Σύμφωνα με μια από τις πιο δημοφιλείς ταξινομήσεις, όλα τα τυριά χωρίζονται σε τέσσερις βασικούς τύπους: μαλακό, ημι-μαλακό, ημι-σκληρό και σκληρό. Η σκληρότητα του τυριού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε υγρασία και τον χρόνο γήρανσης. Οι δημοφιλείς ποικιλίες σκληρού τυριού μπορούν να ωριμάσουν από αρκετούς μήνες έως αρκετά χρόνια, αποκτώντας τη διάσημη υφή, τη γεύση και το άρωμά τους.
Παραγωγή και αποθήκευση σκληρών τυριών
Τα αρχικά στάδια παραγωγής σκληρού τυριού δεν διαφέρουν από την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής τυριού. Αλλά τότε ο τυρογάλακτος συμπιέζεται όσο το δυνατόν περισσότερο, πιέζεται και αφήνεται να ωριμάσει. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, η εναπομένουσα υγρασία εξατμίζεται και το αλάτι στα τυριά κρυσταλλώνεται, προσδίδοντας μια ορισμένη ευθραυστότητα στο προϊόν, δίνοντας στο τυρί μια κοκκώδη υφή και ένα καλά αντιληπτό άρωμα. Η γεύση αυτού του τύπου τυριού μπορεί να είναι διαφορετική - πικάντικη, γλυκιά, αλμυρή, ξηρή, αλλά πάντα, όπως το άρωμα, είναι έντονη.
Για να ωριμάσουν τα σκληρά τυριά, απαιτούνται ειδικές συνθήκες - ένα σταθερό επίπεδο υγρασίας, θερμοκρασίας, η ικανότητα να περιστρέφετε τακτικά το κεφάλι του τυριού. Το προϊόν που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο απαιτεί επίσης μια ειδική προσέγγιση κατά την αποθήκευση. Τα σκληρά τυριά πρέπει να τυλίγονται σε κερί χαρτί ή να αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο και να αποθηκεύονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος με χαμηλή υγρασία.
Δημοφιλείς ποικιλίες σκληρών τυριών
Ένα από τα πιο διάσημα σκληρά τυριά είναι το περίφημο Parmigiano Reggiano, το οποίο παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα σε μια μικρή περιοχή στη βόρεια Ιταλία. Το Parmigiano ή η παρμεζάνα ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες, αλλά μπορεί να αποθηκευτεί για έως και δύο χρόνια, γίνεται όλο και πιο αρωματικό κάθε μήνα. Η Γκράνα Παντάνο ονομάζεται «ξάδελφος» της παρμεζάνας. Για πρώτη φορά, αυτό το τυρί έμαθε να φτιάχνουν οι Κιστερκιανοί μοναχοί του 12ου αιώνα, έψαχναν έναν τρόπο αποθήκευσης του πλεονάζοντος αγελαδινού γάλακτος και βρήκαν μια συνταγή για ένα υπέροχο προϊόν που έγινε εθνικό ορόσημο. Ένας άλλος «συμπατριώτης» αυτών των τυριών κατασκευάζεται στις όχθες του ποταμού Piave από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα. Το τυρί με το ίδιο όνομα είναι αξιοσημείωτο για το γεγονός ότι τρώγεται τόσο νεαρό, και στη συνέχεια ανήκει σε ημι-μαλακές ποικιλίες, και ώριμη, σκληρή. Με την ηλικία, το τυρί piave χάνει τη γλυκύτητά του, αλλά αποκτά μια πικάντικη γεύση καρυδιού.
Το αγγλικό σκληρό τυρί τσένταρ είναι επίσης αγαπημένο στους ειδικούς της μαγειρικής. Αυτό είναι ένα από τα πιο ώριμα τυριά στον κόσμο. Το Cheddar ωριμάζει για τουλάχιστον 2-3 χρόνια, αλλά οι γκουρμέ ισχυρίζονται ότι το προϊόν αποκτά την πραγματική του γεύση μετά από 10 χρόνια αποθήκευσης.
Οι Ολλανδοί είναι περήφανοι για τα τυριά τους, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου Gouda. Αυτό το τυρί μπορεί να είναι είτε ημι-σκληρό είτε σκληρό. Το ηλικιωμένο γκούντα είναι εύθρυπτο και αρωματικό, ενώ η μαλακή ποικιλία κατηγορείται ότι έχει κάπως ελαστική υφή.
Στην Ισπανία, παρασκευάζονται δύο ώριμα τυριά - manchego sec και mahon sec. Σε αυτήν την περίπτωση, το πρόθεμα "sec" σημαίνει "ξηρό", καθώς και τα δύο τυριά δεν είναι μόνο σκληρά. Οι Ελβετοί είναι περήφανοι για το τυρί douche, το οποίο έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον 24 μήνες. Υποστηρίζουν ότι αυτό το τυρί είναι ένα πλήρες ανάλογο της παρμεζάνας, μόνο με πιο εκλεπτυσμένη γεύση. Στο Μεξικό, το κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκληρού τυριού kojita, το οποίο ξεχωρίζει ακόμη και με φόντο άλλα τέτοια τυριά με πικάντικο, δυνατό άρωμα.
Πολλοί πιστεύουν ότι η Αμερική έχει επίσης το διάσημο σκληρό τυρί της - το Monterey Jack, αλλά ανεξάρτητα από το πόσο αρωματικό και νόστιμο είναι αυτό το παλαιωμένο προϊόν, για τους γνώστες θα παραμείνει ένα ημι-σκληρό τυρί.
Πώς χρησιμοποιούνται σκληρά τυριά
Τα σκληρά τυριά τρίβονται συχνότερα και χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση και υφή σε διάφορους τύπους ζυμαρικών, πίτσας και ριζότο. Η μοναδική τους δομή είναι τέλεια ανεκτή με το ψήσιμο, οπότε είναι απαραίτητες σε διάφορα στιφάδο, πίτες, γκριτ. Μερικές φορές πασπαλίζονται με σαλάτες, χρησιμοποιούνται σε ζεστά πιάτα από αυγά και όσπρια. Λεπτές φέτες σκληρών τυριών σερβίρονται με κράκερ και φρούτα.
