Οι κτυπημένες πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής - μπισκότα, σουφλέ, μαρέγκες και, φυσικά, μαρέγκες. Η ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται από την ποιότητα του αφρού. Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται πώς να νικήσουν σωστά τα λευκά και αυτή είναι η σωστή προσέγγιση για τις επιχειρήσεις, γιατί, χωρίς να γνωρίζουμε μερικές από τις λεπτές αποχρώσεις, μπορείτε να σπαταλήσετε μάταια χρόνο και προϊόντα.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να διαχωρίσετε προσεκτικά τους κρόκους από τα λευκά. Εάν υπάρχει ακόμη μια πτώση του τελευταίου στο προϊόν, τότε είστε καταδικασμένοι σε αποτυχία εκ των προτέρων.
Πώς να διαχωρίσετε τα λευκά από τους κρόκους
Οι γιαγιάδες μας χώρισαν τα λευκά από τους κρόκους απλώς σπάζοντας απαλά τα κελύφη με ένα μαχαίρι ή στην άκρη ενός μπολ, στη συνέχεια χύσαμε όλο το περιεχόμενο σε μια επίπεδη πλάκα και αφαιρέσαμε τον κρόκο με τα χέρια τους.
Οι σύγχρονοί μας έχουν εκσυγχρονίσει αυτήν τη διαδικασία, καθιστώντας πολύ πιο εύκολη: ο κρόκος μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί χρησιμοποιώντας ένα μικρό πλαστικό μπουκάλι, κρατώντας το στον κρόκο και πιέζοντας λίγο. Στη συνέχεια, ο κρόκος απορροφάται και εξίσου εύκολα μεταφέρεται σε άλλο πιάτο.
Εάν δεν έχετε πλαστικό μπουκάλι στο χέρι, τότε μπορείτε να διαχωρίσετε τον κρόκο από την πρωτεΐνη με έναν άλλο απλό τρόπο. Και στα δύο άκρα του κελύφους του αυγού, δημιουργούνται μικρές τρύπες μέσω των οποίων εκτοξεύεται το λευκό. Ο κρόκος θα παραμείνει στο κέλυφος.
Μπορείτε να διαχωρίσετε τον κρόκο από την πρωτεΐνη διαιρώντας απλώς το κέλυφος σε 2 μισά και ρίχνοντας το περιεχόμενο μπρος-πίσω πάνω σε ένα μπολ. Σε αυτήν την περίπτωση, η πρωτεΐνη θα στραγγίσει στο πιάτο και ο κρόκος θα παραμείνει στο κέλυφος.
Πώς να νικήσετε τους λευκούς
Πριν από λίγα χρόνια, προτάθηκε να κτυπηθούν τα κατεψυγμένα λευκά, αλλά πρόσφατα η γνώμη των ειδικών μαγειρικής για αυτό το θέμα άλλαξε. Τώρα, πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία, συνιστάται να διατηρείτε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες. Στην πραγματικότητα, όμως, η δομή ενός κατεψυγμένου αυγού είναι πυκνότερη και είναι πιο δύσκολο να κορεστεί με οξυγόνο.
Είναι καλύτερο να χτυπάτε τα λευκά χωρίς να χρησιμοποιείτε μίξερ. Ένα χτύπημα ή ένα πιρούνι πρέπει να είναι οι βοηθοί σας σε αυτό το θέμα. Αν, μετά από όλα, κλίνει προς το μίξερ, τότε επιλέξτε μια χαμηλή ταχύτητα, με ακροφύσια κατασκευασμένα από διασταυρούμενα πλαίσια. Ένα μπλέντερ κοκτέιλ σίγουρα δεν θα λειτουργήσει.
Είναι σημαντικό από ποιο υλικό τα πιάτα στα οποία θα χτυπήσετε τα λευκά θα φτιαχτούν. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι κατάλληλα κεραμικά, γυαλί, εμαγιέ (χωρίς μάρκες), ιδανικά χαλκός. Και σε καμία περίπτωση - αλουμίνιο και πλαστικό.
Και, ίσως το πιο σημαντικό, τα πιάτα πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά και στεγνά. Λίπος σε οποιαδήποτε, ακόμη και τη μικρότερη ποσότητα, θα αναιρέσει όλες τις εργασίες.
Πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε τα λευκά με χαμηλή ταχύτητα και μετά να αυξάνετε σταδιακά. Για ανυπόμονοι μάγειρες, οι πρωτεΐνες θα γίνουν μια υγρή μάζα και δεν θα πνίγονται πλέον.
Η φρεσκάδα των αυγών παίζει σημαντικό ρόλο. Τα παλιά αυγά δεν θα χτυπήσουν καλά. Σε κάθε περίπτωση, κατά τη διαδικασία του κτυπήματος, προστίθεται μια πρέζα αλάτι ή μερικές σταγόνες λεμόνι στα λευκά, αλλά ακόμη και αυτό μπορεί να μην σώσει την κατάσταση.
Ολόκληρη η πρωτεΐνη μάζα πρέπει να συμμετέχει στη διαδικασία κτυπήματος. Πρέπει να πιάσετε τις πρωτεΐνες με ένα χτύπημα ή ένα πιρούνι στο κάτω μέρος, διαφορετικά θα παραμείνουν υγρές στο κάτω μέρος του πιάτου.
Χτυπήστε το σε έναν ισχυρό αφρό. Εάν δεν κτυπηθεί αρκετά καλά, δηλαδή δεν έχει αυξηθεί κατά 4-5 φορές, τότε οι προκύπτουσες φυσαλίδες είναι μεγάλες και εκρήγνυνται, ως αποτέλεσμα της πτώσης των ψημένων προϊόντων.
Η στιγμή της προσθήκης ζάχαρης είναι πολύ σημαντική. Δεν μπορείτε να τα ρίξετε όλα ταυτόχρονα. Μόνο λίγο (το ένα τέταρτο του κουταλάκι του γλυκού) και στη διαδικασία του μαστίγιο. Σε αυτό το σημείο, ο αφρός πρέπει να είναι αρκετά αερός.
Για μαρέγκες ή μαρέγκες, είναι καλύτερα να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με τη ζάχαρη άχνη. Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τις αναλογίες - 4 πρωτεΐνες λαμβάνονται ανά ποτήρι ζάχαρη. Με την έλλειψη ζάχαρης, οι μαρέγκες θα αποδειχθούν ιξώδεις, με περίσσεια - εύθραυστη και κλειστή.
Για μαρέγκες ή μαρέγκες, χτυπήστε ελαφρά τα λευκά με μια πρέζα αλάτι και μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού. Το άκρο του αφρού πρέπει να παραμένει όρθιο όταν τραβιέται. Αυτό ονομάζεται κτύπημα έως ότου κορυφωθεί. Εάν απαιτείται η προσθήκη ζάχαρης, τότε πρέπει να κτυπήσετε τα λευκά μέχρι αφράτο αφρό και μόνο στη συνέχεια προσθέστε τη ζάχαρη. Η διαδικασία κτυπήματος συνεχίζεται μέχρι να είναι ομαλή και λαμπερή.
