Από αμνημονεύτων χρόνων, τα αλατισμένα μανιτάρια κατέλαβαν μια αξιοπρεπή θέση στο ρωσικό τραπέζι. Και είναι τα μανιτάρια γάλακτος που θεωρούνται τα καλύτερα μανιτάρια για το τουρσί μέχρι σήμερα. Και μπορείτε να τα αλατίσετε σε οτιδήποτε - σε μπανιέρες, μπανιέρες, βαρέλια, ή ακόμα και σε γυάλινα βάζα.
Υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών γάλακτος στα δάση - λευκό, μαύρο, ξηρό και άλλα. Αυτά τα μανιτάρια θεωρούνται υπό όρους βρώσιμα και χρησιμοποιούνται κυρίως για τουρσί. Πιο πρόσφατα, τα μανιτάρια γάλακτος αλατίστηκαν σε βιομηχανικό επίπεδο και συχνά στους δρόμους θα μπορούσατε να βρείτε σημεία πώλησης μανιταριών γάλακτος απευθείας από βαρέλια. Δυστυχώς όμως, αυτές οι εποχές είναι παρελθόν και τα μανιτάρια των δασών έχουν αντικαταστήσει τεχνητά καλλιεργημένες ποικιλίες. Αλλά αν καταφέρατε να βγείτε στο δάσος και να πάρετε τα μανιτάρια γάλακτος, τότε είναι απλώς αμαρτία να μην περιποιηθείτε τον εαυτό σας με μερικά βάζα αλατισμένων τραγανών μανιταριών. Τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται με δύο τρόπους - ζεστό και κρύο.
Ζεστό αλάτισμα μανιταριών γάλακτος
Τα μανιτάρια που συλλέγονται πρέπει να καθαρίζονται και να εμποτίζονται σε κρύο νερό για περίπου δύο ημέρες για την απομάκρυνση των τοξικών ουσιών. Το νερό πρέπει να αλλάζει περιοδικά. Στο τέλος της περιόδου, τα μανιτάρια γάλακτος πλένονται και τα πόδια αφαιρούνται. Τα μανιτάρια είναι τώρα έτοιμα για τουρσί. Η άλμη παρασκευάζεται με ρυθμό 1 λίτρο νερού 2-3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλάτι. Το αλατόνερο βράζει και τα μανιτάρια γάλακτος βράζονται σε αυτό για μισή ώρα.
Μετά το βράσιμο, τα μανιτάρια γάλακτος ξαπλώνονται σε σουρωτήρι και πλένονται με κρύο τρεχούμενο νερό. Σε ένα δοχείο αλάτισσης που είχε προηγουμένως παρασκευαστεί, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε στρώμα πέντε εκατοστών με τα καπάκια τους κάτω, πασπαλίζονται με αλάτι και καρυκεύματα, και πάλι ένα στρώμα μανιταριών και πάλι αλάτι. Ως καρυκεύματα και μπαχαρικά, πάρτε μερικά σκελίδες σκόρδο, δάφνη, φύλλα σταφίδας, μπαχάρι, άνηθο και ριζώματα χρένου.
Όταν τοποθετούνται όλα τα μανιτάρια, η μάζα καλύπτεται με γάζα διπλωμένη σε διάφορα στρώματα, ή με μια πετσέτα, ή με ένα κομμάτι βαμβακερό ή λινό ύφασμα. Τώρα η καταπίεση εγκαθίσταται και το δοχείο με μανιτάρια μεταφέρεται σε ένα δροσερό δωμάτιο. Μετά από ένα μήνα, μπορούν να σερβιριστούν αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος.
Μέθοδος ψυχρής αλάτισης
Η κρύα μέθοδος διαφέρει από την καυτή, καθώς χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για το αλάτισμα. Τα μανιτάρια γάλακτος προετοιμάζονται και εμποτίζονται όπως περιγράφεται παραπάνω. Τα βάζα αλάτισμα ζεματίζονται με βραστό νερό. Τώρα τα μανιτάρια αλατίζονται και αναμειγνύονται. Το αλάτι λαμβάνεται κάπου 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ανά χιλιόγραμμο μανιταριών.
Λίγο αλάτι χύνεται στο κάτω μέρος των κουτιών και τα ήδη αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος στοιβάζονται σε στρώσεις με εναλλασσόμενα μπαχαρικά και καρυκεύματα, το ίδιο όπως υποδεικνύεται στο ζεστό αλάτι. Τα μανιτάρια γάλακτος στο βάζο σφραγίζονται σφικτά και στην κορυφή. Ομπρέλα άνηθου απλώνεται στην κορυφή και το βάζο κλείνεται με πλαστικό καπάκι έτσι ώστε ο πυθμένας του να πιέζει το πάνω στρώμα μανιταριών. Μετά το αλάτισμα για 1-1,5 μήνες σε δροσερό μέρος, τα μανιτάρια γάλακτος είναι έτοιμα για χρήση.
