Όταν έρθει η σεζόν των μανιταριών, πολλές νοικοκυρές αντιμετωπίζουν το ερώτημα πώς είναι καλύτερο να τα προετοιμάσετε για το χειμώνα, έτσι ώστε όχι μόνο να εξοικονομήσετε χρόνο και προσπάθεια, αλλά και να καταλήξετε σε ένα νόστιμο και αρωματικό προϊόν. Ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους συγκομιδής μανιταριών είναι το αλάτισμα, το οποίο μπορεί να γίνει τόσο ζεστό όσο και κρύο.
Ψυχρό τουρσί μανιταριών
Για να δημιουργήσετε ένα κενό σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, θα χρειαστείτε:
- μανιτάρια (μαύρο και άσπρο μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, volushki ή russula) - 1 κιλό
- 100 g αλατιού.
- 10-12 φύλλα μαύρης σταφίδας
- 5-6 φύλλα κερασιάς
- 2 φύλλα χρένου
- 2 ομπρέλα άνηθου
- 3 φύλλα δάφνης
- σκόρδο και πιπέρι.
Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια, τα μανιτάρια γάλακτος ή τη ρωσούλα, γεμίστε με κρύο νερό και αφήστε το να μουλιάσει για 5-6 ώρες (εάν λιπάνετε τα μανιτάρια, δεν χρειάζεται να τα μουλιάσετε). Βάλτε ένα στρώμα αλατιού στο κάτω μέρος ενός κεραμικού ή ξύλινου πιάτου, βάλτε τα μισά από τα υπάρχοντα βότανα και μπαχαρικά, βάλτε ένα στρώμα από έτοιμα μανιτάρια, πασπαλίστε με αλάτι και μπαχαρικά ξανά και καλύψτε με μανιτάρια. Γεμίστε ξανά τα μανιτάρια με αλάτι και καλύψτε με τα υπόλοιπα φύλλα.
Καλύψτε τα πιάτα με μανιτάρια με ένα καθαρό πανί ή γάζα, και τοποθετήστε μια σανίδα κοπής στην κορυφή, στην οποία φροντίστε να ασκήσετε καταπίεση. Μετά από 2 ημέρες, τα μανιτάρια θα ηρεμήσουν και θα χυθούν. Εάν δεν υπάρχει αρκετός χυμός στο δοχείο, αυξήστε το βάρος της καταπίεσης. Τα μανιτάρια πρέπει να παραμένουν υπό καταπίεση για τουλάχιστον 30 ημέρες, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ξεπλύνετε συστηματικά το ύφασμα που τα καλύπτει. Μετά από 30 ημέρες, αφαιρέστε το ύφασμα και την καταπίεση, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε καθαρά βάζα, γεμίστε με τον χυμό που προέκυψε και βάλτε σε ένα σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Ζεστό αλάτισμα μανιταριών
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για ζεστά τουρσί. Για να φτιάξετε νόστιμα και τραγανά μανιτάρια, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα τρόφιμα:
- 1 κιλό λευκό γάλα μανιτάρια
- 4 σκελίδες σκόρδου
- 2 κουταλιές της σούπας αλάτι
- πολλές ομπρέλες άνηθου
- 10 μπιζέλια μαύρου πιπεριού
- 10 φύλλα μαύρης σταφίδας.
Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια γάλακτος, κόψτε τα μεγάλα μανιτάρια σε διάφορα κομμάτια. Βράζουμε νερό, προσθέτουμε αλάτι και βουτάμε τα μανιτάρια γάλακτος στο νερό. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια για τουλάχιστον 5 λεπτά. Ρίχνουμε λίγο αλάτι στο κάτω μέρος ενός προηγουμένως αποστειρωμένου βάζου, βάζουμε 2 πιπέρι, μια ομπρέλα άνηθου, ένα φύλλο σταφίδας, λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και βότανα και ένα στρώμα μανιταριών.
Απλώστε τα μανιτάρια σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και μπαχαρικά. Σφραγίστε τα αλατισμένα μανιτάρια σε ένα βάζο και καλύψτε τα με το νερό στο οποίο βράστηκαν. Κλείστε το βάζο με βραστό νάιλον καπάκι, κρυώστε και βάλτε το στο ψυγείο. Μετά από 1, 5 μήνες, τα αλατισμένα μανιτάρια θα είναι έτοιμα.
