Τα κτυπημένα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφόρων επιδορπίων, σουφλέ, μαρέγκας, ζύμης μπισκότων. Κατά το μαστίγιο, τα λευκά μπορούν να μετατραπούν σε πυκνό, μαλακό κρεμώδη αφρό. Χτυπημένα σωστά, θα προσθέσουν ευελιξία και ελαφρότητα στο τελικό πιάτο.
Είναι απαραίτητο
-
- - ασπράδια;
- - ένα μπολ για ξυλοδαρμό
- - μίξερ
- - χυμό λεμονιού
- οξικό οξύ
- ταρτάρ ή αλάτι.
Οδηγίες
Βήμα 1
Ετοιμάστε ένα μπολ για να χτυπήσετε τα λευκά. Το καλύτερο για αυτό το σκοπό είναι ένα δοχείο χαλκού, καθώς και γυαλί, κεραμικό ή ανοξείδωτο ατσάλι. Μην χρησιμοποιείτε πιάτα αλουμινίου ή πλαστικών. Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό και εντελώς στεγνό. Πριν χτυπήσετε ελαφρά, σκουπίστε τις πλευρές του φλιτζανιού και τα χτυπητήρια μίξερ με χυμό λεμονιού και στη συνέχεια στεγνώστε τα.
Βήμα 2
Επιλέξτε φρέσκα αυγά για κτύπημα. Αν και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να κτυπηθεί, θα διατηρήσει επίσης την ένταση του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Διαχωρίστε προσεκτικά το λευκό από τον κρόκο χρησιμοποιώντας, για παράδειγμα, χάρτινο χωνί. Δεν πρέπει καν να υπάρχει σταγόνα κρόκου στην πρωτεΐνη.
Βήμα 3
Ξεκινήστε να κτυπάτε τα ασπράδια των αυγών με χτυπητήρια με χαμηλή ταχύτητα. Αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα του ελατηρίου καθώς χτυπάτε. Βεβαιωθείτε ότι το σύρμα φτάνει στο κάτω μέρος του πιάτου.
Βήμα 4
Χτυπήστε ελαφρά τα λευκά μέχρι το κράτος που αναφέρεται στη συνταγή σας. Υπάρχουν 4 στάδια κτυπημένων πρωτεϊνών: αφρός, μαλακές κορυφές, σκληρές κορυφές, υπερβολικά χτυπημένες πρωτεΐνες. Τα λευκά, κτυπημένα σε αφρό, παραμένουν υγρά, σχηματίζονται φυσαλίδες στην επιφάνειά τους, αλλά δεν διατηρούν το σχήμα τους. Με περαιτέρω χτύπημα, ο αφρός γίνεται λευκός και υγρός. Τα λευκά, κτυπημένα σε μαλακές κορυφές, τακτοποιούνται γρήγορα. Οι πρωτεΐνες φτάνουν τον μέγιστο όγκο τους (4-5 φορές τον αρχικό όγκο) στο στάδιο των στερεών κορυφών. Ο αφρός αποκτά μια λάμψη, δεν ρέει όταν το μπολ είναι κεκλιμένο. Και όταν οι πρωτεΐνες γίνουν κοκκώδεις και ξηρές, τότε την έχετε υπερβάλει. Είναι απαραίτητο να προσθέσετε φρέσκια πρωτεΐνη και να αρχίσετε να κτυπάτε ξανά τη μάζα μέχρι την απαιτούμενη συνοχή.
Βήμα 5
Προσθέστε χυμό λεμονιού, οξικό οξύ, ταρτάρ ή μια πρέζα αλάτι στα λευκά κατά τη διάρκεια του σταδίου αφρού για να προσθέσετε σταθερότητα στα λευκά. Επιπλέον, η διαδικασία κτυπήματος θα προχωρήσει πιο γρήγορα και η μάζα θα αποδειχθεί πιο ομοιογενής.
Βήμα 6
Εισάγετε το κτυπημένο ασπράδι αυγού στη ζύμη ή την κρέμα πολύ προσεκτικά, σε μικρές μερίδες, ανακατεύοντας προς τη μία κατεύθυνση από κάτω προς τα πάνω.
