Τα λευκά μανιτάρια ανήκουν στην πρώτη κατηγορία μανιταριών και είναι λιχουδιά ακόμη και στην προσεκτική Ευρώπη, όπου, για παράδειγμα, τα μανιτάρια boletus και aspen δεν συλλέγονται, θεωρώντας τα μη βρώσιμα. Τα μανιτάρια πορτσίνι συγκομίζονται, συμπεριλαμβανομένου βιομηχανικού τρόπου, ώστε να μπορείτε να τα αγοράσετε φρέσκα, ξηρά ή κατεψυγμένα στο κατάστημα. Για να διατηρηθεί η γεύση και το άρωμα αυτών των δασικών ομορφιών, πρέπει να μαγειρευτούν σωστά.
Χρήσιμες ιδιότητες μανιταριών πορτσίνι
Το λευκό μανιτάρι είναι σχεδόν 90% νερό, αλλά στο υπόλοιπο "ξηρό υπόλειμμα" είναι ένα συνεχές όφελος. Περιέχει πολλές πρωτεΐνες και απαραίτητα αμινοξέα που είναι εύπεπτα στο ανθρώπινο σώμα, υπάρχουν υδατάνθρακες και γλυκογόνο. Ο πολτός μανιταριού Porcini περιέχει το αλκαλοειδές hercedine, το οποίο χρησιμοποιείται για τη θεραπεία καρδιακών παθήσεων και ριβοφλαβίνη, το οποίο είναι απαραίτητο για την ομαλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, των υγιών νυχιών και των μαλλιών. Τα μανιτάρια πορτσίνι έχουν την υψηλότερη ποσότητα βιταμινών Β, περιέχουν επίσης μέταλλα, φωσφορικά και άλατα καλίου.
Χαρακτηριστικά μαγειρέματος μανιταριών πορτσίνι
Αυτός είναι ένας από τους λίγους τύπους μανιταριών που δεν σκουραίνουν στο κόψιμο, οπότε ο ζωμός από αυτά παραμένει ελαφρύς. Εάν το μανιτάρι πορτσίνι προορίζεται για τηγάνισμα, δεν είναι απαραίτητο να το βράσετε πρώτα. Συλλέγονται σε αλατισμένη και τουρσί μορφή, καταψύχονται φρέσκα, αλλά συνήθως ξηραίνονται. Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι είναι η πεμπτουσία της γεύσης και του αρώματος των μανιταριών, η σούπα από αυτά είναι πιο πλούσια από τα φρέσκα μαγειρεμένα. Πόσο και πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι εξαρτάται από το αν πρόκειται να μαγειρέψετε από φρέσκα ή ξηρά μανιτάρια.
Ο πλούσιος ζωμός, μαγειρεμένος σε μανιτάρια πορτσίνι, μπορεί να χυθεί σε καλούπια σιλικόνης, να καταψυχθεί και στη συνέχεια να αποθηκευτεί ως ημιτελές προϊόν στον καταψύκτη.
Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι
Ταξινομήστε φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι και κόψτε τις άκρες των ποδιών. Εάν υπάρχουν περιοχές που επηρεάζονται από σκουλήκια, μπορούν να αποκοπούν, αλλά είναι καλύτερα να μουλιάσετε τα έτοιμα μανιτάρια σε αλατισμένο κρύο νερό για μισή ώρα, μετά την οποία τα σκουλήκια θα φεύγουν μόνα τους. Τα μικρά μανιτάρια μπορούν να μαγειρευτούν κόβοντας τα στη μέση ή ολόκληρα, τα μεγάλα πρέπει να κοπούν σε κομμάτια.
Μετά από αυτό, βυθίστε τα μανιτάρια σε βραστό αλατισμένο νερό και περιμένετε τη στιγμή να βράσει, γιατί μετά από αυτό, θα ξεκινήσει αυξημένος αφρισμός και ο αφρός θα πρέπει να αφαιρείται συνεχώς. Η φωτιά μετά το βράσιμο του ζωμού πρέπει να μειωθεί και να σημειωθεί ο χρόνος. Από τη στιγμή του βρασμού, τα μανιτάρια θα πρέπει να μαγειρεύονται για 35-40 λεπτά, όχι περισσότερο.
Το νερό στο οποίο έχουν εμποτιστεί τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσας και σάλτσας μανιταριών.
Σε περίπτωση που θέλετε να μαγειρέψετε ξηρά μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει πρώτα να εμποτιστούν σε βραστό νερό και να αφεθούν, να καλυφθούν με καπάκι, για 3-4 ώρες. Μετά από αυτό, πρέπει να χύνονται σε βραστό νερό μαζί με το νερό στο οποίο έχουν εμποτιστεί. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν θα υπάρχει μεγάλη ποσότητα αφρού στο τηγάνι, οπότε αφού βράσει ξανά το νερό, μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε τα μανιτάρια για 30-35 λεπτά. Μπαχαρικά, εκτός από το αλάτι και το δάφνη, δεν τοποθετούνται στο ζωμό του μανιταριού, έτσι ώστε να μην "σκοτώσει" το φυσικό άρωμά του.
