Κατά τη διαδικασία βρασμού του γάλακτος, σχηματίζεται ένα λεπτό φιλμ στην επιφάνειά του. Μπορεί να έχει το ίδιο χρώμα με το ίδιο το γάλα, ή με μια κιτρινωπή άνθιση φυσαλίδων σε περίπτωση αυξημένης περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Αφρόγαλα
Για να το θέσουμε απλά, ο αφρός είναι απλά λίπος. Αν και, στην πραγματικότητα, η σύνθεσή του είναι λίγο πιο περίπλοκη. Περιλαμβάνει λίπη, μέταλλα και πρωτεΐνες γάλακτος - καζεΐνη, αλβουμίνη και σφαιρίνη. Κυρίως η καζεΐνη (περίπου 82% του συνολικού μεριδίου όλων των πρωτεϊνών), ελαφρώς λιγότερη αλβουμίνη (12%) και σφαιρίνη (6%).
Παρά το γεγονός ότι ο αφρός απομακρύνεται συχνότερα από το γάλα πριν από την κατάποση, δεν υπάρχει τίποτα επιβλαβές σε αυτό. Είναι απλώς ότι η συνοχή του γίνεται ισχυρότερη καθώς το γάλα κρυώνει και καθίσταται δύσκολο να το καταπιεί ολόκληρο.
Είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ του αφρού που δίνει ολόκληρο το γάλα όταν στέκεται (τα λίπη συσσωρεύονται κυρίως εκεί) και του αφρού που σχηματίζεται όταν βράζεται το γάλα.
Ο αφρός σχηματίζεται κατά τη διάρκεια βρασμού όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου τους 50 ° C. Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, η πρωτεΐνη γάλακτος αρχίζει να αλλάζει τις ιδιότητές της, εξ ου και ο αφρός εμφανίζεται.
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο προσπαθούν να απαλλαγούν από τον αφρό το συντομότερο δυνατό, ακόμη και τη στιγμή του βρασμού, είναι ότι δεν επιτρέπει στον αέρα να περάσει, καλύπτοντας πλήρως την επιφάνεια του γάλακτος. Ο αφρός αφαιρείται αμέσως, γιατί όταν βράζει, ο αέρας που ανεβαίνει από το κάτω μέρος του ταψιού δεν βρίσκει διέξοδο. Έτσι το γάλα «τρέχει», για το οποίο καμία νοικοκυρά δεν θα είναι ποτέ ευτυχισμένη.
Πώς σχηματίζεται ο αφρός
Εάν εστιάζετε στη χημεία των διεργασιών που δημιουργούν αφρό στο γάλα, μοιάζουν με αυτό. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, οι πρωτεΐνες, κυρίως η αλβουμίνη, αρχίζουν να συσσωρεύονται. Ορυκτά όπως το ασβέστιο και ο φώσφορος μετατρέπονται σε αδιάλυτες ενώσεις.
Το λίπος γάλακτος περιβάλλει όλα τα προκύπτοντα στερεά εγκλείσματα και λαμβάνεται ένα ολόκληρο φιλμ, το οποίο μπορεί να αφαιρεθεί από την επιφάνεια του γάλακτος με ένα ξύλινο ραβδί σε ένα ολόκληρο στρώμα. Στο μαγείρεμα, υπάρχουν συμβουλές για την ξήρανση ενός τέτοιου αφρού (ή κατάψυξης). Όταν στεγνώσει, κόβεται σε μικρά κομμάτια και σερβίρεται.
Το πάχος του αφρού εξαρτάται από την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λιπαρά. Το πλήρες γάλα έχει το μεγαλύτερο μέρος του, ενώ το γάλα (αποβουτυρωμένο) που αγοράζεται από το κατάστημα ουσιαστικά δεν αφρίζει.
Υπάρχουν περιπτώσεις όπου ο αφρός μπορεί να είναι επιβλαβής: προκαλεί πονοκέφαλο, ναυτία, δερματικά εξανθήματα και κνησμό, εντερικές και στομαχικές διαταραχές. Ο λόγος μπορεί να είναι η έλλειψη λακτόζης, ενός ενζύμου που διαλύει τη ζάχαρη του γάλακτος στο σώμα. Ή ατομική ευαισθησία στις πρωτεΐνες του γάλακτος.
Εάν το παιδί δεν θέλει να πίνει γάλα λόγω του αφρού, τότε είναι καλύτερα να το αφαιρέσετε πριν πέσει το ποτήρι γάλα στο τραπέζι. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το βραστό γάλα με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα (κεφίρ, γιαούρτι, επιδόρπια τυριών cottage κ.λπ.). Αν, αντίθετα, το παιδί αγαπά τον αφρό, τότε είναι πιο βολικό να το αφαιρέσετε από την επιφάνεια του γάλακτος, χρησιμοποιώντας καλαμάκια.
