Το αγελαδινό γάλα, ένα αγαπημένο ποτό πολλών παιδιών και ενηλίκων, μερικές φορές έχει πικρή γεύση. Το μεγαλύτερο μέρος της πικρίας προκαλείται από την τροφή που λαμβάνεται από την αγελάδα. Ωστόσο, η ποιότητα και η σύνθεση της τροφής δεν είναι οι μόνοι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του ποτού. Τόσο το βραστό όσο και το νωπό γάλα μπορούν να γίνουν τραγανό.
Η γεύση του αγελαδινού γάλακτος εξαρτάται κυρίως από το τι τρέφεται το ζώο. Η πικρή γεύση και η μυρωδιά του ραπανάκι μπορούν να εμφανιστούν στο λευκό ποτό την άνοιξη, όταν βόσκουν αγέλες σε λιβάδια όπου μεγαλώνει μεγάλη ποσότητα μουστάρδας, άγριου ραπανάκι και βιασμού. Το γάλα είναι πικρό και μυρίζει σκόρδο (κρεμμύδι) εάν η αγελάδα έχει μόνο λίγους μίσχους άγριου σκόρδου ή κρεμμυδιών στο φρέσκο γρασίδι ή στο σανό. Και αν το σανό περιέχει άνηθο, σπόρους κυμινοειδούς κάρου, μυρωδάτο χαμομήλι, μάραθο, το γάλα δεν γίνεται πικρό, αλλά δυσάρεστο όταν καταναλώνεται - αυτά τα πικάντικα φυτά μεταφέρουν σε αυτό τη συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση. Όταν ταΐζει μια αγελάδα με χυμώδη προϊόντα (ενσίρωμα, άχυρο, σανό), το προϊόν της γαλουχίας της αποκτά μια μυρωδιά και πικρή γεύση. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες του γάλακτος (γεύση και οσμή) αλλάζουν για το χειρότερο όταν το ζώο διατηρείται σε υγιή συνθήκες: σε ένα βρώμικο, μη αεριζόμενο στάβλο, όταν οι αγελάδες του μαστού δεν πλένονται πριν το άρμεγμα. Το παλιό γάλα έχει πικρή γεύση στο τέλος της περιόδου γαλουχίας (9-10 μήνες), όταν η αγελάδα έχει ήδη θηλάσει το μοσχάρι και είναι έτοιμη να ξεκινήσει (για μια νέα αντίληψη). Η πικρία σε αυτήν την περίπτωση εξηγείται από τη διάσπαση του λίπους γάλακτος που βρίσκεται ήδη στον μαστό υπό την επίδραση του ενζύμου λιπάσης, το οποίο εκκρίνεται εντατικά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Το λίπος γάλακτος, αποσυντίθεται, σχηματίζει οξέα με πικρή γεύση και δυσάρεστη οσμή. Η διαδικασία διαχωρισμού του λίπους γάλακτος μπορεί να προκληθεί όχι μόνο από τη δράση της λιπάσης, αλλά και από έντονη ανάδευση γάλακτος σε δοχείο, δεξαμενή ή άλλο δοχείο. Επομένως, πρέπει να προσέχετε κατά τη μεταφορά γαλακτοκομικών προϊόντων σε μεγάλες αποστάσεις. Το ξινό βρασμένο γάλα μπορεί επίσης να μετατραπεί σε τραγανό, σε αντίθεση με το μη βρασμένο γάλα (το γιαούρτι λαμβάνεται από αυτό κατά την ξινή). Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι δύο τύποι βακτηρίων εμπλέκονται στη διαδικασία προσβολής: γαλακτικό οξύ και βουτυρικό οξύ. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν και επιβιώνουν βακτήρια βουτυρικού οξέος. Ως αποτέλεσμα της δραστηριότητάς τους, το γάλα γίνεται ξινό και γίνεται πικρό. Μια άλλη αιτία πικρίας του γάλακτος είναι η ασθένεια της αγελάδας και η θεραπεία της με φάρμακα. Εάν το ζώο έλαβε φάρμακα, το γάλα από αυτό μπορεί να καταναλωθεί το νωρίτερο 3-4 ημέρες μετά το τέλος της θεραπείας.
