Κάποτε η Ρωσία ήταν ο κύριος προμηθευτής του μαύρου χαβιαριού στην παγκόσμια αγορά. Το Beluga, οξύρρυγχος, το στερλίνα, ο οξύρρυγχος και το χαβιάρι τους θεωρούνταν παραδοσιακά για τη ρωσική κουζίνα. Αλλά ήδη στις ημέρες της Σοβιετικής Ένωσης, το μαύρο χαβιάρι έγινε σπανιότητα και λιχουδιά, και μετά την κατάρρευση του, με την αρχή της βάρβαρης λαθροθηρίας, έγινε πρακτικά απρόσιτο. Ο πληθυσμός οξύρρυγχου στην Κασπία Θάλασσα έχει τεθεί σε κίνδυνο και η παραγωγή μαύρου χαβιαριού έχει απαγορευτεί.
Απαγόρευση ως προσπάθεια αποκατάστασης του πληθυσμού του οξύρρυγχου
Μέχρι τη δεκαετία του '80 του περασμένου αιώνα, η ΕΣΣΔ κατείχε ηγετική θέση στα αλιεύματα οξυρρύγχων, ο κύριος πληθυσμός των οποίων βρίσκεται στην Κασπία Θάλασσα. Κάθε χρόνο, έως και 28.000 τόνοι οξύρρυγχου πιάνονταν εκεί, προμηθεύοντας στην παγκόσμια αγορά 2.500 τόνους νόστιμου μαύρου χαβιαριού, αλλά το 1981 η συγκομιδή ήταν ήδη 16850 τόνοι και το 1996 το ποσό αυτό μειώθηκε σε 1.094 τόνους.
Η φυσική ανάκαμψη του πληθυσμού, η οποία άρχισε να μειώνεται πολύ νωρίτερα - ήδη από τη δεκαετία του '50, δεν πραγματοποιήθηκε πλέον λόγω υπεραλίευσης, λαθροθηρίας και περιβαλλοντικής ρύπανσης. Στη δεκαετία του '90, με την κατάρρευση της ΕΣΣΔ, ξεκίνησε μια εντελώς αρπακτική και βάρβαρη αλιεία για αυτό το ψάρι, η οποία απλώς δεν επιτρέπεται να αναπαραχθεί. Αυτή η λαθροθηρία χαβιάρι οδήγησε σε καταστροφική μείωση του πληθυσμού του οξύρρυγχου. Εάν μέχρι το 1992 ανήλθαν σε 200 χιλιάδες άτομα, έως το 2007, σύμφωνα με τους υπολογισμούς των ιχθυολόγων, μόνο 5 χιλιάδες οξύρρυγχες παρέμειναν στην Κασπία Θάλασσα.
Με την ανάπτυξη της υδατοκαλλιέργειας, ο θάνατος οξύρρυγχος πληθυσμός άρχισε να ανακάμπτει.
Τον Αύγουστο του 2007, άρχισε δέκα χρόνια απαγόρευση αλίευσης οξύρρυγχου και εξαγωγής μαύρου χαβιαριού στη Ρωσία και σε άλλες χώρες της λεκάνης της Κασπίας Θάλασσας. Το 2010, ένας διεθνής περιβαλλοντικός οργανισμός εισήγαγε ποσοστώσεις για τις χώρες που καταβάλλουν τις μεγαλύτερες προσπάθειες για την αποκατάσταση του πληθυσμού οξύρρυγχου στην Κασπία. Σύμφωνα με αυτούς, η Ρωσία έλαβε το δικαίωμα να εξάγει έως και 22 τόνους χαβιάρι, αλλά σήμερα το Ιράν είναι ο ηγέτης στην παραγωγή του.
Στην προθήκη, το χαβιάρι οξύρρυγχου παρουσιάζεται με τη μορφή ανδρεικέλων, καθώς πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία -2 ° C. Φυσικά, στους αγοραστές δίνονται βάζα με πραγματικό χαβιάρι.
Μαύρο χαβιάρι στα ράφια των καταστημάτων
Αλλά το μαύρο χαβιάρι, όπως ο οξύρρυγχος και το στερλίνα, μπορούν ακόμα να αγοραστούν στο κατάστημα. Αυτό είναι το ψάρι που καλλιεργείται τεχνητά χρησιμοποιώντας την τεχνολογία υδατοκαλλιέργειας. Χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία, για να αποκτήσετε χαβιάρι, οι θηλυκοί οξυρρύγχοι υποβάλλονται σε εγχείρηση που μοιάζει με καισαρική τομή, μετά την οποία το ψάρι δεν πεθαίνει, αλλά συνεχίζει να ζει και, τουλάχιστον 2-3 φορές περισσότερο, μπορείτε να πάρετε χαβιάρι από αυτό. Είναι αλήθεια ότι αυτός ο όχι απόλυτα φυσικός τρόπος απόκτησης χαβιαριού δεν καθιστά καθόλου φτηνό. Η τιμή για ένα δοχείο 500 γραμμαρίων χαβιάρι είναι περίπου 22-25 χιλιάδες ρούβλια. Φυσικά, δεν μπορούν όλοι να το αγοράσουν. Ωστόσο, αγοράζονται φρέσκα sevryuzhina και οξύρρυγχος, καθώς και ζεστό ή κρύο καπνιστό balyk από αυτό το ψάρι, αγοράζονται εύκολα. Το κόστος τους είναι εντός 2000 ρούβλια ανά 1 κιλό.
