Ο ρυθμός προσβολής γάλακτος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες που είναι ο αντιδραστήρας της διαδικασίας πήξης της πρωτεΐνης γάλακτος. Η πρωτεΐνη του γάλακτος (ή η καζεΐνη) διαλύεται εντελώς στο γάλα και όταν ξινή απελευθερώνεται.
Η πήξη του γάλακτος είναι μια μάλλον περίπλοκη μικροβιολογική διαδικασία. Όταν το γάλα αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πολλαπλασιάζονται γρήγορα, τα οποία χρησιμοποιούν τις ουσίες που περιέχονται στο γάλα (πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη) για τη δική τους ανάπτυξη. Η συμμόρφωση με τις συνθήκες αποθήκευσης αναστέλλει την αναπαραγωγή μύκητα γάλακτος.
Τα πιο συνηθισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι τα οξινοφιλικά, τα θερμόφιλα, τα μεσοφιλικά βακτήρια, τα bifidobacteria. Στη διαδικασία της ζωής, δεν τρέφονται μόνο με τα συστατικά του γάλακτος, αλλά και εκκρίνουν γαλακτικό οξύ, το οποίο είναι η αιτία του ξινού γάλακτος. Αυτή είναι η φυσική διαδικασία έκκρισης πρωτεϊνών.
Η τεχνητή ξίνωση διευκολύνεται με τη χρήση διαφόρων οξέων (για παράδειγμα ξίδι), το οποίο, όταν απελευθερώνεται στο γάλα, οδηγεί στην απελευθέρωση πρωτεΐνης γάλακτος. Αυτή η διαδικασία δεν πραγματοποιείται σε λίγες μέρες (όπως με τη φυσική ξινή), αλλά σε λίγα δευτερόλεπτα.
Υπάρχει επίσης η πεποίθηση ότι κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας, το γάλα γίνεται ξινό πολύ γρήγορα, φυσικά, εάν δεν αποθηκεύεται στο ψυγείο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι συμβαίνει η επίδραση των ηλεκτρομαγνητικών παλμών μεγάλης συχνότητας. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, το ξινό γάλα κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας συμβαίνει λόγω της αλληλεπίδρασης της πρωτεΐνης με το ασβέστιο, η οποία οδηγεί στο πήγμα του.
Είναι δυνατόν να αποφευχθεί η αλλοίωση του γάλακτος με παστερίωση και βρασμό, καθώς κατά τη θερμική επεξεργασία ο μύκητας του γάλακτος πεθαίνει. Αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι μερικές φορές κατά τη διάρκεια του βρασμού, το γάλα τυλίγεται γρήγορα. Αυτός είναι ο λόγος που ο μύκητας του γάλακτος κατάφερε να προετοιμάσει την απαιτούμενη ποσότητα οξέος.
Κατά κανόνα, μόνο το φυσικό γάλα ξινό και όχι αυτό που πωλείται στα καταστήματα, καθώς το προϊόν περνάει από τεχνολογικό κύκλο και υφίσταται διάφορους τύπους επεξεργασίας.
