Μπριζόλα βόειου κρέατος: βαθμοί ψητού και χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Brandon Turner | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-11 14:31

Η μπριζόλα είναι ένα αρκετά απλό πιάτο, αλλά ποια είναι η ευρεία δημοτικότητά της; Το γεγονός είναι ότι η μπριζόλα δεν είναι απλώς ένα κομμάτι κρέατος που τηγανίζεται και στις δύο πλευρές με ανοιχτή φωτιά, αλλά μια ολόκληρη κουλτούρα - από την ικανότητα κοπής σφαγίων έως την ειδική ατμόσφαιρα που δημιουργήθηκε κατά την προετοιμασία της.

Ιστορία μπριζόλας

Σύμφωνα με μια εκδοχή, η μπριζόλα εμφανίστηκε στην αρχαία Ρώμη. Είναι αλήθεια ότι εκείνη την εποχή δεν ήταν φαγητό, αλλά χρησιμοποιήθηκε σε τελετές θυσίας. Ο θρύλος το έχει: ένας από τους υπηρέτες του ναού, εκτελώντας ένα τελετουργικό, έριξε το κρέας για τη θυσία. Προσπαθώντας να τον κρατήσει, συμπίεσε σφιχτά τα δάχτυλά του και ο χυμός κρέατος τα ρέει κάτω. Ο ιερέας δεν μπορούσε να αντισταθεί και να γλείφει τα δάχτυλά του. Νιώθοντας τη γεύση του τηγανισμένου κρέατος, πήρε το κομμένο κομμάτι και άρχισε να το τρώει.

Η μπριζόλα πιστεύεται ότι είναι αμερικανικό πιάτο. Αλλά το 1460 στο βιβλίο του Baltis Platinus περιγράφηκε ένα πιάτο που ονομάζεται "beefsteak", δηλαδή, μοσχαρίσιο φιλέτο. Έτσι έμαθε η Μεγάλη Βρετανία για τη μπριζόλα. Έγινε σύντομα ένα πιάτο λατρείας στο ομιχλώδες Albion. Η τέχνη της μαγειρικής μπριζόλας στην Αγγλία αναπτύχθηκε ραγδαία. Μια ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα θεωρήθηκε πιάτο για την ελίτ. Η ιστορία της μπριζόλας περιέχει λογαριασμούς ενός ειδικού κλαμπ του Λονδίνου. Ιδρύθηκε από τον διευθυντή ενός από τα θέατρα το 1735. Αυτό το κλαμπ περιελάμβανε μόνο λίγους επιλεγμένους: αριστοκράτες, μποέμ και ακόμη και άτομα με μπλε αίμα. Στο Club των οπαδών των μπριζόλων, σε όλους σερβίρεται η γνωστή μπριζόλα Club - μια κοπή της παχιάς άκρης του μακρύτερου ραχιαίου μυός με ένα μικρό οστό.

Κόβει το βόειο κρέας

Μια περικοπή είναι εκείνο το μέρος του κρέατος που ελήφθη ως βάση για ένα κομμάτι. Ως εκ τούτου, επιλέγοντας τον τύπο μπριζόλας από το μενού, επιλέγετε όχι μόνο άρωμα, μαρμάρινο, αλλά και την τρυφερότητα του μελλοντικού κρέατος, το οποίο εξαρτάται από το βαθμό εμπλοκής των μυών κατά τη διάρκεια της ζωής του ταύρου.

Διατροφή των ζώων

Σίτιση σιταριού

Για να πάρετε καλό μαρμάρινο κρέας, οι μόσχοι ενός έτους αποστέλλονται σε σταθμούς διατροφής ζώων. Εδώ τροφοδοτούνται εντατικά με συμπυκνωμένη τροφή με βάση το κριθάρι, τη βρώμη, το καλαμπόκι. Η σωματική δραστηριότητα είναι ελάχιστη και η κατανάλωση τροφής είναι περίπου 3 κιλά. ανά ημέρα ανά ζώο. Σε ηλικία περίπου 18 μηνών, όταν οι ταύροι θα αυξήσουν το βάρος τους 12-13 φορές και θα φτάσουν σε βάρος 450-500 κιλά. αποστέλλονται για σφαγή.

Διατροφή γρασίδι

Τα νεαρά gobies συνεχίζουν να βόσκουν σε βοσκότοπους έως ότου φτάσουν σε εμπορεύσιμο βάρος. Ταυτόχρονα, η διαδικασία ανάπτυξης των gobies προχωρά πιο αργά, αλλά αυτή είναι μια λιγότερο δαπανηρή επιλογή σε σύγκριση με τη διατροφή των σιτηρών. Οι γόβοι αποστέλλονται για σφαγή μόλις φτάσουν σε βάρος 450 κιλά.

Η χρήση αυτού ή εκείνου της σίτισης εξαρτάται από τις φυσικές συνθήκες και τη ζήτηση της αγοράς. Στη Νέα Ζηλανδία, η σίτιση με χόρτο ασκείται λόγω του γεγονότος ότι η χώρα έχει ήπιο κλίμα, πολλά λιβάδια με ψηλά βουνά και πολύ λίγες επίπεδες περιοχές. Κατά συνέπεια, η παραγωγή σιτηρών δεν έχει αναπτυχθεί και το κόστος της ζωοτροφής είναι υψηλό. Η τροφοδοσία με χόρτο υπό αυτές τις συνθήκες είναι ένα φυσικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες, από την άλλη πλευρά, έχουν τεράστιες εκτάσεις, ισχυρή καλλιέργεια σιτηρών και, κατά συνέπεια, φθηνή τροφή. Στη συνέχεια, καθώς υπάρχουν λίγα φυσικά λιβάδια στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι σχεδόν όλα τα Εθνικά Πάρκα στα οποία απαγορεύεται οποιαδήποτε οικονομική δραστηριότητα. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η σίτιση σιτηρών ασκείται εδώ. Επιπλέον, σε αντίθεση με τους Νέους Ζηλανδούς, οι Αμερικανοί λατρεύουν το βόειο κρέας με λιπαρά κόκκους.

Διαφορές διατροφής

Επιλογή ποιοτικού κρέατος για μπριζόλα

Το μυστικό για μια καλή μπριζόλα είναι η σωστή επιλογή κρέατος.

Συνιστάται να αγοράζετε φρέσκο κρέας, όχι κατεψυγμένο. Η κατάψυξη επηρεάζει αρνητικά τις ιδιότητες του κρέατος.
Η αγορά κρέατος κυρίως στην αγορά οφείλεται στο γεγονός ότι η ποιότητα των προϊόντων στην αγορά είναι υψηλότερη από ό, τι στο κατάστημα. Επίσης, υπάρχει η ευκαιρία να αγγίξετε και να μυρίσετε μη συσκευασμένο κρέας για να επιλέξετε το καλύτερο κομμάτι.
Κοιτάξτε προσεκτικά την μπριζόλα και την επιφάνεια του κρέατος. Το ποιοτικό βόειο κρέας έχει ομοιόμορφη απόχρωση με λευκό λίπος. Δεν πρέπει να παρατηρούνται ξένοι λεκέδες και βλέννα στο κρέας.
Αφαιρέστε το δείγμα πιέζοντας ελαφρά το δάχτυλό σας σε ένα κομμάτι κρέατος: το φρέσκο κρέας είναι πάντα πυκνό με συνέπεια και το βαθούλωμα θα εξομαλυνθεί γρήγορα, αλλά εάν το βαθούλωμα από το δάχτυλο παραμένει, τότε το κρέας απέχει πολύ από την πρώτη φρεσκάδα.

Τύποι και ταξινόμηση μπριζόλας

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μπριζόλες που έχουν προκύψει στην ανάπτυξη της κουλτούρας μπριζόλας και την επιρροή σε αυτήν από διαφορετικές χώρες και λαούς. Η παγκόσμια κουζίνα έχει περισσότερους από 100 τύπους ποικιλιών μπριζόλας, οι οποίες συνδέονται περισσότερο με τον πολιτισμό και τις μαγειρικές παραδόσεις μιας συγκεκριμένης εθνικής κουζίνας. Οι εθνοτικές επιρροές στην κουλτούρα μπριζόλας έχουν οδηγήσει στην εμφάνιση πολλών μπριζόλες χωρίς κόκαλα, κυρίως στην αμερικανική κουζίνα.

Η μπριζόλα Ribeye είναι ο πιο δημοφιλής τύπος μπριζόλας, που λατρεύεται από όλους τους γνώστες του νόστιμου κρέατος. Μια παχιά άκρη από 5 έως 12 νευρώσεις του ζώου κόβεται από ένα κομμένο βόειο κρέας. Η κοπή ριμπέι βρίσκεται στη διασταύρωση των 4 μυών που εμπλέκονται ελάχιστα στην κίνηση του ταύρου. Σε ένα τέτοιο κρέας υπάρχουν πολλά λεπτά στρώματα λίπους, και οι ίνες είναι μικρές και βρίσκονται εγκάρσια. Λόγω του υψηλού μαρμάρου και της σωστής δομής, η μπριζόλα αποδεικνύεται τρυφερή, ζουμερή, πλούσια σε γεύση και απαλή υφή.

Το Ribeye είναι ευπροσάρμοστο: μπορείτε να το μαγειρέψετε στη σχάρα, τηγάνι ή το κάρβουνο. Πριν το μαγείρεμα, το βόειο κρέας αφήνεται να αναπνέει λίγο. Σε ελίτ εστιατόρια, το κρέας είναι εντελώς στεγνό. Αλλά το ribeye δεν χρειάζεται μαρινάδα. Επιτρέπεται μόνο η χρήση κλασικών καρυκευμάτων: αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Η μπριζόλα Tebone είναι μια μοναδική κλασική κοπή που συνδυάζει δύο τύπους κρέατος ταυτόχρονα, χωρισμένα με ένα αρωματικό T-bone.

Μια τέτοια μπριζόλα λαμβάνεται από το οσφυϊκό τμήμα του ζώου με τη σύλληψη του οστού και του φιλέτου. Το καλύτερο από όλα, μια τέτοια μπριζόλα θα αποκαλύψει τη γεύση της όταν μαγειρεύεται σε ανοιχτή φωτιά.

Το Filet mignon θεωρείται το πιο τρυφερό μέρος της κεντρικής κόντρα φιλέτο. Χωρίς κόκαλα, αυτή η μπριζόλα μαγειρεύεται με αίμα και σερβίρεται ως "κάνναβη" ύψους περίπου 5 εκ. Πρόκειται για μια μπριζόλα φιλέτου βοδινού που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία λεπτών διαιτητικών πιάτων γαλλικής κουζίνας, καθώς και άλλων κουζινών του κόσμου. Το φιλέτο βοείου κρέατος τοποθετείται και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης. Τις περισσότερες φορές, το φιλέτο φαίνεται πιο παχύ στη μία πλευρά και λεπτότερο στο άλλο άκρο.

Η μπριζόλα Club είναι ένα μικρό κομμάτι με κόκκαλο που κόβεται από το πίσω μέρος του σφαγίου.

Η μπριζόλα Tomahawk είναι ένα ribeye στο οστό. Όταν ψήνεται στη σχάρα, το κόκαλο δίνει στη μπριζόλα μια νόστιμη γεύση βοείου κρέατος και διακριτική γεύση, και οι φλέβες κρέατος που συνδέουν το κόκαλο με το κρέας έχουν μια πλούσια γεύση που δεν βρίσκεται σε άλλες μπριζόλες.

Το Tenderloin είναι μια επίπεδη ωοειδής πολτός κρέατος που κόβεται κατά μήκος του κόκκου.

Striploin - μια οσφυϊκή χώρα από μια κοπή του λεπτού άκρου του οσφυϊκού μέρους του σφαγίου.

Το Chateaubriand είναι το παχύ άκρο του κεντρικού τμήματος του φιλέτου. Αυτή η μπριζόλα τηγανίζεται ολόκληρη για πολλά άτομα.

Το Thornedox είναι ένα μικρό κομμάτι που κόβεται από το κεντρικό τμήμα του ζώου. Χρησιμοποιείται κυρίως για μενταγιόν.

Το Roundrumb είναι μια μπριζόλα, το κρέας της οποίας κόβεται από το άνω ισχίο του σφαγίου.

Βαθμοί και είδη ψησίματος

Υπάρχουν 7 βαθμοί ψησίματος:

ΕΞΩ ΣΠΑΝΙΑ ή ΜΠΛΕ - θερμαίνεται στους 46-49 ° C και γρήγορα «κλειστό» στη σχάρα, ωμό αλλά όχι κρύο.
Σπάνιο (με αίμα) άψητο κρέας με αίμα (200 βαθμοί, 2-3 λεπτά) τηγανισμένο έξω, κόκκινο στο εσωτερικό, κρέας 49-55 ° C;
ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΜΕΓΑΛΟ (χαμηλό ψητό) κρέας φέρεται μόνο σε κατάσταση απουσίας αίματος, με χυμό έντονου ροζ χρώματος (190-200 μοίρες, 4-5 λεπτά) κρέας t 55-60 ° C;
MEDIUM (μεσαίο σπάνιο) μεσαίο σπάνιο, στο εσωτερικό είναι ανοιχτό ροζ χυμός (180 μοίρες, 6-7 λεπτά) κρέας t 60-65 ° C;
ΜΕΣΑΛΟ (σχεδόν τηγανητό) κρέας με διαυγές χυμό (180 μοίρες, 8-9 λεπτά) t κρέας 65-69 ° C;
ΚΑΛΟ ΕΓΙΝΕ (από αγγλικά: τηγανητό) εντελώς τηγανητό κρέας, σχεδόν χωρίς χυμό (180 μοίρες, 8-9 λεπτά + προμαγειρεμένο σε φούρνο) t κρέας 71-100 ° C;
ΠΟΛΥ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ή ψημένο (βαθιά τηγανητό). Εάν η ελάχιστη παρουσία χυμού κρέατος υπολογίζεται στο προηγούμενο τηγάνισμα, τότε αυτό δεν συμβαίνει. Εδώ κρέας t> 100 ° C.

Έτσι, οι λιπαρές μπριζόλες (Ribeye και Club steak) πρέπει να φέρονται στο Medium ή Medium. Μπορούμε να τα μαγειρέψουμε περισσότερο, γιατί λόγω του μαρμάρου τους, αποκαλύπτεται η πραγματική γεύση του κρέατος.

Με τη σειρά τους, οι άπαχες μπριζόλες (όπως το Filet Mignon) δεν περιέχουν σχεδόν λιπαρές στρώσεις. Επομένως, είναι συνηθισμένο να τα σερβίρετε ελαφρώς μαγειρεμένα. Για ένα τέτοιο κρέας, ο βέλτιστος βαθμός ευγένειας θα ήταν Medium Rare ή Medium.

Μπριζόλα και οφέλη

Το βόειο κρέας έχει ένα καλό σύνολο βιταμινών. Επιπλέον μικρο- και μακροστοιχεία απαραίτητα για ένα άτομο - από το κοινό, αλλά παρ 'όλα αυτά πολύ σημαντικό σίδηρο, στο εξωτικό και επίσης σημαντικό μολυβδαίνιο. Υπάρχουν αμινοξέα - συμπεριλαμβανομένων των απαραίτητων.

Αλλά αυτό δεν είναι καν το κύριο πράγμα. Το κύριο πράγμα είναι η εκπληκτική ποσότητα πρωτεΐνης, το κύριο δομικό υλικό για το σώμα μας, το οποίο βρίσκεται στο βόειο κρέας. Το περιεχόμενό του φτάνει το 20% του συνολικού βάρους του κρέατος.

Ένα επιπλέον σημαντικό σημείο είναι ότι με αυτήν την εκπληκτική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το βόειο κρέας δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος.

Ευεργετικά αποτελέσματα:

Μια ισχυρή καρδιά, εύκαμπτα και δυνατά αγγεία - όλα εξαρτώνται από αυτό. Πόσο υγιής αισθάνεστε κάθε μέρα. Πόσο καιρό θα ζήσεις;
Υψηλή αιμοσφαιρίνη - Αυτό διασφαλίζει ότι όλοι οι ιστοί του σώματός σας τροφοδοτούνται με το οξυγόνο που χρειάζονται. Λοιπόν, δίνει ένα υγιές χρώμα του δέρματος.
Το κανονικοποιημένο επίπεδο χοληστερόλης σημαίνει ότι μπορεί να μην γνωρίζετε καν για σοβαρά προβλήματα με τα αιμοφόρα αγγεία που περιμένουν πολλούς ανθρώπους.
Η σωστή ισορροπία οξέος-βάσης του στομάχου, ένα υγιές πεπτικό σύστημα. Εδώ, το βόειο κρέας εξουδετερώνει μια δέσμη ουσιών που ερεθίζουν το στομάχι - επομένως, η παραγωγή γαστρικού χυμού επιστρέφει στο φυσιολογικό.
Σωστή λειτουργία μηχανισμών ανταλλαγής. Αλλά συχνά δεν μπορούμε να χάσουμε βάρος ακριβώς επειδή αυτοί οι μηχανισμοί δεν λειτουργούν σωστά.
Ισχυρά και υγιή οστά.
Υγιείς και καλά αναπτυγμένοι μύες. Το βόειο κρέας βοηθά πολύ σε αυτό το θέμα.
Ένα ενισχυμένο νευρικό σύστημα, έτοιμο να αντιμετωπίσει ήρεμα το καθημερινό άγχος που μας περιβάλλει.
Η καλή λειτουργία του εγκεφάλου είναι κυρίως η μνήμη.

Χαρακτηριστικά μαγειρέματος

Ελέγξτε την ποιότητα του κρέατος πριν αγοράσετε
Κόψτε το κρέας κάθετα στον κόκκο - τα μαγειρικά πειράματα έχουν αποδείξει ότι η μπριζόλα που έχει τεμαχιστεί στις μυϊκές ίνες είναι πολύ πιο μαλακή. Το ιδανικό πάχος για κάθε κομμάτι είναι 2,5-4 cm.
Αφήστε το κρέας να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου - αυτό είναι σημαντικό για μελλοντικά ακόμη και το τηγάνισμα. Αν έχετε χρόνο, απλώς αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν το μαγείρεμα και θα ζεσταθεί από μόνο του.
Στεγνώστε καλά το κρέας - λερώστε το κρέας με μια χαρτοπετσέτα πριν το τηγανίσετε για να αφαιρέσετε τυχόν υπερβολική υγρασία από την επιφάνεια. Εάν δεν απαλλαγείτε από το υγρό, η μπριζόλα στο τηγάνι θα βράσει αντί να ψήνει.
Μην αλάτι ή πιπέρι - φυσικά, αυτή η πρόταση ισχύει και πάλι για κλασικές μπριζόλες premium που μαγειρεύονται χωρίς μαρινάδα. Είναι καλύτερο να αλάτιτε και να πιείτε αυτό το κρέας μετά το μαγείρεμα, αλλά αν προσθέσετε αλάτι στη μπριζόλα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, οι χυμοί θα διαρρεύσουν. Ως αποτέλεσμα, θα καταλήξετε σε ένα κομμάτι που είναι πιο σκληρό από ό, τι θα μπορούσε να είναι.
Πάρτε μια θερμο βελόνα - ο βαθμός ψησίματος της μπριζόλας καθορίζεται από τη θερμοκρασία μέσα στο κομμάτι κρέατος. Είναι ευκολότερο να μετρηθεί με θερμόμετρο βελόνας.
Επιλέξτε το σωστό τηγάνι - ένα τηγάνι σχάρας ή ένα κανονικό τηγάνι με πυκνό πυθμένα - είναι η τέλεια επιλογή.

Βήματα στη σχάρα μπριζόλα βόειου κρέατος

Με τη σωστή προσέγγιση, η προετοιμασία μπριζόλας δεν είναι τόσο δύσκολη όσο φαίνεται.

Το κοινό μέσο ψητό είναι ιδανικό για ψητά.

Προετοιμάστε τη σχάρα για χρήση σε άμεση υψηλή θερμοκρασία. Τοποθετήστε τις στοίβες στο πλέγμα διαγώνια, σε γωνία 45 °. Μαγειρέψτε κάτω από ζεστές συνθήκες σε υψηλή φωτιά.
Μετά από 1-2 λεπτά, σηκώστε το κρέας με λαβίδες - αλλά όχι με πιρούνι. Γυρίστε τις στοίβες στους 90 °, κλείστε το κάλυμμα και μαγειρέψτε σε υψηλή φωτιά για άλλα 1-2 λεπτά.
Γυρίστε τις στοίβες - θα δείτε ότι έχει εμφανιστεί ένα όμορφο μοτίβο σταυρού. Τηγανίζουμε στον επιθυμητό βαθμό μαγειρέματος (6-8 λεπτά είναι ένας ασθενής βαθμός μαγειρέματος, το κρέας στο εσωτερικό παραμένει έντονο ροζ). Εάν θέλετε, μπορείτε να κάνετε το ίδιο μοτίβο από την άλλη πλευρά.
Αφαιρέστε τις μπριζόλες από τη σχάρα και ξεκουραστείτε για 3-5 λεπτά. Αυτή τη στιγμή, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα συνεχίσει να αυξάνεται για λίγα λεπτά (περίπου 2 ° C) και ο χυμός κρέατος κατανέμεται πιο ομοιόμορφα.
Σερβίρετε στο τραπέζι με τη σάλτσα.