Στη Γένοβα εφευρέθηκε παχιά, αρωματική, κλασική ιταλική σάλτσα πέστο. Αρχικά, η συνταγή του περιλάμβανε μόνο κουκουνάρι, βασιλικό, ελαιόλαδο, σκόρδο και τυρί και καρυκεύτηκε αποκλειστικά με ζυμαρικά. Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή της διάσημης σάλτσας έχει βρει πολλές παραλλαγές και το εύρος της χρήσης του έχει επίσης επεκταθεί σημαντικά.
Κλασική σάλτσα πέστο
Παραδοσιακά, η σάλτσα πέστο παρασκευάστηκε τρίβοντας όλα τα συστατικά με ένα ξύλινο γουδοχέρι σε ένα βαρύ μαρμάρινο κονίαμα, αυτό ακριβώς είναι, σύμφωνα με τους υποστηρικτές των αρχαίων εθίμων, αξίζει να κάνετε τώρα για τις νοικοκυρές που θέλουν να πάρουν τα πιο αρωματικά και ζουμερή σάλτσα. Όσοι προτιμούν ελαφρότητα και ταχύτητα γνησιότητας μπορούν να χρησιμοποιήσουν μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Η προϋπόθεση για την παρασκευή σπιτικής σάλτσας είναι φρέσκα προϊόντα υψηλής ποιότητας και όχι η μέθοδος κοπής.
Θα χρειαστείτε:
- 125 γραμμάρια αποφλοιωμένων κουκουνάρι
- 125 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
- 125 γραμμάρια φρέσκου πράσινου φύλλου βασιλικού.
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 200 ml ελαιόλαδου
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Το πέστο τοποθετείται σε ζυμαρικά και σούπες, αλείφεται με ψάρια και κρέας πριν το ψήσιμο, τοποθετείται αντί για σάλτσα ντομάτας σε πίτσα, προστίθεται σε σαλάτες και απλώς αλείφεται σε ένα κομμάτι αρωματικού ψωμιού.
Ζεσταίνετε ένα ξηρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τακτοποιήστε τα ξεφλουδισμένα κουκουνάρια και τα καστανάρετε ελαφρά. Τοποθετήστε το τριμμένο τυρί σε μπολ μπλέντερ / επεξεργαστή τροφίμων ή κονίαμα και προσθέστε τα φύλλα βασιλικού. Τρίψτε το αποφλοιωμένο γαρίφαλο σκόρδου με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού και προσθέστε στο πέστο. Ρίχνουμε λίγο λάδι και αλέθουμε σε μια ομοιογενή μάζα, προσθέτουμε τα τηγανητά καρύδια και, προσθέτοντας σταδιακά λάδι, αλέθουμε σε μια ομαλή μεταξένια σάλτσα, αλατίζουμε με αλάτι και πιπέρι και φυλάμε σε αεροστεγές δοχείο για έως και 2 εβδομάδες.
Ως βάση για το pesto verde - πράσινο πέστο, το οποίο περιλαμβάνει την κλασική σάλτσα βασιλικού, παίρνουν σχεδόν οποιοδήποτε αρωματικό βότανο και ακόμη και φύλλα μαρουλιού, όπως ρόκα.
Συνταγή κόκκινης σάλτσας πέστο
Σε αντίθεση με το σμαραγδένιο πράσινο πέστο, η γονοβέζικη (pesto in Genoese) στη Σικελία ετοιμάζει τη δική της εκδοχή της σάλτσας πέστο - siciliano pesto ή rosso pesto, κόκκινο πέστο. Αν και περιέχει επίσης χόρτα, βασίζεται σε ντομάτες, οι οποίες δίνουν στη σάλτσα μια βελούδινη κόκκινη απόχρωση.
Θα χρειαστείτε:
- 500 γραμμάρια ντοματίνια
- 50 γραμμάρια κουκουνάρι
- 150 ml ελαιόλαδου
- 100 γραμμάρια φρέσκου χόρτου βασιλικού
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 100 γραμμάρια παρμεζάνας:
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Μπορείτε να βάλετε λιαστή ντομάτα σε αυτή τη σάλτσα, τότε η γεύση της θα είναι πιο πλούσια και θα αποθηκευτεί περισσότερο.
Πλύνετε τις ντομάτες, στεγνώστε και κόψτε στα μισά. Αγοράστε φωτεινές, δυνατές ντομάτες για μια ζουμερή σάλτσα. Χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουτάλι καφέ, αφαιρέστε το χυμό και τους σπόρους από τον πυρήνα των ντοματών. Συνδυάστε τις ντομάτες σε ένα μπολ μπλέντερ με τα φύλλα βασιλικού, προσθέστε τα καρύδια και το τυρί, προσθέστε το λάδι τελευταία. Αλέθουμε όλα τα συστατικά σε μια λεία σάλτσα, αλατίζουμε και πιπέρι. Αυτό το πέστο είναι φρέσκο και δεν πρέπει να φυλάσσεται περισσότερο από 2-3 ημέρες.
