών είναι νόστιμος από μόνος του, αλλά είναι επίσης η βάση διαφόρων σούπας, που είναι απαραίτητο μέρος μιας πλήρους διατροφής.
Τι άλλο υπάρχει στο ζωμό των οστών εκτός από τα δάφνη
Η επιστήμη της ανθρώπινης διατροφής ταξινομεί το κρέας των κατοικίδιων ζώων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων από τα οστά των οποίων μαγειρεύεται ο ζωμός, ως πηγή πρώτων τάξεων ζωικών λιπών. Τα πιάτα από αυτά περιέχουν πολλά απαραίτητα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δεν παράγονται στο ανθρώπινο σώμα. Όμως, μαζί με αυτές τις αναμφισβήτητα χρήσιμες ουσίες, ο ζωμός των οστών περιέχει επίσης εκχυλίσματα που περιέχουν άζωτο και βάσεις πουρίνης, που αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των μυών.
Οι βάσεις πουρίνης ερεθίζουν τους στομαχικούς αδένες, διεγείρουν την εξωκρινή λειτουργία του παγκρέατος, αυξάνουν την όρεξη, βελτιώνουν την πέψη και την απορρόφηση της τροφής, ιδίως των λιπών και των πρωτεϊνών. Ταυτόχρονα, τα εκχυλίσματα που περιέχουν άζωτο έχουν μια συναρπαστική επίδραση στο νευρικό σύστημα, το οποίο μπορεί να επιδεινώσει την κατάσταση ενός ατόμου που έχει ασθένειες του κυκλοφορικού συστήματος, του πεπτικού συστήματος, των νεφρών, καθώς και του εγκεφάλου και των περιφερικών νεύρων. Η παραβίαση του μεταβολισμού πουρίνης, που προκαλείται από τη συχνή χρήση ζωμού οστών, μπορεί να εκδηλωθεί ως συσσώρευση ουρικού οξέος στους ιστούς του σώματος, οδηγώντας σε ασθένεια όπως η ουρική αρθρίτιδα.
Για να μειώσετε τον κίνδυνο εισόδου επιβλαβών χημικών στο ζωμό, αποστραγγίστε τον πρώτο ζωμό μισή ώρα έως μία ώρα μετά την έναρξη του βρασμού, στη συνέχεια προσθέστε φρέσκο νερό και μαγειρέψτε το δεύτερο ζωμό στα ίδια οστά.
Η επιβλαβής επίδραση του ζωμού των οστών μπορεί επίσης να αποδοθεί στο γεγονός ότι οι αγρότες που εκτρέφουν ζώα συχνά προσθέτουν διάφορες χημικές ουσίες στις ζωοτροφές τους που συμβάλλουν στην αύξηση του βάρους των ζώων. Κατά το μαγείρεμα, αυτές οι ουσίες περνούν στο ζωμό μετά από μισή ώρα. Επομένως, εάν παραμείνετε οπαδοί του ζωμού των οστών και των σούπες που βασίζονται σε αυτό, προσπαθήστε να αγοράσετε κρέας και οστά για αυτό από αξιόπιστους πωλητές.
