Η ζελατίνη είναι απαραίτητη για την παρασκευή πολλών κρύων σνακ και επιδορπίων: aspic, γαλαντίνες, μους, ζελέ. Ωστόσο, ένα προϊόν κατασκευασμένο από χόνδρο δεν είναι κατάλληλο σε όλες τις περιπτώσεις. Η νηστεία, οι ειδικές δίαιτες, οι μεμονωμένες αλλεργικές αντιδράσεις είναι καλοί λόγοι για να αναζητήσετε αντικατάσταση της διαθέσιμης ζελατίνης. Υπάρχουν πολλά συστατικά με έντονο πηκτικό αποτέλεσμα, τα οποία χρησιμοποιούνται όχι μόνο από επαγγελματίες σεφ, αλλά και από συνηθισμένες νοικοκυρές.
Ζελατίνη στην κουζίνα: χαρακτηριστικά εφαρμογής
Στην καθημερινή ζωή, η ζελατίνη χρησιμοποιείται συχνά για πήξη σε σκόνη, κόκκους ή πλάκες. Το προϊόν αραιώνεται σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού και το μείγμα θερμαίνεται σε φωτιά έως ότου η μάζα να είναι πλήρως ομοιογενής. Μια σημαντική προϋπόθεση είναι ότι η ζελατίνη πρέπει να αναδεύεται συνεχώς έτσι ώστε να μην χαθεί σε ένα κομμάτι. Μετά την πλήρη διάλυση των κόκκων, η υγρή ζελατίνη μπορεί να συνδυαστεί με ζωμό, χυμό ή άλλο υγρό. Στη συνέχεια το μείγμα χύνεται σε καλούπια και απομακρύνεται για να στερεοποιηθεί πλήρως. Πιο γρήγορα, το πιάτο θα αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή σε χαμηλή θερμοκρασία, ωστόσο, το ημιτελές προϊόν δεν μπορεί να τοποθετηθεί στον καταψύκτη.
Τα πλεονεκτήματα της ζελατίνης περιλαμβάνουν καλή συμβατότητα με διαφορετικά προϊόντα, το συστατικό είναι κατάλληλο για την παρασκευή γλυκών και πλούσιων πιάτων. Ο βαθμός πυκνότητας του τελικού δίσκου μπορεί να ρυθμιστεί ανεξάρτητα αλλάζοντας τις αναλογίες των συστατικών. Η ζελατίνη είναι φθηνή, εύκολα διαθέσιμη, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να χάσετε τις ιδιότητές της. Το προϊόν έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, είναι κατάλληλο για την προετοιμασία διαιτητικών γευμάτων. Πιστεύεται ότι η φυσική ζελατίνη έχει θετική επίδραση στην κατάσταση του δέρματος, βελτιώνει την κινητικότητα των αρθρώσεων και αποτρέπει την αρθροπάθεια και την αρθρίτιδα.
Ωστόσο, η ζελατίνη έχει επίσης τα μειονεκτήματά της. Είναι κατασκευασμένο από ιστό χόνδρου βοοειδών, οπότε δεν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους, vegans, άτομα που έχουν χαμηλή ανοχή στις ζωικές πρωτεΐνες. Οι επαγγελματίες σεφ ζαχαροπλαστικής διασφαλίζουν ότι τα επιδόρπια με την προσθήκη ζελατίνης αποκτούν μια λεπτή γεύση που χαλάει τη γεύση του πιάτου. Γι 'αυτό η συνήθης ζελατίνη αντικαθίσταται συχνά με άλλα συστατικά με ιδιότητες πηκτωματοποίησης. Η επιλογή είναι υπέροχη - υπάρχουν επιλογές για επιδόρπια και σνακ, δίνοντας στα τελικά πιάτα μια πυκνή ή τρυφερή και λιωμένη συνέπεια.
Πώς να αντικαταστήσετε τη ζελατίνη: επαγγελματικές συμβουλές
Όλα τα προϊόντα με ιδιότητες πηκτωματοποίησης μπορούν να χωριστούν σε 2 ομάδες. Το πρώτο περιλαμβάνει υποκατάστατα που είναι εύχρηστα και διατίθενται σε συνηθισμένες νοικοκυρές. Το δεύτερο περιλαμβάνει εξαρτήματα που χρησιμοποιούνται σε επαγγελματικές κουζίνες. Απαιτούν πρόσθετη εκπαίδευση και δεξιότητα των σεφ.
Η ομάδα των διαθέσιμων προϊόντων περιλαμβάνει:
- Πηκτή ουσία εκ βρύων. Ουσία φυτικής προέλευσης, που λαμβάνεται από ειδικό τύπο φυκών. Άοσμο και άγευστο, ιδανικό για επιδόρπια. Ένα πλήρες ανάλογο ζελατίνης, είναι πλούσιο σε σύνθεση και χαμηλό σε θερμίδες.
- Πηκτίνη. Ένα φυσικό συστατικό, που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε ορισμένα φρούτα (κυδώνι, μήλα, ροδάκινα, βερίκοκα). Δίνει στα πιάτα μια ασυνήθιστη συνέπεια, δεν επηρεάζει τη γεύση. Είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε έτοιμη συμπυκνωμένη σκόνη πηκτίνης, η οποία πωλείται σε τμήματα υγιεινής διατροφής. Ο πυκνός ζελέ δεν θα λειτουργήσει, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε πηκτίνη για την παρασκευή μαρμελάδων, μους, παγωτό.
- Αμυλο. Ένα υποκατάστατο υπό όρους, αφού δεν έχει πηκτωματοποίηση, αλλά παχυντική ιδιότητα. Φτιαγμένο από ρύζι, πατάτες ή καλαμπόκι, έχει χαρακτηριστική γεύση. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζελέ, μους, πουτίγκα.
Η κατηγορία των επαγγελματικών υποκατάστατων της ζελατίνης περιλαμβάνει:
- Καρραγένα. Εξάγεται από ιρλανδικά βρύα, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελέ, μους και άλλα επιδόρπια. Για να επιτύχετε μια πυκνή συνοχή, χρειάζεστε τουλάχιστον 150 g προϊόντος ανά 1 λίτρο υγρού.
- Κουντζού. Ένα υποκατάστατο ζελατίνης κατασκευασμένο από όσπρια. Δημοφιλές στην Ιαπωνία και λίγο γνωστό στη Ρωσία. Κατάλληλο για παρασκευή σαλτσών και κρύων σνακ, περιέχει τουλάχιστον θερμίδες. Είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε έτοιμα μείγματα με σκόνη kudzu.
- Guar κόμμι. Επαγγελματικός πηκτωματοποιητής που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.
- Αραρούτι. Μια παραλλαγή αμύλου, ένα πυκνωτικό από τροπικά φυτά. Ταιριάζει άσχημα με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, γρήγορα κυρτώνεται χωρίς να σχηματίζει ομοιογενή μάζα.
Agar agar: η καλύτερη επιλογή για οικιακή χρήση
Για χορτοφάγους και άτομα που βρίσκονται σε νηστεία, είναι καλύτερα να αντικαταστήσετε τη ζελατίνη με άγαρ-άγαρ. Είναι ένα εντελώς φυτικό προϊόν που δεν έχει ξένες μυρωδιές και γεύσεις, φτιαγμένα από κόκκινα ή καφέ φύκια. Το εξάρτημα είναι άμεσα διαθέσιμο · πούδρα, νιφάδες ή πλάκες πωλούνται σε τμήματα ζαχαροπλαστικής και ειδικά καταστήματα για εστιάτορες. Η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι υψηλή, το άγαρ-άγαρ είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, πολύτιμους πολυσακχαρίτες, κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ιώδιο, βιταμίνες Κ και Ε.
Οποιαδήποτε επιδόρπια μπορούν να παρασκευαστούν με βάση το άγαρ-άγαρ: ζελέ, σουφλέ, μους, παγωτό, μαρμελάδες, μαρμελάδες, μαρμελάδες, γέμιση κέικ. Είναι επίσης κατάλληλο για την έκχυση της επιφάνειας των κέικ φρούτων. Μια τέτοια επικάλυψη διατηρεί το χρώμα και το άρωμα του φρούτου, τους εμποδίζει να στεγνώσουν και να αεριστούν. Τα έτοιμα κέικ φαίνονται υπέροχα σε φωτογραφίες και βίντεο.
Η ποσότητα της πηκτωματοποιημένης σκόνης εξαρτάται από την απαιτούμενη πυκνότητα του τελικού προϊόντος. Για να φτιάξετε ένα ισχυρό ζελέ, χρειάζεστε 14-15 g άγαρ-άγαρ ανά ποτήρι υγρού (ζωμό φρούτων, χυμός ή νερό). Για γέμιση γέμισμα, η ποσότητα σκόνης μειώνεται στο μισό.
Προκειμένου το πιάτο να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή, είναι σημαντικό να κάνετε βήματα και να πάρετε το χρόνο σας. Αρχικά, η σκόνη ή οι νιφάδες αραιώνονται σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Το υγρό τοποθετείται στη σόμπα και, ενώ αναδεύεται, βράζει. Όταν όλα τα σωματίδια διαλυθούν πλήρως, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και ρίξτε το μείγμα σε καλούπια. Ψύξη, το προϊόν αποκτά μια ομοιάζουσα με τζελ σύσταση, δεν είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε τα καλούπια στο ψυγείο.
