Το ασπράδι αυγού είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα στο μαγείρεμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο βραστό όσο και ωμό. Είναι το κύριο συστατικό για μαρέγκες και μαρέγκες, καθώς και μπισκότα, μους, σουφλέ, κρέμες, marshmallows, marshmallows και μερικά ποτά.
Η πρωτεΐνη αντιπροσωπεύει λίγο περισσότερο από τη μισή μάζα ενός αυγού, είναι ένα εύπεπτο προϊόν πλούσιο σε αμινοξέα. Η πρωτεΐνη είναι σχεδόν ο μόνος τύπος τροφής που απορροφάται σχεδόν πλήρως από το ανθρώπινο σώμα. Παρεμπιπτόντως, στην πρωτεΐνη κοτόπουλου, σε αντίθεση με τον κρόκο, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου λίπος. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g πρωτεϊνών είναι 44 kcal.
Λίγα χρήσιμα κόλπα μαγειρικής πρωτεΐνης
- Για μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα και καλά πλυμένα αυγά κάτω από τρεχούμενο ζεστό νερό και σαπούνι.
- Διαχωρίστε προσεκτικά τα λευκά και τους κρόκους πριν το χτυπήσετε. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα κρόκου που παγιδεύεται στην πρωτεΐνη θα αποτρέψει το σχηματισμό ενός παχιού, αφράτου αφρού.
- Τα κατεψυγμένα ασπράδια αυγών χτυπούν πολύ καλύτερα.
- Για κτύπημα, πάρτε ένα καθαρό, στεγνό και βαθύ χωρίς λιπαρά πιάτο - μόνο σε ένα τέτοιο πιάτο οι πρωτεΐνες θα καταρρεύσουν χωρίς προβλήματα.
- Χρησιμοποιήστε ένα συνημμένο σύρμα όταν χτυπάτε τα λευκά. Αρχίστε να κτυπάτε με χαμηλή ταχύτητα του μίξερ, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα, μέχρι την υψηλότερη.
- Ένα άλλο μικρό κόλπο είναι να προσθέσετε μια πρέζα λεπτό αλάτι ή λίγο χυμό λεμονιού στα λευκά πριν κτυπήσετε. Αυτό το απλό μέτρο επιταχύνει επίσης τη διαδικασία κτυπήματος.
- Συχνά σε συνταγές μπορείτε να βρείτε τη φράση "κτύπησε μέχρι δυνατές κορυφές" - αυτό σημαίνει ότι ο αφρός που προκύπτει από το κτύπημα των λευκών πρέπει να είναι σταθερός και να μην στάζει από το σύρμα.
Μερένγκι
Συστατικά:
- 4 ασπράδια αυγών
- 100 ml ζάχαρη άχνη
- 100 ml κανονική ζάχαρη άχνη
- μια πρέζα αλάτι
Μαγειρική σε στάδια:
1. Σε ένα μεγάλο, καθαρό μπολ, κτυπήστε το ασπράδι του αυγού με μια πρέζα αλάτι χρησιμοποιώντας ένα μίξερ σε έναν πολύ σταθερό αφρό - όταν γυρίζετε το μπολ, τα λευκά δεν πρέπει να ξεφεύγουν από τις πλευρές. Ενώ κτυπάτε, προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη - η μάζα μαρέγκας θα αποκτήσει μια χαρακτηριστική λάμψη.
2. Προσθέστε ζάχαρη σε μερίδες και συνεχίστε να χτυπάτε όλο αυτό το διάστημα - η ζάχαρη θα πρέπει να διαλυθεί εντελώς και το μείγμα μαρέγκας θα πρέπει να φαίνεται παχύ, πυκνό και σταθερό.
3. Μεταφέρετε τη μάζα πρωτεΐνης σε ένα σάκο σωληνώσεων με προσάρτημα σε σχήμα αστεριού. Καλύψτε τα φύλλα ψησίματος με περγαμηνή. Πιέστε τις προδιαμορφώσεις σε μικρές μπούκλες από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής πάνω στο περγαμηνή.
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 110C και τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος με τη συγχώνευση εκεί. Μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να λάμπουν λίγο - αυτό μπορεί να διαρκέσει μιάμιση ώρα.
Συμβουλή: Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες υγρού χρώματος τροφής στη μάζα πρωτεΐνης. Επίσης, οι δροσερές μαρέγκες μπορούν να στερεωθούν σε ζεύγη χρησιμοποιώντας βαριά κρέμα.
Κέικ "Pavlova"
Συστατικά:
- 3 ασπράδια αυγών
- μια πρέζα αλάτι
- 150 ml ζάχαρης
- 250 ml κρέμα γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (από 33%)
- τυχόν φρέσκα φρούτα και μούρα
Μαγειρική βήμα προς βήμα:
1. Σχεδιάστε έναν κύκλο σε ένα κομμάτι περγαμηνού χαρτιού για ψήσιμο, γυρίστε το χαρτί και τοποθετήστε το στο φύλλο ψησίματος. Χτυπάμε τα λευκά και το αλάτι μέχρι να χνουδωθούν. Προσθέστε τη ζάχαρη σταδιακά, χτυπώντας ελαφρά το μείγμα κάθε φορά.
2. Τοποθετήστε τα 3/4 της μάζας πρωτεΐνης μέσα στον κύκλο που έχει σχεδιαστεί σε χαρτί - θα πρέπει να πάρετε μια βάση με διάμετρο περίπου 20 εκ. Βάλτε τις υπόλοιπες κτυπημένες πρωτεΐνες κατά μήκος της άκρης με τη μορφή πλευράς - θα πρέπει να πάρετε κάποιο είδος καλαθιού ή φωλιάς.
3. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 135C για 75 λεπτά. Αφήστε το στο φούρνο μέχρι να κρυώσει εντελώς. Τοποθετήστε την κρέμα σε ένα καλάθι και πάνω με μούρα ή φρούτα κομμένα σε μικρούς κύβους.
Κέικ "Ερείπια κόμης"
Συστατικά:
- 5 ασπράδια αυγών
- 200 γρ. Ζάχαρη άχνη
- 200 ml συμπυκνωμένου γάλακτος
- 175 γραμ. Μαλακό βούτυρο
- καρύδια και σοκολάτα για διακόσμηση
Μαγειρική σε στάδια:
ένας. Χτυπάμε τα λευκά μέχρι να χνουδωθούν χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, προσθέστε σταδιακά ζάχαρη, χτυπώντας κάθε φορά - θα πρέπει να έχετε μια παχιά, σταθερή μάζα. Τοποθετήστε σε μια σακούλα σωληνώσεων και τοποθετήστε μικρές μαρέγκες σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή.
2. Ψήστε στους 100C για 2 ώρες μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά ρουζ. Αυτή τη στιγμή, χτυπήστε το βούτυρο και το συμπυκνωμένο γάλα μέχρι να μαλακώσει, βάλτε την κρέμα στο ψυγείο.
3. Αφαιρέστε την τελική ψύξη μαρέγκα από το φύλλο ψησίματος, βάλτε μερικά σε ένα επίπεδο πιάτο και βουρτσίστε με κρέμα, βάλτε ένα άλλο στρώμα μαρέγκας στην κορυφή και γράψτε ξανά με κρέμα. Φτιάξτε λοιπόν μια πυραμίδα μαρέγκας και κρέμας.
4. Εάν θέλετε, πασπαλίζετε τα στρώματα με ψιλοκομμένα καρύδια. Επάνω με σοκολάτα σε φούρνο μικροκυμάτων και γαρνίρετε με μισά καρύδια. Ψύξτε για μερικές ώρες πριν το σερβίρετε.
Μίνι-τάρτες λεμονιού με μαρέγκα
Συστατικά:
- 200 γραμμάρια αλεύρι
- 100 γρ. Παγωμένο βούτυρο
- 1 κρόκος αυγού
- 3-4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια κρύου νερού
- μια πρέζα αλάτι
- 170 g συμπυκνωμένου γάλακτος
- 20 g αμύλου
- ξύσμα 1 λεμονιού
- 4 κρόκους αυγών
- 3 ασπράδια αυγών
- 90 g ζάχαρης
Μαγειρική σε στάδια:
1. Κόψτε το βούτυρο με ένα μαχαίρι, ανακατέψτε με αλεύρι, κρόκο και νερό, προσθέστε αλάτι. Ζυμώστε τη ζύμη, κυλήστε σε μια μπάλα και τυλίξτε με πλαστικό περιτύλιγμα. Βάλτε στο ψυγείο για μισή ώρα.
2. Για την πλήρωση, αραιώστε το άμυλο του τραπεζιού. κουτάλι νερό, προσθέστε το ξύσμα ψιλοκομμένο, βάλτε φωτιά και αφήστε το μείγμα να βράσει. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και το συμπυκνωμένο γάλα ξεχωριστά. Προσθέστε σταδιακά το ξύσμα και το άμυλο, κουταλιά.
3. Λιπαίνετε τα δοχεία κέικ με χαμηλές πλευρές ή ένα μεγάλο ταψί με βούτυρο, απλώστε τη ζύμη, φτιάξτε μια μικρή πλευρά και ψήστε για 10-15 λεπτά στους 225C.
4. Τοποθετήστε το γέμισμα και τοποθετήστε το στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά, μειώνοντας τη θερμοκρασία στους 200C. Χτυπήστε ελαφρά τα λευκά και τη ζάχαρη σε αφρό, τοποθετήστε πάνω από το γέμισμα πάνω από τα κέικ, βάλτε λίγο στο φούρνο έως ότου η επιφάνεια να ροδίσει ελαφρά.
Σουφλέ "Aida"
Συστατικά:
- 5 ασπράδια αυγών
- 1 ροδάκινο
- 2 βερίκοκα
- 1/3 πορτοκαλί
- 50 γραμμάρια ζάχαρης
- 1/2 ποτήρι λικέρ φρούτων
- 1/3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
Μαγειρική βήμα προς βήμα:
1. Ανακατέψτε τα λευκά σε αφράτο, σταθερό αφρό. Ξεπλύνετε τα ροδάκινα και τα βερίκοκα και ψιλοκόψτε μέχρι πουρέ. Προσθέστε πουρέ πορτοκαλιού. Βάζουμε τον πουρέ φρούτων σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Προσθέστε λικέρ και προσεκτικά κτυπημένα ασπράδια αυγών.
2. Βάζουμε τη μάζα σε λιπαρά κεραμικά δοχεία, ψήνουμε στους 180C για 20 λεπτά. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη πριν το σερβίρετε.
Καρύδι "αστέρια" με λούστρο πρωτεΐνης
Συστατικά:
- 3 ασπράδια αυγών
- 300 γρ. Ζάχαρη άχνη
- 300 γραμμάρια αμύγδαλα
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αλεσμένης κανέλας
- 1/2 χυμό λεμονιού
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο
- ανθρακικό αμμώνιο στην άκρη ενός μαχαιριού (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κανονική σκόνη ψησίματος)
Μαγειρική σε στάδια:
1. Χτυπήστε ελαφρά τα λευκά, προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη, χωρίς να σταματήσετε να χτυπάτε. Αφήστε το ένα τρίτο του μείγματος πάγωμα και ανακατέψτε τα υπόλοιπα λευκά με αλεσμένα αμύγδαλα, μπαχαρικά, μπέικιν πάουντερ και χυμό λεμονιού. Ζυμώνουμε τη ζύμη.
2. Τυλίξτε τη ζύμη σε μια μπάλα και αφήστε για μισή ώρα. Στη συνέχεια, ξεσκονίστε το τραπέζι με αλεύρι και ξεδιπλώστε τη ζύμη σε στρώμα πάχους 1/2 εκ. Χρησιμοποιήστε την εγκοπή σε σχήμα αστεριού για να κόψετε τα μπισκότα.
3. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα ταψί με λαδωμένη περγαμηνή, καλύψτε κάθε αστέρι με την καθορισμένη μάζα πρωτεΐνης και ψήστε στους 150C για 20 λεπτά.
Επιδόρπιο λωτού
Συστατικά:
- 2 ασπράδια αυγών
- 2 ώριμα λωτού
- 70 g ζάχαρης
- 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια νιφάδες αμυγδάλου
Μαγειρική σε στάδια:
1. Πλύνετε καλά το λωτός, κόψτε το στη μέση, αφαιρέστε το μίσχο και τους σπόρους. Χτυπάμε τα λευκά με ζάχαρη μέχρι να χνουδωθούν και να σφριγηθούν.
2. Τοποθετήστε τα καπάκια πρωτεΐνης στα μισά λωτού, πασπαλίστε με αμύγδαλα. Τοποθετήστε σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή. Ψήνουμε στο φούρνο για 2 λεπτά στους 200C.
Μους λωτού
Συστατικά:
- 3 ώριμα λωτού
- 1 ασπράδι αυγού
- 50 g βαριά κρέμα
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
- 25 g ζάχαρη βανίλιας
Μαγειρική βήμα προς βήμα:
ένας. Πλύνετε το λωτός, κόψτε το στη μέση, αφαιρέστε το μίσχο και τους σπόρους, ελευθερώστε τον πολτό από τη φλούδα. Τοποθετήστε τον πολτό σε ένα μπλέντερ, προσθέστε χυμό λεμονιού και κτυπήστε μέχρι να μαλακώσει.
2. Χτυπήστε ελαφρά την κρέμα και τη ζάχαρη βανίλιας με ένα μίξερ. Χτυπήστε ελαφρά την καλά παγωμένη πρωτεΐνη μέχρι να γίνει τραγανή. Προσθέστε την κρέμα μαζί με τον πολτό λωτού. Ανακατέψτε απαλά, τακτοποιήστε το επιδόρπιο σε βάζα και ψύξτε. Γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα μέντας ή physalis πριν το σερβίρετε.
