Οι άνθρωποι λατρεύουν το νόστιμο και αλμυρό λάχανο τουρσί, αλλά η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι δεν είναι κατάλληλη για την κατηγορία ασθενών που πάσχουν από ορισμένες ασθένειες, όπως υπέρταση ή ουρική αρθρίτιδα. Σε αυτούς τους ανθρώπους προσφέρεται μια συνταγή για λάχανο τουρσί, η οποία είναι εντελώς απαλλαγμένη από αλάτι.
Παρασκευή άλμης
Δεδομένου ότι η ζύμωση του λάχανου συμβαίνει συνήθως λόγω αλατιού, ελλείψει αυτού, πρέπει πρώτα να φτιάξετε άλμη, για την οποία θα χρειαστείτε 1 κεφαλή λάχανου, 3-5 σκελίδες σκόρδου, λίγο σπόρους κύμινο και κόκκινη πιπεριά στην άκρη κουταλάκι του γλυκού. Κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες, ανακατέψτε το με σπόρους κυμινοειδούς λάχανου, πιπέρι και ψιλοκομμένο σκόρδο, στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα δοχείο ζύμωσης και πιέστε ελαφρά προς τα κάτω. Μετά από αυτό, το λάχανο χύνεται με βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου, καλύπτεται με καταπίεση και τοποθετείται σε ένα ζεστό σκοτεινό μέρος, όπου εγχύεται για 3-4 ημέρες.
Όταν ρίχνετε λάχανο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η επιφάνειά του είναι εντελώς κρυμμένη κάτω από το νερό.
Μετά τη λήξη του όρου, το λάχανο αφαιρείται, η άλμη στραγγίζεται και διηθείται και το λάχανο συμπιέζεται και πετάγεται. Η νέα κεφαλή λάχανου κόβεται ξανά και αναμιγνύεται με χονδροειδή τριμμένα καρότα σε κεραμικό ή ξύλινο δοχείο άνω των 5 λίτρων. Τα λαχανικά πρέπει να σφραγιστούν σφιχτά σε ένα δοχείο, γεμάτο με άλμη λάχανου, να βάλουν την καταπίεση στην κορυφή και να πιεστούν προς τα κάτω με ένα φορτίο. Τώρα το λάχανο πρέπει να αφεθεί για ζύμωση για δύο ημέρες σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία δωματίου, η οποία θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 22 βαθμούς Κελσίου.
Ξυνολάχανο
Μετά από δύο ημέρες, το φορτίο απομακρύνεται από το λάχανο και το ίδιο το λάχανο τρυπιέται με ένα ξύλινο ραβδί σε πολλά σημεία - αυτό είναι απαραίτητο ώστε να βγαίνουν από αυτά τα αέρια ζύμωσης. Μετά από αυτό, το δοχείο κλείνει ξανά και τοποθετείται για ζύμωση σε πιο δροσερό μέρος - στο κελάρι ή στο ψυγείο, όπου το λάχανο θα αποκτήσει τη διάσημη τραγανότητα του. Εκεί θα ζυμώσει για αρκετές ακόμη ημέρες, μετά τις οποίες μπορεί να αφαιρεθεί και να σερβιριστεί στο τραπέζι, χωρίς φόβο υπερβολικής κορεσμού του σώματος με αλάτι, το οποίο απουσιάζει εντελώς σε αυτό το πιάτο.
Κατά την αποθήκευση του λάχανο τουρσί, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι καλύπτεται πάντα με άλμη, διαφορετικά θα χάσει τις περισσότερες βιταμίνες της.
Αφού τρώτε λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση στο σπίτι, θα παραμείνει μεγάλη ποσότητα άλμης. Δεν χρειάζεται να χυθεί, καθώς το έτοιμο άλμη λάχανου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία ενός νέου τμήματος λάχανο λάχανο χωρίς αλάτι - και η ζύμωση με αυτό θα συμβεί πολύ πιο γρήγορα. Επιπλέον, η άλμη που χρησιμοποιείται ήδη για τη ζύμωση διατηρεί υψηλή συγκέντρωση βιταμινών και θρεπτικών συστατικών.
